Consejos ajenos

10-03-2005

Consejos ajenos

RECOMENDACIONES. Las guías francesas ‘Michelin’, ‘Gault Millau’ y la italiana ‘Gambero Rosso’ (ambas arriba) sobresalen entre las publicaciones gastronómicas. / AP.

Hay personas que no cansan de preguntarse por qué tiene tan mala suerte en la vida. Están absolutamente convencidas que la desgracia le persigue, que se ha convertido en su otro yo, que no les abandona ni en el retrete. Hasta en el restaurante, en donde es fácil alegrar la cara, suelen acabar con el rostro avinagrado. Su problema radica en que, salvo excepciones, no aciertan. Pepe, al que no le falta afición ni le sobra paladar, cada vez que va a una gran ciudad pregunta al taxista de turno que le recomiende un buen restaurante; y sigue erre que erre demandando consejos en Roma, Londres, Marsella, etc. Va de chasco en chasco. Todavía no se ha dado cuenta que está mal encaminado; que una cosa es los GPS y otra muy diferente, las guías gastronómicas.

Sólo procede fiarse de quien esta especializado en un tema y tiene constatada fidelidad. Piensa, y con bastante razón, que hay muchos médicos que llevan a la tumba a los pacientes e infinidad de abogados que arruinan a los clientes. Pese a la evidencia de sus argumentos, no se puede evitar que según lo que precisemos en cada momento habrá que escoger al mejor especialista en la materia; ir al bombero para que nos cosa no parece lo más inteligente.

Si usted va a Francia compre la Michelín y la Gault Millau, aunque ninguna de las dos son rigurosas. En el primer caso hay establecimientos con tres estrellas que su cocina no alcanza la notabilidad y en muchos casos, el 8/10. Pero aún así, con las dos en la mano, contrastando textos y puntuaciones, probando cocinas, podrá hacer un diagnóstico de cada publicación y de lo que se podrá encontrar en cada mesa.

Hasta es probable que antes de acudir sepa ya, más o menos, la sobrevaloración que le espera en el establecimiento elegido. En Italia, independientemente de situaciones azarosas, de vicisitudes que alegran y entristecen los fogones en el día a día, podrá utilizar la Michelín y la Gambero Rosso, pero no se olvide de la Expresso, la más fiable de las tres.

Pepe, pasa de críticas y críticos, porque, como sucede en todas las ocupaciones, los hay buenos, regulares y malos, trabajadores y vagos, independientes y que trabajan al dictado, honorables y... opta por seguir interrogando a los taxistas, con los que siempre le queda el consuelo: estoy gafado.

Tan gafado que la semana pasada estuvo en la Costa Blanca y tuvo un antojo: comerse un chuletón. Tan gafado que recientemente vio en la carta de un restaurante madrileño pochas y se metió entre pecho y espalda tres cacillo. Tan gafado que un día pasó por la Sidrería Roxario de Astigarraga y salió mendigando: «Hágame, por favor, una tortilla de patatas, que a mí no me gusta el bacalao». Tan gafado que fue al Cambarro y solicitó un revuelto de hongos con foie gras. Tan gafado que acudió a El Celler de Can Roca y solicito dos platos y un postre.

No le entra en la cabeza, pese a que la tiene hermosa, que existen dos formas fundamentales de reservar el restaurante: por su prestigio culinario y/o por sus especialidades. En el segundo caso, conviene tener muy presente que habiendo decidido previamente lo que nos apetece jamar, elegiremos el establecimiento. O que elegido el establecimiento, habremos de sujetarnos a los platos que le han dado reputación. Esto que lo tiene claro hasta Perogrullo es el error más repetido todos los días.

Conclusión: hay que hacerse respetar, entre otras razones, porque si te ven satisfecho papeando un gazapo, llegarán a pensar que eres carne de gazapo. Quien guste jalar pochas en diciembre y angulas en agosto, estará condenado de por vida al infierno de la mala suerte. No hay nada más que luciferes esperándole.

Complicidad

Otro capricho que acarrea malas consecuencias es no hacerse cómplice del chef y de su estilo culinario. Si uno va a un restaurante de alta cocina de vanguardia –póngase por caso El Bulli, Martín Berasategui, Las Rejas, La Broche, etc.– chuparse el dedo, y de lo lindo, consiste en pedir dos platos y un postre, porque los volúmenes de las estructuras, los sabores que brindan, el efecto impactante que causan, la cantidad idónea de una determinada ingesta… en suma, la filosofía coquinaria, requiere paladear diferentes cosas.

Tampoco suele ser mal consejo aquel dicho: allí donde fueses haz lo que vieses. En Italia las posibilidades de triunfar son mayores con una pasta que con unos percebes. En Granada el sentido común impone unas quisquillas de Motril más que una centolla; so pena que uno sepa con quién se juega la mariscada.


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