Italia cocina para el mundo

21-04-2005

Italia cocina para el mundo

COCINA DE AUTOR. Visión de la pasta con lascas de huevo duro. / LV

Italia ofrece en estos momentos una de las cocinas de autor más interesantes de la gastronomía mundial. Fulvio Pierangeline dicta desde el restaurante Gambero Rosso un mensaje clarividente y razonado, absolutamente compensado, en el que la inteligencia, la sensibilidad, el fondo y la forma configuran una obra muy sólida que expresa sentimiento, erudición y suma madurez. Sus platos son cerebrales, esenciales, concretos, muy directos, en los que nunca sobra nada, ysutiles, tan armónicos que acarician y excitan el paladar.

La culinaria de Pierangeline refleja el privilegiado paladar del chef, que maneja los manjares con la excelencia reservada a los superdotados. Posee el don de la exquisitez y también el de la genialidad. Fulvio es capaz de ponerle a una vieira un dado de mortadela en sus mismas entrañas, utilizando el embutido como un condimento, y salir del salto mortal entre vítores.

Pero al mismo tiempo es capaz de completar ese atrevimiento con propuestas tales como un sibarítico puré de manzana –el más puro imaginable–, sobre el que se aprecian antológicas láminas de hinojo caramelizado y luminosas incrustaciones de pan de oro (un diez por perfección e imaginación). La leve impregnación de limón que expresan, mágicamente, los raviolis de pescado a la crema de frutos del mar –cigalas y chipirones– convierte la pasta en el paradigma del frescor: mar y cítrico, un maridaje reinventando con increíble talento.

El mismo arte alcanza la inmortalidad con la minestrone magra, «sin líquido», de atún: medallones del túnido, dorados y rojos, impregnados de un apoteósico marinado de sopa de frutos rojos, que se presentan en medio de un jardín de verduras dulcificadas en su cocción en un sirope y con la insinuación cálida que aporta, quizás, un atisbo de mostaza. La sopa burrata con raviolis de arenque y huevas de mujol manifiesta contenidos profundos y por enésima vez demuestra que el chef aterciopela hasta lo imposible cuanto oficia, en este caso los salazones. Y como colofón, la carta ofrece postres antológicos: el helado de regaliz con remolacha y la berenjena con helado de especias, dos sabias muestras de creación, interpretación y minimalismo.

Maximiliano Alajmo (Le Calandre) es, a sus 31 años, una de las testas coronadas de la cocina mundial. Ha adquirido la madurez plena conservando la fuerza arrolladora de la juventud. El salto cualitativo que está experimentando ha de calificarse como transcendental, si bien es previsible que lo mejor está aún por llegar.
Vieira con láminas de hinojo caramelizado y pan de oro. / LV

Su inmenso mérito radica en conjugar palabras; por ejemplo, provocación y equilibrio. Maximiliano sienta al comensal y le pide su complicidad. Inmediatamente, le propone distintos juegos de fantasía, desbordantes hasta el punto de acceder a otra galaxia coquinaria aunque, eso sí, conservando la sensación de seriedad, rigor y sabiduría. Comer en Le Calandre es un festín en el que se van sucediendo fórmulas, donde lo único que se alterna es la proporción de los dos ingredientes principales: perfección y genialidad.

¿Qué ha cambiado en el quehacer de Maximiliano? Que las travesuras escandalosas que hicieron célebre al chef han dejado de mostrar ciertos matices pecaminosos y se han convertido en arcangélicas. Un ejemplo: el polvo de café y las alcaparras que ilustran el risotto han pasado antes por una báscula infalible que sopesa la confrontación sapida hasta el sumo virtuosismo. Lo mismo sucede con el azafrán y el café que sutilizan la osadía del otro pluscuamperfecto plato de arroz.

Estilo y magia que se hacen extensibles a otros apartados de la carta. Así, la pasta se desarrolla en esta casa como en ninguna otra del mundo gracias a media docena de propuestas sublimes. Se alcanza el éxtasis con ‘Il maccherone di mare’, que explotan en la boca inundándola de caldo de pulpo con ligero toque de tomate, secuencia tras la que aparecen dos pequeños tesoros con forma de mejillón y cigala. Igual de alucinantes, palatal y mentalmente, resultan los espaguetis con hígado de sepia, aceite y guindilla, o los tagliolini al humo con mantequilla, anchoas, speck y lascas de huevo seco. No es posible plasmar mejor la complejidad a cuentagotas

La audacia llega a conmover en el caso del envoltorio de salchicha a las especias, que llega a la mesa con dos salsas: una caliente de caldo de vaca y otra fría de manzana. Ambas deben beberse a la vez de un extrañísimo recipiente. Y así, entre sueños, el comensal ingresa en el apartado de carnes, donde las propuestas abarcan desde la más tierna teta de novilla –dispuesta empanada y con salsa de vino– hasta el pichón, fortalecido audazmente por sus interiores que evocan la caza.

Luz, color y contrastes

Fuimos los primeros en aseverar que Carlo Cracco se convertiría en un ídolo en Italia apenas inaugurado su restaurante. Ahora, el reconocimiento es de ámbito mundial y se ajusta a la sentencia de que «la grandiosidad gastronómica de Italia pasa por la eclosión y triunfo de la cocina de autor».

En estos últimos años ha habidos dos etapas en el quehacer de este cerebral maestro. Una primera, eminentemente esencial, en la que Cracco se devanaba los sesos para concretar al máximo los elementos. Disponía en cada construcción contados ingredientes, llamados a proporcionar un alucinante espectáculo de luz, color y contrastes. Ahí estan para constatarlo una decena de platos de talla universal: la osada versión del risotto a la milanesa, que lleva por título ‘al azafrán con tuétano a la plancha’; el todavía mucho más provocador y clarividente arroz con chispeantes toques de aceite de anchoas, limón y cacao; la increíble yema de huevo marinada con alcachofas y apio-nabo; el tuétano, bien con habas y café amargo, o bien con clara dura batida con cacao a la guindilla, y el tiramisú con ligera cocción al vapor.

Ahora cohabita este minimalismo con otra tendencia más convencional y comercial. Platos que contienen más ingredientes y sabores que armonizan por afinidad y no por oposición. Su cocina refleja conceptos y gustos más atemperados, está extraordinariamente bien hecha, pero ha sido desprovista de las emociones del pasado. Se goza de lo lindo con los raviolis con leche de cabra y hojas de nabo, con la ternera con salsa de atún… Sin embargo, reconociendo los muchos méritos que tienen estos platos y el éxito que obtienen, preferimos el primer estilo, el de las obras maestras de Carlo Cracco, del que hace gala en una creación absolutamente genial: los espaguetis o macarrones elaborados únicamente con yema de huevo y realzados por sencillos y sublimes aderezos, como salteados con aceite de oliva, perejil y guindilla y depositados sobre una leche de ajo ahumado.


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