Colosos en la mesa

17-05-2005

Colosos en la mesa

Uno de los rapes vendidos en San Sebastián

La nueva cocina es pequeña, tiende al minimalismo, pero aun así, en los fogones todavía es posible disfrutar del placer de las grandes piezas, aunque sólo sea de vez en cuando. Son animales de otra época que regresan a la mesa. Es el caso de dos rapes gigantes que se vendieron recientemente en San Sebastián; dos piezas sin antecedentes en la memoria viva, que fueron pescadas en Irlanda y descargadas en el puerto de Pasia. Pesaban, respectivamente, 48 y 52 kilos.

La teoría sostiene que los pescados resultan mejores cuanto mayor tamaño tienen, por lo que estos rapes deberían de estar de campeonato. Aun así, siempre se plantean las dudas, pues hay excepciones que avalan las virtudes de la pequeñez, como las anchoas y sardinas frescas o, incluso, el salmonete. A priori, cabe preguntarse si unas carnes tan prietas y 'atléticas’ como las de aquellos rapes no esconderían la consistencia de una piedra.

En esta batalla por los imposibles, en cuanto cada día queda menos materia prima de descomunales dimensiones, adquirimos en la pescadería Conde –la más célebre de San Sebastián, sita en el mercado de La Brecha– tres kilos de uno de los dos rapes, el de 48 kilos de peso, con una longitud de 130 centímetros, al que los estudiosos echaban una edad de unos 48 años.

Pues bien, este sapo blanco –son preferibles los negros– no fue el rape de nuestra vida. Lo hicimos de cuatro maneras: en tartar con almejas crudas, aceite de trufa, pimiento de Ezpelette molido y escamas de sal; a la plancha con unas gotas de aceite y sal rosa de Honolulu; al horno con aceite de oliva virgen extra de Sicilia y vinagre de Módena de veinticinco años y guisado con patatas y guisantitos.

Como mejor quedó fue crudo. En boca mostraba una textura un poco acuosa, sin una fuerte consistencia, sin un cuerpo atlético, que es lo característico de las grandes piezas de esta especie. Una vez sacado del frigorífico y cortado en lomos, a la espera de ser cocinado, mientras adquiría temperatura ambiente, soltó algo más de agua de lo habitual y una vez hecho también en el plato. El sabor tampoco destacó por su intensidad, sino que resultó un poquillo insulso si se tiene en cuenta el peso. Vamos, no se cumplieron las expectativas.

Valga como conocimiento y motivo de especulación: ¿Tiene un límite de peso y edad la mejoría de esta raza? ¿Otro sapo de similar peso podría ser netamente superior? ¿Qué factores pudieron influir en su discreción? Si pescan algunos más, podremos ir aclarando las dudas.

Una tonelada

Vamos con manjares tremendos. Existen tres restaurantes de la Comunidad Valenciana donde se sirven con cierta frecuencia ventrescas de atún de entre 25 y 27 kilos. Se trata del peso de uno de los dos lados del pecho y la panza de túnido, sumando entre las dos que tiene cada animal unos 50 kilos. Corresponden a pescados que dan en báscula entre 400 y 500 kilos. Son como toros. Los establecimientos que reinan en la calidad y en la ejecución son: Ca Sento (Valencia), El Poblet (Denia) y La Sirena (Petrer).

Sus carnes tienen mucha más grasa entreverada que el mejor jamón inimaginable; con una proporción que quizá alcance el 75% en la zona alta, la de las aletas y branquias. A partir de ahí disminuye y en la zona baja viene a ser de un 25%. Hay quien puede considerarlo excesivo; se comprende. Sin embargo, la grasa es sinónimo de suculencia, gelatinosidad y jugosidad.

Y en cuestión de reses de vacuno, todavía es posible hincar el diente a chuletas de animales de más de mil kilos, aunque ya es muy difícil dar con vacas y bueyes tan voluminosos, de tanta edad. Los asadores que muy de vez en cuando pueden contar con esas piezas son el navarro Epeleta (Lekunberri) y los vizcaínos Etxebarri (Axpe) y Zaldua (Sukarrieta).

El récord: un buey de 14 años y 1.350 kilos. Carne roja-negruzca, con una capa de grasa amarilla que cubría todo el lomo y convertía la pieza en gula pura. Las vetas de grasa entre el magro se equiparaban al mármol. Cada mordisco inundaba la boca de manjarosidad. Riadas de jugo… un placer infinito. Curiosamente, puestos a discutir, el hermano de aquel animal –13 años y 1.270 kilos– estaba unas milésimas por encima. Aunque nunca se sabrá, no todas las chuletas son exactamente iguales ni han sido hechas exactamente igual. Ambos componían una pareja de bueyes de Galicia que vendió un casero nonagenario.


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