Lenguado, por favor

03-03-2005

Lenguado, por favor

DISFRAZ. Estamos más acostumbrados a ver la pieza sobre parrilla. Aquí, reformulado.

De vez en cuando, el correo gastronómico es una realidad, más allá de los recurrentes improperios contra los restaurantes, fundados o infundados, que se detienen y hasta explayan sobre el habitual 'gato por liebre' que se da en los géneros, la displicencia en el trato o el 'estacazo' recibido. Es importante escuchar todas las opiniones, por abyectas que parezcan. Conviene ser demócrata hasta con la familia. Mi tía, mujer de tierra adentro, siempre criticaba la pasión que sentía por determinados pescados, que nunca cayeron en las cañas de su marido, padre, abuelos, bisabuelos, tatarabuelos… y que la pobre desgraciada nunca o casi nunca tuvo la posibilidad de probar. Y mis padrinos, en cónclave familiar, un día, seguramente para echar leña a la brasa, me trasladaron una pregunta propia de 'Mortadela y Chorizón': ¿qué pescado es tu predilecto?

–Señora, señor, siento no poder acariciar sus oídos. No sé en qué lugar pondría a la merluza, ni tampoco he sentido una especial predilección por el besugo; incluso las angulas me han parecido el timo de la estampita.

Valoro mucho la manjarosidad de estos tres peces, más que la de un cabracho, más que la de una sardina, más que la de un chicharro, más que la de un lucio, más que la de una trucha, más que la de un congrio, más que un halibut, más que un denton, más que un abadejo, más que una raya, por supuesto que más que una faneca o un verdel… pero no sé si tanto como la de una dorada, un rape, un bacalao en salazón cuando es excepcional. Además, estas comparaciones varían con los tiempos: en el siglo XXI, a la merluza se le ha quedado cara de merluzo. Y a las angulas se les ha quedado textura y sabor de congelado o surimi. Y el besugo, por el que hay que tener mucho respeto, debe parte de su gloria a la cofradía de los que cogen pan y mojan.

La finura tiene un nombre: su majestad la lubina. Un Bollinger Grand Anne 97 hace el honor a unos a unos salmonetes. La ventresca de un atún gigante del Mediterráneo se merece un extraordinario burdeos a 38º: Château Lagrange 01. Y por encima, simplemente por aquello de que establecer 'rankings' es muy divertido, están los que siempre han sido los máximos estandartes del lujo gastronómico mundial: el rodaballo, el mero y el lenguado.

Encontrándose como se encuentra el pescado, teniendo los años que uno ha cumplido, no es cuestión de discernir entre el lomo derecho o el izquierdo del pez en cuestión. Y lo que se impone es optar en función de la excelencia de la pieza a la que podamos acceder: mero, rodaballo o lenguado dependerá sólo y exclusivamente de sus bondades intrínsecas.

En la memoria

Paquita, mi tía, siempre prefirió la platija o platuxa al lenguado, porque éste le pareció demasiado duro. Claro que hacía menos méritos que muchos guisanderillos que habitualmente se quejan en las visitas a los restaurantes de otros colegas de lo atléticas, musculosas, que están las carnes del lenguado. ¡Qué duras! Esa consistencia y esa piel, la negra mejor que la blanca, el lado derecho mejor que el izquierdo, ya que es más gordo y fuerte, a diferencia del rodaballo, son algunas de sus inconfundibles señas de identidad. Esas que le han negado viejos cocineros que, tras despellejarlo, le han disfrazado con trenzas y popietas, o aquellos otros, de los tiempos de 'Mortadela y Chorizón', que lo enharinaban y pringaban con mantequilla y limón.

No le han sobrado fórmulas estelares al lenguado en la alta cocina. Quizás porque esté mucho mejor hecho entero, sin pelar y con espinas, para emplatar después, en sala, delante del comensal. Exige por tanto para su cénit de varios comensales que den cumplida cuenta de una pieza hermosa; otro handicap. Jamás olvidaremos el que, cumpliendo con esos requisitos, nos sirvió Fredy Girardet a la piña.

Tampoco los que, a la parrilla de carbón, borda Pedro Arregui en Elkano, Getaria.

¿Cuánto hace que comió en casa el último lenguado fresco y grande? Quizás sea porque mucha gente no sabe que, a diferencia del rodaballo, que no tiene escamas, al lenguado hay que quitárselas.

La receta

> Producto:
Su éxito depende en gran medida del volumen y del frescor. Piezas hermosas que habrá que escamar, secar, lubricar por ambos lados ligeramente con aceite de oliva virgen extra, así como salar con sal gris de Guerande.

> Elaboración:
Depositar en una placa con la piel hacia arriba. Introducir en el horno caliente, puesto a 200 grados, cuando haya alcanzado esta temperatura. Tener entre 10 y 13 minutos, según pese 900 ó 1.200 gramos.

> Terminado:
Sacar la bandeja, rociarle con el mejor aceite de oliva virgen que seamos capaces de comprar y a este, no al pescado, que estará sobre la bandeja, con unas gotas de vinagre de Módena de 25 años. Con esta excelsa vinagreta se rocía la piel del pescado


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