Valores dietéticos del foie gras

15-02-2005

Valores dietéticos del foie gras

Foie gras

Prototipo de un producto artesanal de lujo, el foie gras se ha convertido, de acuerdo con su consumo masivo, en un artículo más de calidad corriente. Francia ocupa la cabeza de la producción con 16.500 toneladas –el 85% del mundo, todas de pato, excepto unas 600 de oca–, y está a mucha distancia de Hungría (1.900 toneladas), Bulgaria (1.000), Israel (350) y España (250). Para hacernos una idea de la importancia que tiene el foie gras en el país vecino, la fabricación ha pasado de 10,5 a 25,5 millones de animales criados entre 1995 y 2001.

Sobre razas, Barbarie, Moulard y Pekín son las más generalizadas. Del pato se extraen las pechugas, alas, patas, los filetes, la molleja, el corazón y, desde luego, el hígado graso. Pesa unos 500 gramos, aunque en la oca y el ganso puede llegar a alcanzar el kilo. El primer paso para transformarlo es limpiar bien la víscera –para retirar los nervios, vasos y telillas– y cocerla bien prieta para obtener el foie gras entier en terrina. Si se reduce el tiempo de cocción, obtendremos el mi-cuit que, al tratarse de una semiconserva, debe guardarse en frío.

Para el bloc, en cambio, se utilizan trozos de hígado de animales distintos, el frais se obtiene por calentamiento a baja temperatura, el desengrasado no es completo y el hígado tiene mayor tersura, y el cru es el hígado natural para poner a la plancha o parrilla.

El foie gras contiene un 45% de lípidos (25 gramos de monoinsaturados como los del aceite de oliva que hacen bajar el colesterol total y el ‘mal colesterol’ LDL respetando o aumentando el ‘buen colesterol’, 12 gramos de saturados y 4,8 de poliinsaturados), unas pocas proteínas y glúcidos, mucho hierro y sodio, vitaminas A, E y ácido fólico.

Los habitantes del sudoeste francés consumen mucho pato, hígado y sus grasas, y también vino durante las comidas, y tienen las arterias más sanas del mundo. El foie gras aporta muchas calorías, unas 450 por 100 gramos, tres veces más que el huevo y cinco más que la merluza, y por ello, está prohibido a los obesos.


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