Revolución al dente

09-02-2005

Revolución al dente

Original presentación de un plato de macarrones con carne y verduras

Parece justo e inteligente sentirse orgulloso de la cultura a la que uno pertenece. Si bien, como la verdad no existe, o es subjetiva en buena medida, comprendemos a quien no sienta los valores territoriales. O a quien aspire a superar unas fronteras de sabiduría concretas. Por tanto, entendemos a esos grandes cocineros italianos que dicen: «queremos superar la pasta», aunque también resulte legítimo discrepar si se tiene en cuenta que tal producto es un buque insignia de la gastronomía transalpina.

¿Es posible imaginarse que la gastronomía vasca obvie los pescados, o la castellana los asados, o la andaluza las frituras? La respuesta puede ser perfectamente afirmativa, aunque parece un empeño tan loable como desmedido. Hay que ser muy grande para no hacer paellas en la comunidad valenciana, risottos en Lombardía o sashimi en Japón. Hay que nacer con una capacidad inmensa para dictar un mensaje que sobrepase el conocimiento heredado.

Lo mejor de Italia sigue siendo el vinagre de Módena, el aceite en general –y el de Sicilia en particular–, el tomate, la achicoria de Treviso, la rúcola y todas las verduras, los quesos en sí mismos u oficiados –parmesano, gorgonzola, mozzarela, riccota–, los pichones, el pan –cuyo desarrollo es inigualable–, los risottos y, cómo no, la pasta.

Hay algunos testimonios excepcionales sobre este último alimento. En Don Alfonso 1890, el restaurante más emblemático del sur, situado en el Golfo de Sicilia, Alfonso Laccarino ofrece la más perfecta receta tradicional: Vesubio di Rigatoni, inspirada en el paisaje de la Campania y en el carismático volcán.

Éste aparece emulado en forma de timbal de pasta, que se sirve cocida magistralmente, con su identidad sápida y táctil intactas, aunque justa y precisamente impregnada de los aderezos: un ragú de tomate enriquecido con un sinfín de ingredientes, salsas de mozarella y albahaca, hojas de esta hierba y albóndigas de carne de cerdo dentro de la arquitectura cónica. Laccarino construye una sucesión armónica y excelsa de sabores familiares y mundialmente consagrados que forman parte del universo de la pasta. Es difícil, casi imposible, expresar con tanta vitalidad el patrimonio cultural tradicional.

El chef número uno de Italia y el mayor especialista mundial en pasta es Maximiliano Alajmo, en cuyo restaurante, Le Calandre, a 10 kilómetros de Padua, en el Veneto, se halla la colección de platos más imaginativa y perfecta que se pueda encontrar: genialidades como los profundos espaguetis con hígado de sepia, aceite y guindilla dulce, o los explosivos macarrones rellenos de jugo de pulpo y tomate, cigalas y mejillones. Y, entre otras maravillas, una recreación de una receta anterior que supera en mágico equilibrio los netos contrastes que brinda: los tagliolini al humo con mantequilla, anchoas, panceta y lascas de huevo seco.

FINURA. Espaguetis de Yema, de Carlo Cracco.

La lasaña hecha arte, la más bella, refinada, técnica y original construcción que sobre este plato exista, consiste en una milhojas de láminas traslúcidas y parmesano fundido cubierta por una etérea espuma de aceite, en la que aparecen incrustados trocitos crocantes de tan afamado y manjaroso queso. Es obra de uno de los chefs con mayor presente y futuro, Alfredo Russo, que ejerce en Dolce Stil Novo, en Ciriè, a unos minutos del aeropuerto de Turín.

Carlo Cracco, por su parte, ha querido superar la dicotomía entre la pasta sin o con huevo con una auténtica genialidad: los espaguetis hechos exclusivamente con yemas, marinadas en sal ahumada y azúcar, estiradas y cortadas en máquina, que se saltean unos segundos con ajo y perejil, cogiendo ambos aromas, y depositadas sobre una leche de ajo ahumado. Una verdadera revolución que rompe con el color, de yema, la textura, que evoca las huevas de algunos pescado en salmuera, y de sabor, puro, a la esencia del huevo. Se puede admirar y gozar en el restaurante milanés Cracco Peck.

PASTA

> Con o sin huevo : Italia asiste a un singular debate sobre la presencia del huevo en la pasta, que determina dos sabores y texturas diferentes. Sin huevo, el producto tiene un sabor más rústico, a pan, y una mayor consistencia. Con huevo, la pasta resulta menos dura y pierde el gusto a harina de trigo. Pero ambas aparecen nobles y encantadoras.

> Malas costumbres: Existe una tendencia a utilizar pasta industrial en los restaurantes, una práctica que va contra la artesanía y la cocina de autor. Si es imprescindible recurrir a los productos industriales, son aconsejables las diversas líneas Latini, que obedecen a un proceso de selección, cultivo en campos propios y empleo de técnicas correctas, como la baja temperatura..


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