Té verde

22-02-2005

Té verde

Todas las variantes del té derivan de la planta ‘Camellia Sinensis’, de origen Chino. El té verde procede de las hojas secas sin fermentar, al contrario que el negro. Los microorganismos que harían fermentar las hojas se destruyen por acción del vapor (sistema japonés) o por calentamiento (sistema chino).

La recolección

Esta fase tiene una gran incidencia sobre la infusión. La parte de la hoja que se recoge, y su edad, influirán decisivamente en la calidad final. Así, para un té de máxima calidad se cortan sólo los capullos y, como máximo, la hoja más joven. Para una calidad media se cogen los capullos y las dos primeras hojas; y la baja suele incluir la hoja vieja que hay debajo de las dos tiernas e incluso parte de la rama. Además, los mejores tes se cosechan manualmente para poder seleccionar exactamente la parte de la planta que se corta.

La fermentación

Consiste en mantener las hojas, una vez trituradas, en contacto con el aire durante un periodo que puede variar entre 30 minutos y varias horas. Una enzima llamada polyfenol oxidasa tiene como misión mezclarse con el oxigeno para dar lugar a la fermentación y realizar diversas reacciones químicas y bioquímicas, la mayoría de las cuales precisan oxígeno. Es imprescindible controlar la temperatura para limitar la velocidad de reacciones secundarias no deseadas.

La fermentación hace que determinados componentes naturales de las hojas, llamados catequinas, se transformen en elementos más complejos que cambian en el té negro el aroma, el sabor, la calidad de la infusión y los efectos sobre nuestra salud.

Si un té tiene una fermentación insuficiente será más fuerte y amargo. Si esta se prolonga mucho tiempo es menos astringente y más suave.

Variedades japonesas

En Japón, las hojas se hierven rápidamente al vapor sobre una cinta en movimiento. Una vez flexibles se dejan enfriar, se enrollan, se retuercen y se desecan varias veces hasta que se evapora toda la humedad. Una fase final de enrollado da forma a las hojas antes de la última desecación. Por último, se deja enfriar y se envasa.

Japón es un gran productor de té verde que cuenta con diferenes variedades y calidades. Las principales son: el Gyokuro es el mejor, el más caro y el más escaso. Para lograr un Gyokuro de alta calidad, el 90% del arbusto debe mantenerse a la sombra durante casi un mes. En cuanto los brotes empiezan a formarse se cubren con toldos. Con esta falta de luz desarrollan mucha clorofila en las hojas y poco tanino, siendo su sabor más suave y dulce.

La cosecha comienza con las hojas más tiernas y frescas, recogiendo sólo los capullos de la primera floración cuando empiezan a abrirse. Luego se manufacturan con rapidez y se les da vapor durante 30 segundos para fijar el sabor y detener la fermentación. Por último se esponjan con agua caliente, se prensan, se dejan secar –evaporación del 70% de agua–, se enrollan varias veces y se ponen a secar de nuevo. Su sabor guarda un gran equilibrio entre el dulce, el amargo y la fuerza.

Para El Tencha se emplea el mismo arbusto que para el Gyokuro, siendo las hojas mayores; se secan sin enrollarlas y se pica muy fino.

Con una rueda de molino el Tencha se muele y se convierte en un polvo de té que se denomina ‘Matcha’, que es el se bebe en la ceremonia del té en forma de pasta fina hecha con agua y batida hasta formar una espuma espesa.

El Sencha es el té verde más popular y con mayor variedad de precios y calidades. El mejor se degusta sólo en ocasiones especiales, mientras el de calidad media se consume a diario. Los arbustos crecen a pleno sol y sólo el mejor se recolecta a mano. Las hojas se recogen cuatro veces al año: las primera proporciona hojas suaves y delicadas, y la segunda más fuertes y astringentes. El Sencha de calidad media tiene un color amarillo, sabor a verduras, entre amargo y dulce, y un aroma muy fresco.

El Bancha es el té verde japonés de calidad inferior, elaborado con las hojas grandes, bastas, fibrosas y viejas que se podan de la planta al final de la estación, después de recolectar las tiernas. Se elabora igual que el Sencha, pero sin retirar los tallos ni las hojas. Es muy barato, sabe ligeramente a heno, y está recomendado como complemento a la dieta macrobiótica. Este té tiene dos subcategorías: el Houjicha que resulta del tostado de las hojas después del tratado con vapor, del esponjado, del secado y del enrollado en forma de cuña; y el Genmaicha, mezcla de Bancha y arroz cocido puesto a secar.
Por último, el Kanmairicha-Tamayokucha se elabora según el método chino de tostar las hojas.

Negro y verde

Al no producirse la fermentación, el té verde conserva la mayor parte de sus catequinas, que son las que por oxidación transforman el té en negro. Así, en el té verde, el 30% del peso de las hojas puede ser catequinas, en el oolong el 20% y el 10% en el negro.

Las catequinas –polifenoles– se encuentran en algunas frutas y verduras. Resultan poderosos antioxidantes, capaces de luchar contra varias enfermedades con extraordinarios efectos sobre la salud, al protegernos de la acción perjudicial de los radicales libres, pequeñas moléculas que tienen un electrón de más y se lanzan a través de los tejidos para buscar otros electrones. Estas incursiones causan daño en las membranas de las células.

Cuando un electrón se libera, la molécula que queda se transforma en otro radical libre, que sigue destruyendo las otras células. Es una reacción en cadena cuyo daño ocasiona enfermedades cardiacas, cáncer, problemas inflamatorios, enfermedad de Parkinson, periodontitis y dolencias del envejecimiento en general.

Además de las catequinas, el té verde contiene una amplia gama de ingredientes antioxidantes, como la vitamina C, la vitamina E y otros flavonoides.


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