París bien vale una mesa

05-04-2005

París bien vale una mesa

Sofisticados pimientos del piquillo rellenos de bonito

París bien vale una mesa. Aunque su palaciega escenificación, el estado de bienestar y el chauvinismo y la mentira mediática influyan en unos precios y una fama que no se justifican en absoluto. La ficción gastronómica vive muy por encima de su realidad, simple y llanamente porque los competidores son bastante grises. En la ciudad de Maxims, La Tour de Argent, Grand Vefour, Taillevent, Lucas Cartón y de tantas glorias pasadas, prevalecen las añoranzas y el glamour, verdadera seducción de los visitantes.

Incluso ya no deslumbra la última generación de triunfadores nacida hace veinte años y que hoy ostenta el poder –las grandes calificaciones del mundo– simple y llanamente porque el país es como es y los intereses son los intereses. La mitología, los 450 euros por boca… forman parte del mayor espectáculo del mundo; son dinosaurios en los fogones, en la sala, en las mesas…

Degustación en L'Astrance

Pero existe otro París, más asequible y vigente, sencillo y moderno, con otra visión. Son jóvenes en plenitud. El primero de todos es Pascal Barbot, líder la nueva época con un mensaje rupturista, que a sus 32 años es ya un chef de talla mundial. Hasta dentro de dos o tres años –tiene previsto trasladarse a otro local– regentará L'Astrance, un bistrot para 20 comensales en los que el artista hace personalmente los platos.

Se impone comer el menú degustación (150 euros) en el que pueden estar incluidos el foie gras marinado en verjus con fina galleta de champiñones crudos; la endivia con crema helada de chocolate y mantequilla de galleta; las vieiras con jugo de perejil y queso blanco; el foie gras caliente con láminas de 'ormeaux' sobre rábano verde con un cuenco de caldo japonés de bonito con berberechos, borrajas y estragón. Encontraremos también cordero grillé con berenjena lacada, chocolate ahumado y pimiento dulce y sorbete de pimienta y 'critonelle'.

Como queda reflejado en los nombres: arte y ensayo de máximo interés gastronómico. Tanto es así que la reserva requiere una previsión de un mes. Un 'número uno' de Francia prohibido para comensales 'normales'.

Nunca sabremos por qué William Ledeuil no está considerado en las guías como se merece. Caben las siguientes cábalas: o está enfrentado a alguna testa coronada que influye notoriamente sobre la crítica o no entienden ni comparten su cocina… un misterio. En Ze Kitchen Galerie todo resulta impactante: mesas en metal chocolate sin manteles con cristal de Cuzzini y cubiertos de Philip Starch, cuadros de vanguardia rubricados por cotizados pintores y, por encima de todo, un equipo joven de sala muy implicado con el proyecto.

Por 60/90 euros, es posible darse un festín que ha de tener por protagonistas al atún o al salmón, por temporadas, micuit con pimientas, cúrcuma, tarama y salsas de rúcola con wasabi y de zanahoria con jengibre; caldo espumoso de vieiras y ancas de rana con hierba limón y chirivía (una especie de nabo desaparecido) o arroz basmati salvaje salteado con chipirones, gambas y caldo de cúrcuma.

A continuación silla de cordero acompañada de croquetas –rellenas de materias nobles y sin bechamel– y realzada por jugo de cúrcuma y hierba limón y el capuchino de mango, fruta de la pasión y plátano. En fin, una culinaria muy personal que mira al futuro desde una formación eminentemente francesa y que gusta recrearse en Oriente.

Con carácter

A 17 kilómetros del centro se halla Les Magnolias, cuyo propietario y chef es Jean Chauvel, un joven entusiasta que hace platos jubilosos en los que se paladea la pasión. Fantasía y mucha literatura: esquema pastoral de un salmón apenas cocido con jengibre y con una ilusión óptica de vainas...; garbure de pato y una visión utópica de la salchicha 'fufu' ¡genial! Y más: remo de foie gras con agua de manzana, quimera de un carpaccio de rape y mejillones brutalmente acunada con acederas y vibrantes bastones de helado de mostaza. Y otra manera de ver los churros: nostálgicos y servidos tibios con mermelada de agrios y crema helada de vainilla.

Por 80 euros, un menú degustación impactante que desborda originalidad y carece de estridencias. Eso sí, con artilugios incluidos en cada plato. Tanto espectáculo se quedaría en fuegos de artificio si el chef no tuviese una técnica impresionante que le permite lograr cocciones impecables y texturas de todo tipo, así como un innato sentido del buen gusto con el que consigue equilibrar al miligramo cantidad y calidad de sabor, obteniendo resultados extraordinariamente refinados y con carácter.


Buscador

El Almirez

La cocina de cada día
de Pachi Larrosa.

Zarangollo con virutas de sepia
Zarangollo con virutas de sepia

Pelamos las cebollas y patatas, al calabacín le quitamos ambos extremos; a continuación cortamos estos ingredientes a rodajas, siendo las patatas más gruesas que el resto. Ponemos ...

(+) Más recetas de restaurantes.
ENVÍA TUS RECETAS
Envía tus recetas

Comparte tus recetas de cocina con los usuarios de laverdad.es

(+) ENVIAR.

Perla Real Syrah 2002
Perla Real Syrah 2002

Bodegas Fernández, SA Avda. de Murcia, s/n Jumilla Tf. 968 780 559 e-mail: correo@bod-fernandez.com

(+) Más catas de vinos.