Bocados de vanguardia

09-12-2004

Bocados de vanguardia

Anchoas con tomate. Bergara, San Sebastián

El pincho, la tapa, el canapé, que, para qué engañarnos, son distintas formas difícilmente definibles que obedecen a un mismo cometido gastronómico, independientemente de cómo se les llame, son consecuencia del bar, la tasca. En definitiva, de la barra y su papel social. Son tan plurales como el paisaje y el paisanaje. Con estructuras variopintas, muy diversas, pues en nada se parecen una croqueta a unas gambas en gabardina, una gilda donostiarra a un montadito, unos calamares fritos a una tortilla de bacalao, un pimiento relleno a un 'champi', un hojaldre de chistorra a una tartaleta de setas y langostinos. Y, en general, los miles de testimonios de alta cocina, más aparente que real, que seducen a diario a millones de consumidores.

Conceptos y articulaciones –las de los diversos aperitivos– distantes y hasta lejanas que deben de convivir y sumar en un proyecto común: la tapa. Todo vale, siempre que sea bueno. Lo importante es la diversidad del conjunto y la especialidad o especialidades de cada establecimiento. ¡Qué apetitoso resulta encontrar luciendo sobre un mismo mostrador un plato de jamón, una ensaladilla con gambas, unas patatas bravas, un mejillón relleno, una berenjena frita con salmorejo, una parrillada de verduras, un bombón de foie gras con galleta de comino, lámina de manzana y mousse de hígado graso! Luego, igual que sucede en los restaurantes, habrá que elegir, ya que no por un escaparate mayor será mejor.
Ortiguillas coulant. Casablanca, Sevilla

Cada local tiene sus glorias. La ensalada de berza, el pulpo seco y las quisquillas en el FM de Granada; la tortilla de anchoas del Bergara de San Sebastián; la tortilla de patatas del O'Bo en La Coruña; la almeja rellena de El Juli de Rentería; las patatas fritas con pimientos verdes y jamón del Piripi, en Alicante; la gilda de la Bodega Donostiarra de Gros; los pescaditos fritos de El Refectorium en Málaga; las ortiguillas del Casablanca en Sevilla; los callos con garbanzos de Casa Cristo en Cádiz; el huevo frito con bacon y patata del Sagartoki, de Vitoria; las anchoas en salazón de La Viña del Ensanche en Bilbao; las croquetas de El Guti en Tafalla; las gambas rojas a la plancha de La Sirena en Petrer; la oreja de cerdo a la plancha de La Ponderosa de Cuenca; y el pastel de morcilla y manzana con cristal de patata del Don Pablo de Pamplona.

Nuevo congreso

Tras el II Congreso Lo Mejor de La Gastronomía de Pinchos y Tapas, celebrado la semana pasada en el Palacio Kursaal de San Sebastián, ha llegado la hora de articular un evento que potencie el desarrollo culinario de las tascas en sus diferentes facetas. Que exalte la selección del producto, el virtuosismo de los clásicos, y que incentive un desarrollo inteligente de la alta cocina en miniatura. El objetivo es mejorar y difundir internacionalmente, aún más, este gran estandarte de nuestra cultura coquinaria.

Premiar a quien sepa dar colorido a una morcilla de Burgos adornando su manjarosidad, potenciándola sin recargamientos inútiles. Premiar a quien sepa hacer el mejor pulpo a feira y premiar a quien sepa articular tan célebre receta gallega, implantada como casi ninguna en las tabernas, con talento, ya sea en pincho, en brocheta, o de cualquier otra manera inédita que le engrandezca. Premiar a quien sepa lograr el acompañante perfecto para una loncha de jamón sin que la afecte en su aroma y sabor. Premiar una evolución sensata del pincho sustentada en materias primas selectas, en el perfeccionamiento de la tradición y en el nacimiento de una culinaria minimalista de vanguardia que sepa adecuar medios y fines.

Porque la alta cocina en miniatura tiene que ser, si realmente aspira a ser algo más que un eslogan, eminentemente moderna. ¿Sabían que está en marcha un concurso de croquetas similar al campeonato de España de tortillas de patatas? El pincho, la tapa, la barra, tienen una proyección internacional semejante al jamón o a Ferran Adrià.


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