Virtudes y riesgos del crudo

22-03-2005

Virtudes y riesgos del crudo

Sushi

Las costumbres culinarias de Oriente triunfan en Occidente y las modas causan cada vez más problemas en aquellas personas que comen carnes o pescados crudos o poco hechos. Nos referimos a carpaccios, sashimis, sushis, etc., que siguen las pautas de la cocina asiática.

En nuestras costumbres, los tratamientos de la carne y el pescado han sido prototipo de sencillez, con dos principios elementales: grado superior de frescura y punto exacto de cocción. Es cierto que, durante años, estos productos se han preparado excesivamente cocidos, resecados en hornos y cazuelas y convertidos en estopas incomestibles.

Uno de los legados más interesantes de la Nueva Cocina fue, sin duda, su incidencia en la reducción de los tiempos de cocción. Los criterios renovados nos han llevado, sin embargo, al otro extremo. La cocina en rosa ha dado paso a la cocina cruda, al estilo japonés, olvidando que el ‘punto’ puede ser la virtud. Aun considerando en su valor las tendencias de vanguardia, no somos muy partidarios de ingerir carnes crudas; la falta de temperaturas normales de cocción aumenta el peligro de contaminarse con salmonellas.

También se puede causar infección por ‘E.coli’ por contaminación cruzada a partir de su presencia en el intestino, produciendo enterotoxinas e invasión del epitelio de la pared intestinal y trastornos serios. Otra grave es la toxoplasmosis a causa del consumo de carne cruda o semicruda –principalmente, de cerdo, cordero y cabra– que contenga los quistes. Y no olvidemos el riesgo real por triquina, que casi siempre se debe a carnes de cerdo y jabalí portadora de larvas enquistadas.

En lo que se refiere al pescado, el panorama es el mismo: los organismos que contiene unidos a procesos de conservación incorrectos conducen a problemas que pueden resultar graves. La anisakiasis es una infección que afecta al aparato digestivo causada por la ingestión de larvas de nemátodos de la familia Anisakide, presentes, sobre todo, en la merluza, el boquerón y el bacalao fresco.

Las larvas emigran a los tejidos musculares de los peces y es fácil verlas en su cavidad abdominal. Cuando se come el pescado crudo o poco cocinado, siguen vivas y se enquistan en las paredes gastrointestinales del ser humano, causando dolor y hasta grave infección, a veces con problemas alérgicos. También se puede producir toxoplasmosis y causar serios problemas a las mujeres embarazadas, incluso al feto.


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