La toma del Algarve

10-05-2005

La toma del Algarve

PROPUESTA. Carré de cordero del brasileño Henrique Leis. / LA VERDAD

Hace no demasiado tiempo, unos visitantes se dirigieron a una aldeana del Algarve y le preguntaron sobre las preferencias de los extranjeros que recalan en tan turística zona de golf y playas: «Lo que les gusta es la comida portuguesa», setenció rotunda la campesina lusa. Seguramente, esta alabanza a la mesa local es la cantinela más repetida por todos los paisanos del planeta, con independencia del nivel culinario existente en su región. Son aseveraciones que no tienen otro valor que la pasión por la tierra, la cultura propia e, incluso, cierto afán por refrendar gustos particulares. La verdad es siempre relativa, aunque la mujer tenía bastante razón. ¿Cuánta?

Quienes hacen aseveraciones similares probablemente no se han preguntado qué busca de vasco cuando acude a un restaurante de alta cocina en Euskadi. O qué piensa encontrar de alicantino o de gerundense quien visita El Poblet, en Denia, o El Bulli, en Roses. En realidad, persiguen la personalidad del chef y la magnitud de su obra.

También obvian otros comportamientos amparados por millones de consumidores. En Mallorca hay restaurantes alemanes (Tristán) e ingleses (Reads) destinados a sus compatriotas y a un público internacional, que apenas llegan a tener un 15% de comensales españoles. Existen tantas verdades como clientelas.

En el Algarve, la restauración de lujo es notoriamente internacional con el objetivo de satisfacer a un público cosmopolita. Tras visitar cuatro establecimientos, la conclusión es que no están destinados a las gentes locales. Por dos razones fundamentales: cien euros por boca es un precio elevado para la economía autóctona y lo más probable es que no les interese en absoluto la alta culinaria foránea.

La mesa más cualificada de la región fronteriza con Huelva es Vila Joya, en Albufeira, premiada con dos estrellas Michelín, la más puntuada de Portugal. El austriaco Dieter Koschina oficia una cocina centroeuropea, sabe lo que quiere y consigue plasmarlo en los platos. Una culinaria bien definida, conceptual y técnicamente culta, erudita, sabia, que se caracteriza especialmente por su extraordinaria solidez, el refinamiento y una enorme personalidad.

Su exquisito don del gusto queda patente en el ravioli de vieira cruda relleno de caviar sobre una base de cabeza de ternera; en el carabinero con raviolis de bogavante, rodajas de espárrago verde, tomate y aterciopelada salsa de pimienta; en el rodaballo sobre puerros fundentes con salsa de balsámico y trufas, o en el pato asado con colmenillas.

Toques variados

Reputado prestigio tiene también el Sao Gabriel, en cuyos fogones manda Jens Rittmeyer con neta personalidad germánica salpicada de toques italianos, orientales… Genera sabores variados e intensos en los que se entremezclan el academicismo y el exotismo en un estilo ecléctico. Fenomenales las sopas. La cremosa de espárragos blancos con pompas de espárragos verdes alardea de inmaculabilidad sápida y de altura culinaria. El consomé de hongos y de codorniz posee rigor y potencia. Y los amantes de las sensaciones explosivas no han de dejar de probar el brebaje de curry y hierba limón, calor y frescura en un mismo ser, desgarrador.

Los raviolis de crema de guisantes con carabinero, patatas troceadas y salsa de tomate con brunoise de echalotes muestran la generosidad que conlleva cada composición. Esa virtud se constata de nuevo, con el valor añadido de una extraordinaria gustosidad, en el pulpo con lengua de pato, crestas de gallo, buey de mar, pencas de apio, patatitas y un delicioso jugo de lechuga. E impecable el cordero asado con ravioli de batata relleno de la paletilla estofada a las hierbas, más alcachofas salteadas, tomate y sutil salsa de tomillo.

De Brasil a Francia

Los que gusten de la culinaria francesa han de visitar Henrique Leis, local de un brasileño formado junto a Bocuse, Troisgros y Georges Blanc. Leis entremezcla la cultura clásica con una evidente tendencia a la modernidad. Reconstruye recetas legendarias, como los bombones de caracoles de Borgoña con jamón pata negra y mantequilla de hierbas que se sustentan, en consonancia con el título, en unas cabezas de setas que sirven de soporte a los ingredientes citados.

La suprema de vieira, jugosísima, con un crocante de pie de cerdo y una crema espumosa de ostras, más hierbas y flor capuchina, atesora –como todas las construcciones– conocimientos, mucho saber y meticulosidad. Las chuletas de cordero combinan nobleza, extraordinaria calidad y mucha técnica, rojas y uniformemente calientes, preservando su naturalidad. Se acompañan de varias exquisiteces que rememoran la cultura universal: un jugo especiado, un surtido de purés y un ravioli de menta.

DIRECCIONES

Vila Joya
Dirección: Praia da Galé. Albufeira.
T (351) 289394521.
E-mail: info@vilajoya.de.
Precio: 90/120 E.

Sao Gabriel
Dirección: Estrada Quintado Lago-Vale do Lobo. Almancil.
T (351) 289394521.
E-mail: info@sao-gabriel.com.
Cierra: Lunes.
Precio: 75/100 E.

Henrique Leis
Dirección: Vale Formoso. Almancil-Loulé.
T (351) 289393438.
E-mail: henriqueleis@iol.pt.
Cierra: Domingos.
Precio: 85/120 E.
Degustación: 65 E.

O Infante
Dirección: Estrada Nacional Altura.
T (351) 281956817.
E-mail: restau.infante@iol.pt.
Cierra: Siempre abierto.
Precio: 40/50 E.


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