Falsas apariencias

16-03-2005

Falsas apariencias

Pescadito frito

No es nada original, todos lo sabemos, pero conviene repetirlo, para promover la corrección o provocar risa: «el hombre es el único animal que tropieza dos veces en la misma piedra». Con toda probabilidad porque es el más humano de los seres vivientes. Y seguramente porque está condicionado y hasta determinado por circunstancias políticas, económicas y sociales, que coartan su quehacer. No hay manera de que nuestros bares dejen de oler a fritanga, ni que nos propongan surimi atractivamente disfrazado, ni que utilicen tartaletas industriales repletas de grasas poco saludables, etc.

La técnica de la freidora al servicio de la productividad, la sustitución del producto por las materias alimenticias sintéticas, la reducción de costes para aumentar los beneficios… son algunos de los logros conquistados por la tapa, el pincho, el canapé y otras miniaturas plenamente reales.

La alta cocina moderna en España ha demostrado una vocación idealista que le ha llevado a un relevante protagonismo mundial. Se ha beneficiado respecto de sus colegas franceses, alemanes, suizos, etc., de la competitividad que ha generado y genera la inteligente permisibilidad política: horarios que rebasan ampliamente las 35 horas impuestas estrictamente en otros países; tolerancia respecto a la estancia de jóvenes cocineros formándose en los restaurantes, o profesionales que pasan temporadas actualizando su saber; un IVA bajo; etc.

Sin embargo, están incurriendo, posiblemente por imperativos mediáticos y de negocio, en los mismos defectos que anteriormente se han visto inducidos a cometer sus colegas de sociedades más avanzadas: aparentar y rentabilizar por encima de ser. Si los propietarios abandonan la estancia diaria en los fogones, como alarmantemente está sucediendo, dejándolos en manos por lo general de segundones, si con ello declinamos en artesanía y creatividad, como irremediablemente acarrea esa lejanía, acabaremos siendo flor de un día.

Viejos errores

El idealismo sin esfuerzo físico y mental sólo tiene un calificativo: frivolidad; se termina por convertir en idealismo escénico, en puro teatro. La pregunta la contestará el tiempo: ¿en qué medida estamos trabajando para ser los mejores y en qué medida nos estamos beneficiando de las limitaciones de nuestros competidores?

Hay quienes, con toda la buena voluntad del mundo, quieren combatir el concepto de lujo que siempre conllevó el comer y beber sibaríticos. Hay quienes quieren seducir los oídos de los ciudadanos con propuestas generalizadoras. Quienes pretenden convencernos de la estandarización –democratización– de la comida, que conlleva la vulgarización del paladar. ¿Cuántos productos gastronómicos puede adquirir un gourmet en un hipermercado? Que cada cual se conteste, pero la respuesta coloca en evidencia: a mayor cantidad, menor grado de exigencia.

"No hay manera de que los bares dejen de oler a fritanga o renuncien a las tartaletas llenas de grasa"

¿Ha sido la cocina quien ha promovido en la sociedad la implantación de conceptos triunfantes como salud y estética personal? Fue mérito de un hombre clarividente, Michel Guérard –junto a Alain Chapel, los dos grandes de la Nouvelle Cuisine– captarlos y darles un contenido coquinario. ¿Acaso algún pensamiento culinario ha planificado la desaparición de la cocina hogareña? Ni Julio Verne lo predijo. Consecuentemente, cabe preguntarse cuál sera el futuro de las cocinas populares. Conservacionista…

Aquella frase de que la realidad supera a la ficción no es sino una constatación. Por tanto ¿Cómo no va a condicionar la cocina y a los cocineros, sus aciertos y sus errores? Sólo la excepcionalidad puede abstraerse de la vida, y superar los méritos y deméritos que nos impone. No es tan fácil cambiar el mundo, en general el mundo cambia la gastronomía.


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