Cervezas del Mundo: Bitburger

09-12-2004

Cervezas del Mundo: Bitburger

Callos

* El secreto de unos buenos callos reside, calidad material aparte, en una extremada limpieza. Son mejores los de vaca a los de ternera, porque son mucho más gruesos y sustanciosos, aunque necesiten casi el doble de cocción, unas tres horas.

* Las patas y morros de vaca, las manos de cerdo y el jamón añaden a los callos la suculenta gelatina que pega los labios, la lengua, el paladar; sin su rotunda presencia quedarían ‘lavados’ o sin sustancia.

* Ciertamente un buen pil-pil depende de la calidad de los lomos del bacalao e, incluso así, alguna vez no conseguimos que ligue. Un truco pasa por ponerlos en una sartén, cubrir con agua apenas la piel, que estará para abajo, tocando la superficie, y calentar al fuego; cuando hierva retiraremos, pasaremos los lomos al aceite de la pertinente cazuela de barro, y mientras movemos el bacalao iremos echando lentamente, cuchara a cuchara, el agua de la precocción efectuada. Tramposillo pero seguro.

* La carne de caza ha de descongelar siempre a temperatura ambiente el tiempo que precise, luego se salpimienta y macera un día completo entre pimiento verde, cebolla, zanahoria, ajo, perejil, tomate –todo bien cortado–, una botella de tinto y aceite de oliva virgen. La cocción se realizará con los elementos de la maceración, añadiendo igual agua que vino utilizado.

* Pasar los filetes de jabalí o corzo de la maceración a un baño de vinagre, rebozarlos con pan rallado, y dorarlos levemente en la sartén aceitada; luego guisarlos siguiendo el punto anterior.

* Dejar las perdices serenando un par de días. Al tercero desplumarlas, quitarles la cabeza y eviscero; reservar el corazón, la molleja y el higadillo para el macerado. Tras salpimentarlas y trocearlas quedan otras veinticuatro horas metidas –incluidas las vísceras reservadas– en cebolla, zanahoria, pimiento verde, aceite de oliva, nuez moscada, y 1/4 de litro de vino blanco de Rueda. Cumplido el tiempo, poner las aves en una olla con el baño y sus ingredientes, añadir 1/4 de litro de agua, y alcanzado el punto óptimo de cocción, sobre una hora, sacarlas y reservarlas. Dejar la salsa cociendo fuerte hasta que reduzca a la mitad, retirar, y reponer los corazones, mollejas e higadillos en los cuerpos de las perdices que cubriremos con la salsa triturada muy fina.

* Son bebidas básicas para combinaciones el whisky escocés, el burbon, la ginebra, los vermús rojo y blanco, goteros con curaçao rojo y triple seco –mejor Grand Marnier–, naranjas y limones. Bastarán para elaborar gin fizz, dry martini, compuestas, manhattan...

* El vermú rojo mejora sustancialmente si le añadimos un chorrito de Campari.

* Para picar hielo, basta con envolver unos cuantos cubos en un paño limpio y golpearlos o martillearlos sobre una superficie dura.

* Hagamos un san francisco sin alcohol con dos partes de zumo de naranja, 2 partes de zumo de melocotón, 1 parte de zumo de limón, unas gotas de granadina, y rodajas de frutas variadas –naranja, ciruelas, uvas– en el borde.


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