En busca de identidad

22-03-2005

En busca de identidad

Sofisticado plato de chipirones en su tinta

Hay veces en que la gente quiere jugar al tarot y adivinar el futuro. ¿Hacia dónde va la cocina? Interrogantes como éste delatan una aptitud voluntariosa y, también, una mente limitada. Lo que va a suceder mañana se le escapa al ser humano, por mucho que lo condicione y sea su protagonista.

Circunstancias políticas, económicas y sociales influyen sobre la realidad, sobre la sociedad, de las que dependen la cocina y la gastronomía. Habría que hacer un estudio sobre las consecuencias de las 35 horas laborales en los restaurantes de alta cocina; sobre todo, cuando en otros paises europeos son muchos los establecimientos que, en la misma competición, en la lucha por el prestigio y la calidad, trabajan hasta 60.

Habría que analizar la repercusión sobre los resultados finales que se deriva de contar exclusiva y únicamente con todos los chefs asalariados, o el valor añadido que supone sobre la obra contar con, además de los contratados, decenas de manos de jóvenes en aprendizaje o de profesionales en ‘reciclaje’. Nunca 13 personas trabajando 35 horas, por dotadas que estén, pueden ganar a 30 laborando 60 horas, por limitadas que sean.

¿Se ha preguntado cómo el encarecimiento que supone la política impositiva y los IVA pequeños o desmesurados influyen en la clientela? A mayor encarecimiento, fomentaremos un público más burgués, en el sentido peyorativo de la palabra; señorones que están más para que les traten como tal que para aventuras culinarias.

¿Acaso el hecho de promover restaurantes suntuosos, encopetados, palaciegos, a los que jamás puede acceder un joven cocinero, un incipiente emprendedor, un pequeño empresario, no está limitando el surgimiento de nuevos talentos y de la cocina del futuro?

Conceptos como la salud y la estética nacen con la abundancia, los asume la ciudadanía y los hace suyos la hostelería, que crea cocinas para la esbeltez. O la tecnología. ¿No hay máquinas que han determinado la historia culinaria en los restaurantes? ¿Es que la productividad no es una norma que influye en el quehacer diario y en sus resultados?

Todos estos, y otros, son factores que exceden, van más allá de los cocineros y sus propósitos. Como los supera la fabricación y comercialización de productos. La universalización de los géneros y la desaparición de la cocina hogareña –por ocupar la mujer un rol distinto en la sociedad, por las prisas a que están sometidas nuestras vidas, por los horarios de trabajo, porque ya nadie come en su casa, por tantas y tantas cosas, incluido el cosmopolitismo intelectual, la aptitud más universal de los seres, la comercialización agresiva de las multinacionales– tiene una consecuencia: la globalización se está implantando a marchas forzadas. ¡Y ojo!, asistimos a la globalización de la pizza, de la hamburguesa, de las tapas y pinchos, de los asadores de carne… Todo, hasta lo más tradicional, hasta lo más local, hasta lo más simple, sólo tiene un sueño: globalizarse.

Particularidades zonales

¿A qué llamamos identidad? ¿Es que el pulpo a feira tiene menos identidad desde que ha salido de Galicia y se ha convertido en una de las recetas más emblemáticas de los bares, tabernas, tascas, barras, en España? ¿Es que el foie gras ha perdido idiosincrasia porque se fabrique y sirva en Francia, Israel, Estados Unidos, Hungría, en cualquier parte del mundo? ¿Es que sólo se pueden hacer risottos en Italia? ¿Es que vamos a negar cualquier opción al bacalao que no sea el pil pil?

La universalización acarrea un problema mayor que la pérdida de los ambientes y las culturas territoriales; con la generalización, un plato se vulgariza, se degrada, pierde calidad.

Nos fascinan las particularidades zonales. Creemos que deben conservarse, en cuanto sean un patrimonio gastronómico de la humanidad; constituyen la diversidad enriquecedora. Ello no nos ha de llevar a dogmatizar, a imponer a nadie que se circunscriba a repetir lo heredado. Quien así actuase, podría practicar una coquinaria particular, más particular cuanto más pequeña fuese la comunidad que la practicase, pero sería un cocinero sin ninguna identidad. Y es que la identidad hoy sólo tiene un futuro, la persona, la cocina de autor, que ha de tener tantas inspiraciones, tantos sentimientos, tantos caracteres, tantos criterios, como autores. Autores con estilo, personalidad, carácter, distinción. Distinción, ésa es la identidad.

Marcar diferencias

Unos chipirones en su tinta pueden representar una comida con mucha identidad para un oriental, pero ¿qué identidad profesional tiene para nosotros el chef que los oficia de forma ortodoxa?

Una pizza de Nueva York, ejemplo de la globalización, puede tener identidad, pero ésta vendrá dada por la calidad y por las aportaciones diferenciales.

La identidad viene determinada por diversos factores; el producto es uno de ellos, como también la formación técnica, la idiosincrasia territorial… Pero el que se sitúa por encima de todos es la capacidad personal de marcar la diferencia.


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