El mar en la sartén

02-02-2005

El mar en la sartén

Cigalas fritas y tempura de algas

Consumimos algas, sin darnos cuenta, cuando tomamos un helado, un flan, mayonesa, nata, paté… Tiene su explicación: entre los componentes de estos alimentos se encuentran los denominados ‘extractos de algas’, que se añaden durante el proceso de fabricación industrial porque se ha comprobado que ayudan a mejorar la consistencia del producto.

Pero esto no es más que la punta del iceberg. Porque las algas, también llamadas «las verduras del mar», también se comen. Y se cocinan. En la gastronomía oriental constituyen un ingrediente básico. Además de ser el principal productor y exportador, Japón es el mayor consumidor mundial de algas por habitante. Por eso la mayoría de las especies conocidas tienen nombre de origen nipón. En Irlanda, en Alemania y en Austria las han utilizado desde siempre como alimento y como fármaco. En España aún no están asimiladas en la dieta. Su espacio es reducido, pero propio, en los restaurantes naturistas y vegetarianos, aunque su uso se hace cada vez más patente en la alta cocina.

Clemente Fernández Sáa, experto en navegación a vela y empresario, nacido a las orillas de la Bahía de Vigo, fue uno de los pioneros en Galicia del naturismo y de la agricultura ecológica. De los primeros en utilizar las algas como fertilizante, se dedicó después a estudiar su potencial en la alimentación humana. Hace casi una década que fundó, junto con su hermano Fermín, la empresa Algamar, que se dedica a la recolección de estos vegetales por la costa gallega y su transformación en comestibles.

«Hoy en día, nuestra gama es bastante amplia. Tenemos pastas, sopas, patés, sazonados y, por supuesto, algas para cocción», explican. Tras estos productos elaborados hay todo un proceso de recogida, selección y tratamiento que suele durar varios meses y que empieza cada primavera y en verano, cuando los días tienen más horas de luz.

La primera fase es artesanal: la mayoría de las algas se cortan cuando emergen a la superficie al bajar la marea. Se escogen las que no están marchitas y se encuentran en pleno desarrollo. Otras, en cambio, se recogen en seco aprovechando las horas de bajamar en mareas vivas. Pueden llegar a recolectarse 1.500 kilos de algas al día, que deberán ser transportadas hasta los secaderos, donde el aire y el sol se encargarán de dejarlas listas para trocear, empaquetar y almacenar. Eso, una vez desechadas las partes no aptas para el consumo humano. A continuación, en Algamar se lleva a cabo el proceso de deshidratación, para que puedan transformarse en todo tipo de alimentos. Y para ello contratan ya a empresas especializadas.

El último paso es introducir las algas ya tratadas en el mercado, «que no es fácil». Por el momento, estos preparados sólo se encuentran en tiendas de dietética. Sabedores del recelo que causa aún este producto en el consumidor de a pie –¿quién no ha tenido en alguna ocasión desagradables encuentros con algas verdes o marrones en la playa?–, los dos hermanos suelen organizar jornadas informativas y seminarios y mantienen contactos con ‘chefs’ de renombre que suelen utilizar estas plantas oceánicas en sus menús más creativos o exóticos. Además, Clemente Fernández Sáa ha escrito un libro donde describe las propiedades de las verduras marinas, un manual que no falta en ningún establecimiento de productos de dietética y naturismo y en herboristerías.

Amplias posibilidades culinarias

No todas las algas que hay en el mar son aptas para el consumo. De las 25.000 especies catalogadas, apenas medio centenar son digeribles. Pero, ¿cómo se cocinan? Los especialistas aseguran que la preparación es muy sencilla, siempre que se tengan en cuenta dos reglas básicas: que el tiempo de remojo y cocción sea el adecuado; y que no superen el diez por ciento del total de ingredientes o los 10 gramos secos por persona. Todos los tipos de algas que se compran en seco necesitan de un remojo de unos veinte minutos como mínimo. El agua hará aumentar hasta siete veces su volumen.

Si van a formar parte de un plato cocido, asado, guisado o frito, se hierven como se hace con el resto de las verduras. El agua utilizada para la cocción puede guardarse para aprovecharla en sopas o caldos, y no desperdiciar así la gran cantidad de sales minerales que posee. Preparadas en la sartén o en guisos, las algas van bien con cebolla, tomate, pimiento y especias, como guarnición, y con cereales como el arroz. Y mejor todavía casan en pizzas, en revuelto o en empanadillas, como relleno.

Es un producto que tiene la virtud de ensalzar el sabor de otros alimentos más suaves, como la pasta y las harinas, precisamente por el contraste de gustos. Pero también sucede que, en platos fuertes y picantes, las algas pasan desapercibidas, y en este caso prevalecerán sus propiedades para la salud: ayudan a suavizar la digestión y atenúan la pesadez.

Hay quien se atreve a prepararlas en ensalada, sin más condimento que una salsa ‘a la japonesa’, de soja y jengibre. Acompañada de pescados o mariscos conforman también una combinación del todo marinera. Y en cualquier caso, conviene tener en cuenta que, al tratarse de un producto más bien salado, hay que disminuir la cantidad de sal. En el frigorífico se conservan bien durante varios días. Las deshidratadas hay que colocarlas en un recipiente hermético, en un lugar fresco y seco, alejadas de la luz. Todas se pueden congelar, excepto una variedad denominada Varech.

Unas y otras conservan ingentes propiedades: son antivíricas, antitumorales, anticancerígenas, combaten la hipertensión, el estreñimiento, las úlceras, reducen el colesterol, mejoran el metabolismo y apenas tienen calorías. Con decir que los astronautas, en sus expediciones, llevan microalgas por el alto contenido en proteínas que éstas tienen… Y ello, sin que la mano humana haya intervenido en demasía. Como el resto de las plantas, las algas crecen, se reproducen y mueren. Pero, a diferencia de las terrestres, no necesitan siembras, abonos y riegos. Se valen por sí mismas. Y ahí también radica su valor.

PROPIEDADES

Alto contenido en sales minerales y oligoelementos

Produce un efecto alcalinizante en la sangre y refuerza el sistema inmunitario. Una cucharada de algas ofrece al organismo todo lo necesario para mantener un correcto metabolismo celular.

Gran cantidad de vitaminas A, C, E y B12

Actúan contra el envejecimiento y protegen la piel y las mucosas de los radicales libres.

Más proteínas vegetales que las verduras terrestres

No contienen grasas saturadas, por ello no producen colesterol.

Efecto saciante

Aportan un tipo de fibra que estimula el buen funcionamiento del intestino grueso.

Más hierro que las lentejas

Son ricas en hierro, yodo, cobalto, magnesio, calcio (aportan más que la leche), fósforo y potasio.

No aptas para hipertensos ni para pacientes de hipertiroidismo

Su alto porcentaje en sodio las hace inconvenientes para determinadas dolencias.

MÁS INFORMACIÓN:
Algas de Galicia. Las verduras del Océano Atlántico.
Editorial Algamar. 986404857
algamar@teleline.es


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