11-01-2005
Elaboración del turrón duro
Turrón blando o de Jijona
Debe ser cremoso, disolverse en la boca con facilidad y soltar un poco de aceite, señal de que el porcentaje de almendra es bueno. Si lo suelta en exceso es síntoma de mala homogenización.
Nunca se debe percibir al masticar, azúcares cristalizados. El tipo de tueste y variedad de almendra cederán el sabor. La miel será de primera y del año, para que deje sólo un insinuante matiz en el paladar; las mejores son las de azahar y romero por su finura y delicado sabor apenas perceptible en boca.
El duro o Alicante
Recién hecho debe romper con facilidad y crujir al masticarlo. Rechazar aquellos chiclosos, oxidados o revenidos. El caramelo (azúcar, miel y clara de huevo) romperá en boca con facilidad. La calidad extra, más caramelo y menos almendra, es más difícil de romper. Un suprema es a la inversa, de más fácil masticación y fractura.
Si el caramelo tiene una tonalidad beige es de fácil rotura. Por el contrario, si está blanquecino significa que el punto de concentración de azúcares no ha alcanzado el nivel adecuado por falta de temperatura y tiempo, siendo la rotura peor, menos quebradiza y más pastosa.
La duración
Almacenado al vacío dura hasta dos años, aunque pierde siempre cierta frescura natural. Lo ideal es consumirlo recién hecho, del año como mucho.
También hay que tener presente que un exceso de vacío en el alicante hace pasar la humedad de la almendra al caramelo y se vuelve chicloso.
El tueste de la almendra
Va a tener una gran influencia en el gusto del turrón. Los blandos utilizan una almendra más tostada para conseguir una tonalidad oscura y unas características notas de sabor, que añadida en exceso domina el conjunto y le hace perder armonía. Por el contrario, en los duros el tueste es inferior para que la almendra quede más blanca, homogénea y con un sabor más puro. En los mazapanes va completamente cruda.
Tiempo de la almendra
La almendra del año, cuya recolección es a partir de agosto, se debe emplear siempre para elaborar el turrón de la nueva campaña. No obstante, no es igual una almendra recién cosechada que una almendra del año anterior protegida en su propia cáscara, aunque la pérdida de características organolépticas sean mínimas.
Ahora bien, tengamos en cuenta que una vez se rompe la cáscara leñosa empieza un proceso imparable de enranciamiento. Si, además, está partida o pelada, se le añadiría el problema del ataque de insectos.
