Cartas de turrones

13-12-2004

Cartas de turrones

Imagen del producto / LV

Un año más llega la Navidad, conjunto de fiestas entrañables remarcadas con la presencia del turrón, rey indiscutible de todos los dulces consumidos por estas fechas; espléndidos escaparates lucen artísticas elaboraciones cuya estrella siempre este.

Comenzó la tradición con el turrón de alicante, que siempre pone a prueba algunas dentaduras, pero los riesgos son sobradamente compensados por su sabor y sus profundas evocaciones familiares. Después llegó el de Jijona o blando. Por último, desde hace unos años se ejerce un libre ejercicio creativo e imaginativo.

Tradición

En nuestra región hay una gran tradición por el consumo de dulces a base de almendras: tartas de almendra, cordiales, tortas de recao, turrones, mazapanes, etcétera, forman parte de nuestros menús.

También en el hogar, las bandejas navideñas distribuyen nuevos coloridos, texturas y sabores. Ya no es el clásico turrón de Jijona y Alicante, junto a los mazapanes y los polvorones, los reyes de los postres. En estos tiempos, les toca compartir protagonismo con multitud de nuevas creaciones.

Innovaciones turroneras en el mercado

Naranja: aromatizado con zumo de este cítrico y las ralladuras de su propia corteza. Consigue un final afrutado, fresco y natural.

Castañas confitadas: se basa en un mazapán que envuelve gustos de almendra y castaña. Busca agradables contrastes en el paladar. La castaña representa un aspecto fundamental para conseguir la armonía final. En este caso es marrón, confitada y con poco dulzor. Se respeta el sabor original del fruto en equilibrio con el conjunto de ingredientes.

Capuchino: es un turrón con dos capas superpuestas: una de turrón de café y otra de nata.

Leche merengada: desarrolla un aroma muy similar a una mezcla de leche condensada y merengue, perfumada con vainilla.

Suizo: es una capa de mazapán y trufa de leche. Son dos texturas diferentes a través de capas superpuestas de mazapán y trufa. Otro ejemplo de agradables contrastes.

Praliné vienés, de chocolate blanco; el trufado piñón y el jijona son ejemplos de turrones con sabores intensos y profundos.

Otros clásicos son los turrones de mazapán y frutas, yema tostada, pistacho, cádiz, pastelillos de gloria, polvorones de almedra, castañas glaseadas, etcétera.

Calidad y tipos

La calidad la va a marcar siempre el tipo y porcentaje de almendra. El suprema (máxima calidad) debe de llevar un mínimo del 64% de almendra en el jijona o blando y un 60% en el alicante o duro. En el extra el mínimo es del 54% en el jijona y del 50% en el alicante.

Un turrón cuanto menos almendra lleve tiene que compensarlo con azúcares varios, por lo que el exceso de dulzor representa un gran defecto.

Tipos de almendra

La marcona, redonda, gorda, más dulce y con menor porcentaje de amargor en sus diferentes tamaños o calibres, es la mejor. Las grandes son adecuadas para los turrones tipo alicante, mientras las pequeñas –como se molturan– son más apropiadas para los tipos jijona y para los mazapanes.

El agricultor realiza una selección previa a su envío a las empresas elaboradoras porque, en un mismo árbol puede haber mezcla de amargas y dulces a causa de los injertos que en su día se hicieron. Para el turrón se emplea la dulce.

En cualquier caso, la peor almendra española es mucho mejor que la procedente de California, híbrido de mucha producción pero de sabor leñoso y amaderado, que se emplea por tener un precio mucho más barato.

Y los costes del turrón se abaratan siempre a costa de la calidad.


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