Merluza, un auténtico capricho español

16-03-2005

Merluza, un auténtico capricho español

Merluza fresca

Que la merluza, pese al aprecio en el que se tiene a pescados como la lubina y el rodaballo cuando no son de piscifactoría, es el pescado favorito de los españoles no parece que pueda dudarse.
No es de ahora: ya Angel Muro, a finales del siglo XIX, y Emilia Pardo Bazán, en el primer tercio del XX, se hacen eco en sus obras de esta afición española por este pescado, antes clasificado entre los gádidos, como el bacalao, y ahora paradigma de los merlúcidos, que llega a las lonjas españolas desde los caladeros más remotos y exóticos.

Claro que la 'merluzofilia' hispánica viene del XIX, y más en concreto del desarrollo de las comunicaciones, especialmente de las ferroviarias, que permitieron que las merluzas llegasen a Madrid, que es la ciudad española más alejada del mar, en razonables condiciones de frescura. En textos más antiguos, incluso del siglo XV, aparece la merluza -casi siempre llamada 'pescada', como se sigue llamando en Galicia- como pescado cecial, es decir, seco. Como el bacalao... que no aparece en las obras de la época.

He de decir que mi condición de 'gastroarqueólogo' ha hecho que me interesase probar la merluza seca; pero, al menos conscientemente, no la he llegado a catar nunca. Tampoco es que me preocupe demasiado, salvo como mera curiosidad, porque la merluza, fresca, me encanta.

Sobre todo si es la nuestra, la 'Merluccius merluccius', que antes se pescaba mucho en el banco cantábrico -merluzas de Bermeo o de Ondárroa- y en el de Finisterre. Ya no. Los caladeros próximos a las costas españolas están, en lo que a merluza se refiere, muy esquilmados. Así que la merluza que comemos procede, normalmente, de ese caladero de aguas britano-irlandesas que llamamos 'Gran Sol', y que no tiene nada que ver con el astro rey, sino con el lenguado, ya que su nombre original es 'Grand Sole', gran lenguado.

Lo de 'normalmente' viene a cuento de que hoy son muchas las especies de merluza comercializadas, en fresco o congeladas, en los mercados españoles; la más frecuente en fresco es la merluza chilena, la 'Merluccius australis', que llega al aeropuerto vitoriano de Foronda -ése sí que es el primer puerto de mar de España- en cantidades industriales.

Hemos hecho todo un mito, un ideal, de la merluza llamada 'del pincho' o 'de anzuelo'. La verdad es que es la mejor, ya que el arte de pesca con el que se captura -el palangre- es el más respetuoso con el propio pescado. El palangre consiste en una línea larga, llamada 'madre', de la que, a intervalos regulares, salen otras líneas secundarias, conocidas como 'brazoladas', en las que se empatan los anzuelos. Para la merluza, y otras especies demersales -las que viven en aguas profundas-, se usa el palangre 'de fondo', cuyos elementos de fondeo y flotación mantienen los anzuelos próximos al fondo.

La mejor merluza 'del pincho' es la que se descarga a diario en el puerto de Celeiro, antes Cillero, en Vivero (Lugo). Ese puerto cuenta con la flota palangrera más importante de España, e identifica perfectamente la merluza de palangre. Deberíamos irnos acostumbrando a ponerle apellido a la merluza, como se lo ponemos al jamón, y hablar de merluza del pincho de Celeiro, garantía de la máxima calidad.

La merluza admite muchas preparaciones, pero pocas como la merluza simplemente rebozada y frita. La cosa tiene pocos lances, pero requiere algo de arte. Lo mejor es hacerse con lomos, sin espinas ni piel, de unos 200 o 250 gramos. Los salamos con antelación, que es la forma correcta de salar el pescado, y los pasamos por harina -sacudan los lomos una vez enharinados, para eliminar posibles excesos- y, después, por huevo batido: recuerden que los elementos 'rebozantes' han de usarse por riguroso orden alfabético, la harina antes que el huevo y éste antes que el pan rallado. Rallado, no a rayas, aunque se vean por ahí alusiones a un curioso pan 'rayado'.

En la sartén, aceite. De oliva, y bien calentito. Vamos poniendo ahí los lomos, con la parte donde estuvo la piel hacia abajo, y déjenlos así tres minutos, hasta que se empiecen a dorar los bordes; denles la vuelta y ténganlos, como mucho, otros tres minutos. Requieran la espumadera y sáquenlos de la sartén, escurriéndolos muy bien, y manteniéndolos luego un minutillo sobre papel absorbente para que lleguen a la mesa sin rastros del aceite.

Y, si quieren uno de los más fastuosos bocadillos posibles, dejen que la merluza se enfríe, metan un lomo, o dos, en un buen pan, pónganles, si es su gusto, un poco de mayonesa hecha en casa... y a disfrutar de un bocadillo tan español, y tan rico, como el de jamón ibérico.


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