Pragmática de la Navidad

13-12-2004

Pragmática de la Navidad

Cordero asado

De cara a las próximas Navidades, en las que se prodigan las cuchipandas familiares un tanto numerosas, una decisión sabia supone no hacer un esfuerzo cocineril titánico, oficiando durante horas para los demás, tarea que conllevará, además, enfollonarse con la cacharrería. Tanto curro, guisar y fregar, nunca le será suficientemente agradecido. Y si encima tiene la desgracia, por azar, de que algo salga regulín, le criticarán sin pudor y hasta con descaro, o le engañarán como a un memo con cumplidos hipócritas que suenan a música celestial: «¡Qué bien cocinas, Manolo!».

No procede sacrificarse ante el desentendido general de la gente, que llega a mesa puesta y se beneficia con descaro de la bondad del ‘tonto’ de la familia –antes las mujeres y ahora también bastantes hombres–. Quienes quieran comer platos elaborados, que se vayan al restaurante o los encarguen a sus cocineros favoritos.

Se impone el pragmatismo. Y eso quiere decir que hay que sacar la mejor tajada con el mínimo esfuerzo. Llevado al plato principal, lo inteligente es elegir un asado; y en la mayoría de los hogares, que no tienen parrilla de carbón o leña, un asado al horno. Preparación que no necesita de complicarse inútilmente. No habrá que pelar y cortar verduras, triturar y colar, montar salsas y adornar… Bastante tenemos ya con el árbol de Navidad.

Claro que, para triunfar con el asado, hay que elegir las más excelsas materias primas. Y eso es hoy una meta que sólo pueden coronar los que se empeñan en buscar todos los días lo mejor. Veamos: lechazos sobresalientes tienen en el Mannix (T 983698018), en Campaspero, y en La Encina (T 979710936), en Palencia. Se impone llamar a esos asadores y solicitar el envío contrareembolso de uno o dos corderos por mensajero. Hacerlo es cocer y cantar.

Recetas sencillas

Se sala con sal gorda gris de Guerande por el lado exterior, el de la piel y grasa, que se situará en la bandeja del horno mirando hacia arriba. Se cubre la bandeja con un dedo de agua. Ya a 200 grados, se introduce y se tiene hasta que esté bien y homogéneamente dorado. En ese espacio de tiempo, que puede ser de hora y media, se va rociando por encima cada cuarto de hora con el agua impregnada de la grasa que suelta el animal.

Cada media hora, aproximadamente, se incorpora más agua a la bandeja, ya que irá evaporándose. Ya dorado, se da vuelta el cordero, se sala por el otro lado, el interior, y se tiene hasta que se dore todo el conjunto por igual. Mientras sucede, se repite la operación, se le laca con el jugo que suelta entremezclado con el agua cada quince minutos. Ya conseguido, se vuelve a dar vuelta el lechazo y se tiene entre diez y quince minutos, hasta que muestre una preciosa y crocante costra uniforme.

Y si esta es una gran opción para la comida del día 25 de diciembre, la noche del 24 la podemos saldar eufóricos con un rodaballo o un lenguado también al horno. Aquí va la fórmula: se unta el pescado por ambas caras con aceite de oliva virgen extra y se sala con sal gorda gris de Guerande. Se pone en la bandeja depositado por el lado blanco. Ya a doscientos grados el horno, se mete y se tiene unos quince minutos la pieza de dos kilos –unos veinte minutos, la de tres kilos–. La hechura se ve a ojo.

En cualquier caso, se da a la pieza un corte a lo largo, en lo más alto del lomo del rodaballo o del lenguado, justo donde está la espina dorsal; se mete el cuchillo, se presiona hacia arriba un poquito y, si sale la carne, el pescado estará en su punto. Extraída la bandeja del horno, se rocía el pez por encima con aceite de oliva virgen extra, cayendo sobre el recipiente, que lo calentará sin hervir. Sobre el aceite se vierten unas gotas de vinagre de Módena de 25 años. Y con esta vinagreta caliente se unce al pescado.

Complementos para el festín

Buffet frío

Antes de servir el plato principal de las galas de Navidad y Año Nuevo, y con la misma filosofía de ahorrar tiempo e inconvenientes a los anfitriones, se impone un buffet con manjares nada sujetos a las inclemencias estacionales y que tampoco conlleva ni horas de preparación, ni excesivo esfuerzo en los fogones.

Elementos

Una bandeja de ostras; una fuente de jamón y lomo; otra con unos tacos de salmón ahumado, que resultan siempre mucho más jugosos y suculentos que las lonchas, salmón cortado al momento y no adquirido laminado; un plato con unos trozos de foie gras –siempre es preferible adquirir entier en vez de bloc y semiconserva en lugar de conserva–; otro con unas anchoas en aceite o en salazón, que constituyen otro orgullo de nuestra gastronomía…

Postres

Además de la tradicional tarta, se garantiza el éxito con unos pedazos de queso, tanto nacionales como internacionales, unos turrones y barra libre de champanes y tintos.


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