Trucos culinarios

09-02-2005

Trucos culinarios

Tarta de chocolate

* Para elaborar cualquier plato que lleve chocolate es recomendable utilizar el que lleve un 70% mínimo de cacao.

* Preparemos una salsa vinagreta sencilla con 1 parte de vinagre, 3 de aceite, la sal y la pimienta que dicten el gusto y la prudencia, y de colofón una cucharadita rasa de chocolate en polvo. Una vez realizada la emulsión, aliñaremos cualquier ensalada de verduras -lechuga, tomate, pepino, escarola, acelgas, apio, zanahorias... en compañía de queso de cabra troceado.

* Cuando un pescado a la espalda, sea rodaballo, besugo, sanmartín, furagaña, dorada, lubina u otro apropiado, adquiera el punto debido en la plancha, echémosle el imprescindible sofrito de ajo y aceite. Pero con 5 ó 10 gramos de chocolate picado y disuelto durante el sofrito. Vale la pena.

* En la carne guisada, la cucharadita de chocolate negro en polvo la agregaremos a la salsa 5 minutos antes del final.

* La liebre, junto a la perdiz, constituyen dos clásicas piezas de caza para cocinar al chocolate, pues su uso mejora los aromas y añade delicadeza a los sabores.

* La liebre, una vez despellejada, serenada y troceada, y tras dorar sus trozos en oliva caliente, pasará a una cacerola donde cocerá apenas cubierta de agua. Pasada una hora y media de cocción retiraremos el hígado y lo integraremos en un majado junto con ajos, laurel, perejil, vino, almendras y 100 gramos de chocolate. Volcaremos el majado sobre la liebre, que habrá seguido al fuego, lo integraremos en la salsa, y mantendremos la cocción lenta un cuarto de hora aproximadamente.

* La perdiz al chocolate, que es plato de honda tradición española, pide colocar las aves en una olla con aceite y un chorro de vinagre, rehogar 10 minutos, añadir un vaso de caldo y otro de agua, sumar laurel, orégano, unas cebolletas y unos granos de pimienta, y dejar cocer sobre una hora. Cuando se cumpla, sacaremos algo de caldo a un cazo donde disolveremos 50 gramos de chocolate que añadiremos a las perdices, dejando 10 minutos más de cocción.

* Una ‘mousse’ de chocolate rápida y sencilla: por un lado fundimos 250 gramos de chocolate, por otro montamos 400 gramos de nata. Cuando la nata esté semimontada, la verteremos poco a poco y sin dejar de revolver sobre el chocolate, procurando que ambas temperaturas diverjan lo menos posible para evitar cortes. Unas cuantas horas de frigorífico resultan imprescindibles.

* Los buñuelos de chocolate, toda una placentera sorpresa, precisan 100 gramos de chocolate fundido, y 100 gramos de nata líquida, que mezclaremos en un bol. Una vez la masa haya enfriado, moldearemos manualmente bolitas del tamaño de una cereza que meteremos de inmediato en el congelador. Cuando ya estén congeladas prepararemos una masa tipo Orly, como la de las gambas con gabardina, donde iremos rebozando las bolitas antes de freírlas en aceite abundante y muy caliente. La firmeza de la masa atesorando el recién licuado interior proporciona un contraste sorprendente e intensamente placentero.

NOTA: Elaboración de la masa Orly

Ingredientes:

250 gr de harina
15 gr. de azúcar
10 gr. de levadura
3 dl. de agua + cerveza
1 cucharada de aceite de oliva
1 clara montada a punto de nieve
una pizca de sal

En un bol mezclamos todos los ingredientes excepto la clara de huevo montada a punto de nieve. Dejamos fermentar la masa 1 hora y luego le añadimos la clara. Ya podemos rebozar.


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