Trucos culinarios

22-02-2005

Trucos culinarios

Paletillas de lechazo

* Para cocer patatas enteras a lo cachelo, las pelaremos y pondremos en una olla con agua fría que llevaremos a ebullición. Una vez hiervan, bajaremos el fuego y las dejamos cocer lentamente bastante tiempo, al menos veinte minutos, hasta que podamos pincharlas con un palillo sin resistencia. Tras escurrirlas las sazonaremos con sal, pimentón dulce –o dulce y picante– y un chorrro generoso de aceite de oliva. La patata nueva que anuncia la primavera, por ligera, resulta muy adecuada.

* La oreja de cerdo precisa una profunda limpieza previa. Deberemos quemar los pelos si tuviera, y raspar la piel del pabellón y la del interior de la cavidad auditiva, cortada y abierta para acceder fácilmente. Las dejamos en agua fría veinticuatro horas, las sazonamos con pimentón y aceite de oliva, y las ponemos a cocer, siempre cubiertas de agua, al menos un par de horas. Hechas y escurridas, trocearemos sólo lo que deseemos consumir en el momento.

* Una rápida y deliciosa ensalada: preparamos un lecho de lechuga picada en juliana, distribuimos encima pimientos del piquillo, y aliñamos con 150 gramos de aceite al que habremos añadido dos dientes de ajo muy picados.

* Por cierto, el bocadillo de ajos merecería igual atención que el pan con tomate; tomemos un tercio de baguete, cortémosla, empapemos la miga de oliva virgen extra, y pongamos encima lonchas muy finas de ajo. Un tentempié delicioso y muy saludable: recordemos que el ajo constituye un potente antibiótico natural.

* Las ancas de rana que antes se vendían frescas y ensartadas, suelen venir ahora en lata o congeladas desde los Países del Este. Yo las preparo en cazuela, echándolas sobre un sofrito de aceite, tomate y ajo, y dejándolas 10 minutos a fuego lento. Una vez transcurridos, añado tacos de jamón al gusto y cuento otros tres minutos antes de retirar.

* La paletilla de lechazo, tras retirarle la grasa exterior, la adobo unas tres horas con ajo picado; luego la pongo en la bandeja del horno, riego aceite de oliva, y agrego perejil. Dejo que el horno fuerte rusta el ajo y dore la piel. Abro la puerta, agrego un cuarto de litro de vino blanco bueno, cierro, cuento 20 minutos, añado un vaso de agua fría, espero a que caliente, con una cuchara de mango largo remojo y unifico el caldo, y cuando el color y la blandura detectada por pinchazo determinen el punto, saco y pongo en fuente. Calculemos, dependiendo del tamaño, alrededor de hora y media por todo el proceso.

* Para una caldereta de pescado adquiramos todos los de roca que podamos conseguir en el día, así como almejas, centollo... Preparada previamente una salsa base de pimiento, puerro, cebolla y tomate cocidos y triturados, ya limpios y cortados en rodajas los pescados, partidos a la mitad o en tercios los mariscos, pongamos abajo del hondo recipiente dos capas inferiores de rodajas de pescado, eligiendo al gusto. Por último cubramos con los mariscos partidos y las almejas. Unos 15 minutos de cocción lenta y chorros de vino y agua si fueran necesarios, bastarán.

* El huevo frito se cascará sobre la sartén cuando el aceite de oliva esté muy caliente para que se orle de puntillas doradas. Con una cuchara cuajaremos la yema mínimamente por fuera, pues no hay mayor pecado que solidificarla. Usemos huevos a temperatura ambiente, sacándolos con tiempo de frigorífico: evitaremos que el aceite salte.


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