Fiestas de ostras

13-12-2004

Fiestas de ostras

Ostras

La ostra es uno de los mariscos más exquisitos y valorados por su distinguido sabor. La ostricultura se conoce desde antiguo, es anterior a la del mejillón; ya en tiempos de Plinio el Viejo, en el año 160 a. de C. se dedicaban a su cultivo en la bahía de Nápoles. Y eran famosos los criaderos en los lagos de Fusano y Lucrinio, cuyas aguas volcánicas comunicaban con el mar. Ocupaban un lugar destacado en los banquetes romanos.

La ostra plana, gallega o del Cantábrico tiene plana una de sus valvas, la derecha, mientras la izquierda es más convexa. Procede, en su mayoría, de aguas de Galicia o Francia. Por ejemplo, son muy apreciadas la ‘claire’ y ‘fine claire’, de la región de Marennes, y las de Arcachon y Belón. La ostra portuguesa se localiza también en la costa mediterránea, donde las pequeñas se conocen como ostión (ostra del pobre). También compite en nuestros mercados el ostión americano, pero se cotiza menos. Sin lugar a dudas, las otras de Arcade son las de más calidad y aprecio, debido a las características de las aguas en que se crían, que les confieren un peculiar sabor.

Molusco sin cabeza (acéfalo), con concha de valvas desiguales, rugosas, de color pardo verdoso, la ostra común o plana filtra uno o dos litros de agua a la hora, por cinco la portuguesa. Hace tiempo existía la costumbre de comerlas sólo los meses con ‘r’, pero ahora se consumen a lo largo de todo el año, al superar la época de cría (meses sin ‘r’ del verano). La ostra plana produce entre 500.000 y 1.500.000 huevos por puesta.

Lo más recomendable es tomar las ostras crudas con unas gotas de limón, aunque la cocina las presenta gratinadas, ahumadas, al cava, etc. Deben consumirse siempre depuradas y con la garantía sanitaria correspondiente.

Respecto a la composición de la parte comestible, cabe reseñar que el 85% es agua, algunas proteínas valiosas para el organismo (10,2g.), azúcares procedentes de las algas que componen su alimentación, grasas, colesterol (50mg) y bastantes minerales; sobre todo, sodio (510 mg), zinc (1,8 mg), cobre y yodo. También incorporan vitaminas A, E, grupo B e incluso C, y aportan unas 55 calorías (Kcal/100).

Las ostras se desaconsejan en el menú de los hipertensos, por su alto contenido de sodio, y de las personas que tienen el colesterol sanguíneo alto. Pero su presentación en las mesas constituye una invitación a la fiesta.


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