Berza. Buena compañía

15-02-2005

Berza. Buena compañía

IDEAS. Creación de José Mari Arbelaitz basada en la popular hortaliza. / LA VERDAD

La berza, el repollo, la lombarda… las coles en general siempre han tenido un protagonismo destacado en la cocina, tanto en la popular como en la profesional, que suele acrecentarse durante el invierno, más ayer que mañana. Por su forma, como le sucede al pimiento, incita a la cocina de envoltura y relleno, si bien en su caso ha predominado la nobleza sobre la farsa, la tajada sobre el picadillo, la inmaculabilidad sobre la indefinición. Están en la mente de todos distintas aves envueltas en hojas de berza. Piezas enteras deshuesadas y reconstruidas, o partes concretas que luego aparecían forradas.

Perdices, codornices, palomas o becadas. En este capítulo, José Mari Arbelaitz se ha prodigado hasta conseguir ejemplos estelares. No satisfecho con las recetas de aves, el chef del donostiarra Arbelaitz Miramón, un apasionado de la col, creó uno de sus mayores éxitos con la terrina de ostras con berza y lombarda. Antes, su hermano Hilario, inspirándose en el cocido, ideó una receta legendaria, tan triunfal que casi lleva dos décadas en la carta del Zuberoa, en Oiartzun, lo que en los tiempos vertiginosos que corren en la alta culinaria moderna constituye un hito sin parangón, o con excepcionalísimos casos.

Nos referimos al foie gras sobre caldo de garbanzos con berza picada y pimientos en tiras. Tras tan rotundo éxito aparecieron otros platos de similar corte que tuvieron por ingrediente principal a la alubia. Entre ellos, los raviolis de berza rellenos de morcilla o chorizo, nadando en estirados purés de judías negras, rojas, blancas. Y con la evolución, la col se hizo salsa y se le buscaron formas distintas para adaptarse a aquellos ingredientes que, históricamente, armonizaban con ella.

Aunque una mayoría identifica a las coles con los cocidos de medio mundo y con el cerdo –la chocroute, en que se ofrece fermentada, es una de las preparaciones más universales–, la berza casa con todo. Y es que mientras no se demuestre lo contrario, a priori, las incompatibilidades tan sólo son mentales. Como muestra, un botón: la teta de novilla empanada con berza salteada y un toque de salsa de café. No es una ocurrencia de un novato, sino de uno de los mejores cocineros que existen en la actualidad: Maximiliano Alajmo, de Le Calandre, a 10 kilómetros de Padua, en el Veneto.

Una breve cocción

Y así van sucediéndose maridajes clásicos en novedosas estructuraciones, como los atadillos de trufa y patata con butifarra de perol, de Jordi Vila, del Alkimia barcelonés; la berza con papada y oreja de gorrín de Koldo Rodero, del Rodero pamplonica, o las manitas de cerdo con berza y garbanzos fritos, de Nicolás Ramírez, del Tubal, en Tafalla. Otras combinaciones son menos habituales, pero igual de sabrosas: las ostras con su jugo y puré de berza de Oriol Rovira, de Els Casals, en Sagàs-Berguedà (Barcelona); o las cigalas con pasta y berza asturiana, de Pedro Morán, de Casa Gerardo, en Prendes.

La berza, como casi todo –hortalizas, mariscos, pescados o carnes– se pueden disfrutar desde crudas hasta eternamente guisadas. Cruda se sirve picada, aromatizada y aliñada en el FM de Granada, uno de los más selectos bares andaluces, un templo de las quisquillas, gambas, cigalas, ortiguillas…, en compañía de medallones de pulpo semisecos.

Sin llegar a sentir tanto el frescor y crujiente, la berza ha experimentado un cambio radical en su punto de cocción parejo a la evolución vivida en todos los terrenos culinarios. De hacerse 30 ó 45 minutos hace años, hemos llegado a cocciones por debajo de los cinco minutos, incluso de tres minutos, y aun menos. El objetivo: resaltar su color, su textura y su sabor natural. Otra opción consiste en saltearla brevemente, lo que modifica sustancialmente su gusto y consistencia. Y hay quien la licúa y calienta, para ofrecer un jugo campestre que ilustra a un pescado, por ejemplo.

Opciones

> Una fórmula para disfrutar de la berza es calentar en el horno unas láminas finísimas de panceta de cerdo ibérico que, a continuación, se rellenan de esta popular planta escaldada previamente tres minutos. Servidas sobre una sopa de cualquier legumbre resultan un auténtico manjar.

> La berza puede emparejarse sin prejuicios culinarios con cualquier producto: ostras, jamón, trufas, caviar… Y de ahí hacia abajo, con todo: es una cuestión de deseo y sabiduría.


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