Papeles en regla

02-02-2005

Papeles en regla

ATENCIÓN. Los productores de vino, jamón y huevas de pescado, en sus diferentes modalidades, alardean a menudo de una calidad inmerecida.

Alguna ventaja debía de tener el hecho de haber vivido hasta anteayer en una sociedad comercial en la que la regla general era el producto sin papeles: hagamos lo que hagamos no podemos ir a peor.

Y eso, pese a reconocer que todavía hoy queda mucho granel sin identificar pululando por las estanterías de las tiendas: sacos de legumbres, embutidos, frutas, hortalizas… propuestas anónimas que no debemos confundir nunca con artesanía, sino más bien con una sospechosa falta de transparencia, cuando no una premeditada y alevosa ocultación de orígenes, calidades y hasta responsabilidades. O sea, no podemos ir a peor.

Testimonios apócrifos, etiquetas sospechosas y, en muchos casos, mentiras descaradas. Peor aún, puesto que a priori no se juegan la cárcel, muchos productores simplemente practican el engaño con el ánimo de aparentar, de darse importancia prometiendo una calidad que la mercancía no tiene, y, de paso, solicitarnos, o sacarnos, una propinilla.

Los pequeños engaños están generalizados entre los bodegueros, que suelen utilizar el mismo cuento a la hora de argumentar los altos precios de los denominados vinos de autor. Para que el cliente pague a gusto y tenga mucho que contar y de que presumir ante sus amigos sobre la botella que va a descorchar le visten la mona de seda. Este néctar es fruto de cepas con más de medio siglo, o de noventa años, incluso centenarias… heredadas del tatarabuelo. ¿Nos chupamos el dedo?

Más fantasía: nos dicen que el esfuerzo es tan inmenso que se ha reducido el rendimiento a un máximo de tres toneladas de uva por hectárea, todo ello en aras de conseguir el mejor caldo posible. ¿Seguimos chupándonos el dedo? Y para que quede constancia de que se han puesto todos los medios, te juran y perjuran que en su elaboración se han utilizado barricas nuevas de los mejores robles Allier. Mas dedo, mas chupeteo.

Seamos serios: vinos que cumplan estrictamente esos requisitos no habrá en España una docena de marcas y, sin embargo, son cientos, hasta miles, quienes lo vociferan, con el beneplácito de los consejos reguladores de la denominaciones de origen, que consienten con su silencio la venta de una historia y una nobleza de pacotilla.

En este mundo de coctelería, que eso siguen siendo hoy en gran medida las bodegas en este país –lo que no significa que no hayan aumentado considerablemente la calidad de los caldos en los últimos tiempos– sólo hay una verdad y un modo de ratificar la categoría del producto: la copa.

¿Máster en qué?

¿Y qué decir de los cursos dirigidos por algunos de los maestros de la culinaria? Másters que incluyen en su curriculum miles de jóvenes cocineros. Pues la mayoría de esos títulos académicos no fueron otra cosa que un doctorado en el arte de pelar y picar cebollas en una esquina de los fogones de prestigiosos chefs. Otros, que tuvieron mejor suerte, estuvieron aislados en la partida de ensaladas, de la que solo salían para comer un plato de patatas en reconocimiento por su aportación al buen nombre de la casa.

Y la gran mayoría de privilegiados a quienes dejaron ver cuatro técnicas y les enseñaron cuatro conceptos no tomaron altura cuando echaron a volar. Me remito a que me presenten una lista de éxitos de tanto discípulo como pulula por el mundillo culinario. ‘Discípulo de…’ es un rango que corresponde a pocos.

Antes de adquirir cualquier aceite, salsa, conserva o plato preparado, el consumidor debe leer atentamente las etiquetas. Aunque tan sólo sea para no darse un atracón de colorantes y conservantes. Ante estos, lo mejor es salir huyendo. No hacerlo supone que nos podamos tragar un montón de surimi con forma de huevas de pescado o de cola de langosta. Fecha de envasado, caducidad… leer siempre fue instructivo.

Valores relativos

La ecología, en sí misma, no garantiza nada. Primero hay que fijarse en la calidad intrínseca del producto y, a partir de ahí, sumar el compromiso de ese alimento con la naturaleza y con la salud. Per, antes que nada, es preciso tener claro que esta alusión a lo ‘verde’ suele utilizarse mucho en estos tiempos como recurso de mercadotecnia para engatusar a las buenas gentes.
La grandilocuencia es otro recurso del que se abusa.

¿Qué porcentaje de las ventas de jamón de cerdo ibérico de bellota responde a la raza y a la alimentación exigidas para esos animales? Hemos probado aceites ecológicos cuyo picor provocaba tos y existen vinos ecológicos que no saben a vino, aparte de pistos, mermeladas de tomate o pi-mientos enlatados, todos ellos con el marchamo ‘verde’, que son verdaderas mediocridades gastronómicas.


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