El agua mineral

09-02-2005

El agua mineral

Los expertos en nutrición recominedan beber 2 litros de agua diarios

Esta claro que el agua es la fuente de la vida y que su consumo resulta esencial para el organismo. Los expertos recomiendan beber unos dos litros de agua diarios, pues su influencia es decisiva en muchas funciones básicas de nuestro cuerpo. No obstante, las necesidades de agua varían según la edad, el grado de actividad física, nuestros hábitos alimentarios y el tipo de clima.

Así, por ejemplo, si realizamos una comida copiosa se debe beber más cantidad de agua entre horas, para depurar nuestro organismo. En el otro extremo, tampoco conviene beber demasiada, especialmente durante las comidas. No porque engorde, sino porque las digestiones serán muy lentas. Igual que si está muy fría. En cualquier caso no hay que esperar a tener sed para beber agua, consejo muy saludable que debe orientar nuestros hábitos cotidianos.

Por si esto no fuera suficiente, el agua es el mejor refresco para quitar la sed, aporta cero calorías, tiene poder relajante, se utiliza para limpiar las papilas gustativas durante la comida, se puede mezclar con cualquier tipo de alimento y no tiene alcohol, cuestión cada vez más importante si tenemos que coger el coche. En realidad es la bebida más natural, refrescante y barata, ahora con marca incluida, que existe en el mercado. Y en la naturaleza.

Todas diferentes

Cada marca procede de un manantial diferente, con distintos minerales que el agua arrastra en su lento recorrido por los acuíferos subterráneos, y que disueltos en ella dan una variada composición. El tipo y cantidad de sustancias disueltas dependen de la tipología geológica de la zona subterránea. El residuo seco nos informa del contenido global en minerales, y es un parámetro de clasificación.

Las aguas duras, con residuo seco superior a 1.500 miligramos/litro, tienen un elevado contenido en calcio y magnesio, se filtran por piedra calcárea y presentan un sabor duro y terroso. Las semiduras o de mineralización débil hasta 500 miligramos/litro se filtran por arena compacta. Las blandas, o de mineralización muy débil hasta 50 miligramos/litro atraviesan granito y basalto. Estas sustancias solubles también determinan su sabor, sodio y cloruros el salado, sulfatos ligeramente amargo, etcétera por lo que ninguna agua es igual en su composición química y posee características propias recomendables para determinados consumidores en función de su salud y preferencias gustativas. A partir de esta consideración se puede decir que hay determinados tipos de agua recomendadas para según que función.

En cocina y servicio

No descubrimos nada nuevo si decimos que el agua es el principal ingrediente de numerosas preparaciones culinarias. Así cada operación de remojo, cocción, infusión, añadido (whisky) o limpieza de material (repaso al vapor) necesitará una selección mínima de las características del agua que nos asegure unos resultados óptimos.

El agua de mar, por su elevado porcentaje de cloruro sódico, es óptima para cocer mariscos, especialmente crustáceos vivos, ya que ayuda a conservar sus jugos interiores y el sabor de sus carnes. A su vez, la bicarbonatada favorece la permanencia del color característico en las verduras al ser hervidas. Con verduras de sabor amargo o alimentos muy grasos (por ejemplo alcachofas, espárragos, cochinillo o sardinas) un trago fresco de agua vuelve el paladar agradable y aterciopelado. Con los clásicos enemigos del vino (por ejemplo el vinagre) cumple perfectamente con su cometido.

Del mismo modo, ciertas enfermedades precisan o recomiendan unas u otras aguas en función de la cantidad de algunos de sus ingredientes: dietas pobres en sodio, laxantes, diuréticas, etcétera.

En resumen, el profesional por un motivo, y el consumidor por otro, deben conocer las cualidades y características más adecuadas a cada necesidad personal, culinaria y de servicio.

Características

El agua es incolora; el olor es muy sutil, sólo perceptible para narices sensibles y bien entrenadas; y los sabores básicos y la textura van a ser los parámetros principales que diferencian organolépticamente unas agua de otras en el paladar.

Se dice que un agua tiene cuerpo, untuosidad o estructura cuando cuenta con mucha carga mineral, residuo seco o concentración de sales minerales. Por el contrario, son ligeras cuando los minerales se encuentran más diluidos, normalmente reflejo de un origen de alta montaña donde el suelo es granítico y permeable.

El equilibrio en su composición (sulfato, sodio, cloruros...) y la ausencia de defectos son los dos factores decisivos para dejar un sabor agradable.

Cada marca de agua debe tener su propia personalidad, pero siempre ofrecerá sabor limpio, fresco y sin defectos, como por ejemplo sabores amargos, químicos, plásticos, acre, tierra, humedad, cal y grasa, lo que ocurre normalmente si se las almacena cerca de aceite, tocino y otras fuentes de sabor durante un tiempo prolongado. Los gustos actuales valoran las aguas ligeras y sin apenas sabor, aquellas poco mineralizadas, bajas en sodio y con equilibrio entre todos sus componentes.

Carta de aguas

En estos momentos, restaurantes y cafeterías deberían tener una carta de aguas que permitiera al cliente una variedad de elección y evitara la triste frase de «un agua, por favor». Ofrecer diferentes marcas es detalle de distinción y calidad, y un factor diferencial que tímidamente comienza a verse en algunos establecimientos hosteleros. Algo que en un futuro próximo va a ser imparable.

El Restaurante Summa, de Madrid ofrece a los clientes su propia ‘bodega de aguas’. ¿Cuántas aguas debe de tener un restaurante o cafetería?. La experiencia de venta nos dará la respuesta. Igual que en los demás productos.

Creo que es necesario disponer de una carta clásica y aparte ofrecer unas sugerencias quincenales para que los clientes prueben y valoren todo lo que va llegando al mercado.

Las copas

La copa donde se va a servir el agua debe estar extremadamente limpia. Recordamos que la sutileza de matices de esta bebida es muy alta. Evitemos copas calientes o mojadas. Para el agua natural sin gas, debemos disponer de una copa amplia y transparente, que permita apreciar la limpieza del líquido.

Las formas suelen cambiar por las modas. Lo normal es que utilizemos copas de vino, aunque últimamente se empiezan a ver vasos, de cristal grueso que buscan un contraste en la mesa. Por su lado, para las aguas con gas, la forma correcta es tipo tulipán, pues protege el carbónico y permite observar la belleza visual de su desarrollo.


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