Pizza global

22-02-2005

Pizza global

Pizzas

La globalización de gustos, ingredientes y recetas devora las particularidades. Salvo que La Milagrosa actúe con todos sus plenipotenciarios poderes, la carrera por el euro que se disputan las bocaterías y las pizzerías tiene un vencedor por abandono evidente: ¿Cuándo comió el último bocadillo de calamares? ¿En el colegio?

Cualquier tendencioso dicho, como aquel que aseveraba «es más fácil cambiar de religión que de hábitos alimenticios», queda rebatido por la temporalidad de las verdades, de todas, incluidas las gastronómicas, siempre sujetas a condicionamientos económicos, políticos, sociales y, por supuesto, generacionales.

La universalización sigue su curso ¿Recuerda la última vez que ingirió un pedazo de tortilla de patatas entre las dos rebanadas de un panecillo? Claro que sí, en la universidad; hace ya media vida. Y si a los calamares y a la tortilla les hemos quitado paulatinamente la chapata –la segunda todavía se acompaña con una loncha donde apoyar el pincho o un churrusco con que empujarlo–, cabe preguntarse cuándo sucederá lo mismo con el único sandwich hispano que todavía sobrevive con cierta dignidad, el de jamón.

Pronto, a nada que siga la mejora de la economía y la cultura gastronómica, iremos concretando el condumio en la chicha, demostrando nuestra inteligencia, que exige concentración frente a dispersión. Claro que esta verdad es sólo parcial. El bocadillo tiene su mayor enemigo no en la exquisitez y en la estética, sino en la competencia creciente que le ha surgido en el segmento populista de mercado.

Porque el pan sigue y seguirá siendo el pan; sobre todo si es bueno, lo que en nuestro ámbito constituye una excepcionalidad excepcional. Y además de exigir calidad, parece que la tendencia se dirige a valorar la corteza y evitar la miga. Y si seguimos en esa línea de reflexión, habrá que pensar: «Ya que el bocadillo engorda, que engorde menos sustituyendo el chorizo por los vegetales».

En ese ámbito, resulta singular que el ser humano ha elegido la pizza como pan nuestro de cada día. Hasta tal punto que si los italianos han hecho de esta fina torta ilustrada con tomate y otros ingredientes el primer plato más consumido del país, también se ha convertido en el segundo más ingerido en Estados Unidos.

De hecho, los estadounidenses están dando ejemplo y se han vuelto más papistas que el Papa en lo que respecta a este plato: los 4,5 kilos de marguerita, napoletana, capricciosa, marinara… que amasa cada boca transalpina al año han sido superados claramente por los norteamericanos, cuya renta por paladar es de 13 kilos anuales. La pizza se ofrece en todo tipo de establecimientos; desde restaurantes especializados hasta 'fast food' puros y duros.

¿Cómo alguien pudo imaginar que la pizza derrotaría a la hamburguesa en su propio terreno? Y lo que resulta más preocupante, si trasladamos esta pregunta al territorio español: ¿En que medida reducirá el bocata, una de las más genuinas expresiones de las meriendas y tentempies en este país? ¿Cómo afectará ese desarrollo a la identidad de los bares, volcados por tradición en los bocaditos? ¿Cuántas tapas de pizza expondrán nuestras barras? Sera discutible la aportación de la pizza al pincho de bacalao, pero no la de la albahaca en nuestros hábitos culinarios.

Un valor seguro

El futuro del pan pasa por lucir y no esconder los ingredientes que lo enriquecen y embellecen. De hecho, es éste un argumento que parece influir en la expansión de la pizza, el pan occidental que más gusta a los jóvenes, ya que el cliente tipo de las pizzerías se sitúa entre los 14 y los 24 años.

¿Será por el ambiente? Pues también contribuye, ya que las visitas a estos establecimientos se concentran en el fin de semana: el 35% acude los sábados, el 25% lo hace los viernes y el 16%, los domingos. Además, el consumo es muy superior en las fechas estivales, lo que acentúa el vínculo de este tipo de comida con el tiempo de ocio y el 'fast food'. Así, por ejemplo, el 14% del consumo tiene lugar en junio, mientras en julio y agosto asciende al 16% y el 18%, respectivamente. Las 20.000 pizzerías censadas en Italia tienen una 'lista de éxitos' que encabeza con neta diferencia la variedad margherita, con el 63,4% de las preferencias. Asimismo, se trata de la especialidad más consumida en otros países. La unanimidad viene derivada de la perfección en la mezcla que le da vida: tomate, mozarella y albahaca.


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