El gallopedro, rara delicadeza

15-02-2005

El gallopedro, rara delicadeza

Gallopedro

Si abrimos ‘La Biblia’, que además de otras cosas más esenciales contiene el primer gran compendio de la cultura gastronómica mediterránea, con sus numerosas referencias a la oliva, a los cereales, a las hortalizas, al vino, al pescado, y buscamos en Mateo 17, 22-27, hallaremos un hecho que les resumo:

Los recaudadores de impuestos del templo de Cafarnaúm se acercaron a Pedro y le preguntaron... ¿ Ni tu, ni el que llamas Maestro, pagáis lo señalado? El discípulo preguntó a Jesús que le respondió: «Evitemos enfrentamientos. Vete al mar, echa el anzuelo, abre la boca del primer pez que cojas, y allí encontrarás una moneda de plata con la que pagarás por los dos». Y así lo hizo Simón Pedro.

La creencia popular amplía lo escrito en el Evangelio: San Pedro pescó un pez de inmediato que sujetó bien con el pulgar y el índice, dejando para siempre grabadas sus huellas circulares en los lomos, y sacó de su boca el ‘estáter’, moneda griega de cuatro dracmas, que cubría el pago de ambos.

Ignoramos cómo figuraba inscrito en el registro de los peces de Israel, pero desde entonces el san pedro castellano, el petersfisch alemán, el saint peter’s fish inglés, el saint-pierre gabacho, o el pesce di san pietro italiano rememoran su papel de cajero automático.

Identificar al gallopedro, incluso prescindiendo de las marcas digitales apostólicas, carece de dificultad: cuerpo oval y comprimido; aletas dorsales de largas espinas que adquieren forma de llamativa cresta, la superior y de prominente barbilla la inferior; aletas ventrales orlando cenefas; poblada aleta caudal; colores que en líneas, manchas, franjas y lunares adornan con caprichosa belleza el gris plata del lienzo principal...

El crítico gastronómico José Carlos Capel nos aporta una adecuadísima definición: «La desproporcionada aleta dorsal de enormes radios espinosos, y sus facciones enjutas, prominentes y afiladas, recuerdan el perfil de un jefe indio marino con la piel dorada, pintura de guerra en el rostro y un ostentoso penacho de plumas largas».

El gallopedro se pesca todo el año y nunca en particular. Además de relativamente poco prolífico, resulta difícil acreditar su presencia: si cae en la red o pica el anzuelo recibe la correspondiente bienvenida.

Ahora mismo, de invierno a primavera, llega muy bien, y los que adquirí el pasado enero estaban soberbios. Aunque demersales, con los calores veraniegos suelen subir y caer en cerco, enmalle, o palangre de superficie.

¿Y lo de demersal?

Acudamos a los viejos libros de texto de ciencias naturales y recordemos: los peces que viven y nadan cerca de la superficie son pelágicos, los que viven normalmente cerca del fondo y realizan alguna subida son demersales, y los que no abandonan nunca el fondo e incluso se arrastran u ocultan en él son bentónicos.

El gallopedro habita generalmente fondos rocosos, vegetales o arenosos de los 10 a los 200 metros, gusta enterrarse en la arena, nada torpemente y ladeado, forma grupos poco numerosos, acecha peces pequeños, y posee una boca protráctil o capaz de proyectarse y crear, con su ágil mandíbula inferior, una corriente aspiradora de las presas.

En las pescaderías los hay desde un cuarto de kilo a más de tres; una vez despojado de los vistosos atributos exteriores el peso sufre una considerable disminución.

Y lo sustancial: además de admitir las mismas preparaciones que los mal llamados peces nobles, esencialmente lenguados, merluzas, lubinas, doradas, besugos y rodaballos –¿Y el salmonete? ¿Y el chicharro? ¿Y el cabracho? ¿Y su alteza el rape? ¿Y su majestad la sardina?–, ofrece una carne firme y delicada, jugosa, amariscada, intensamente aromática y sabrosa.

Trofeo de grandes gourmetes, curiosamente nunca obtuvo un excesivo aprecio del pescador y del humilde, tal vez por su extraño vestido rodeado de punzantes e hirientes empalizadas.

Procúrelo limpio y cortado, llévelo al horno con un sofrito de ajo y oliva, y dese el gusto.


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