La hora de las notas

23-11-2004

La hora de las notas

Imagen del producto / LV

Termina el año y, junto a mil productos que alegrarán las fechas, llega la tradicional guía ‘Lo mejor de la gastronomía’, un exhaustivo análisis de la cocina española en sus diferentes vertientes: restaurantes, cocineros, vinos, carnes, licores… A lo largo de casi 900 páginas, Rafael García Santos, crítico gastronómico, revisa cómo han evolucionado los fogones del país, donde trabajan, en su opinión, algunos de los más grandes chefs del mundo y los que son, sin duda, los más avanzados.

Poco a poco, a la estela de Ferran Adrià, se han incorporado numerosos nombres, gentes ilustres que han sabido combinar la tradición gastronómica de sus lugares de origen con la modernidad más deslumbrante. La guía es clarificadora al respecto: El Bulli (9,75), no podía ser otro, encabeza la lista de los mejores restaurantes; Martín Berasategui y Mugaritz (9,5); Akelarre, Arzak, El Celler de Can Roca, Fagollaga, Las Rejas y El Poblet (9) siguen de cerca al genio de Roses, y otros aspiran a esa nota prácticamente imposible.

Se queja García Santos del papel «patriotero» o «amiguista» que desempeñan otras guías de prestigio internacional, en los que los cocineros españoles son rebasados por chefs que, en opinión del crítico gastronómico, no merecen tal reconocimiento. Advierte, sin embargo, que tal sensación de injusticia no debe adormecer a los profesionales españoles de la cocina, una profesión que atraviesa una etapa «de duda» pues, salvo los grandes, «no se puede decir que los más prestigiosos chefs hayan evolucionado».

¿La causa de este parón? García Santos apunta varias causas: «Las múltiples ocupaciones de los cocineros y la falta de concentración en el trabajo, intelectual y práctica, que condiciona la creatividad y, sobre todo, el virtuosismo». Por eso considera que las valoraciones recogidas en el libro resultan «un tanto benévolas», como instrumento para protegerse del desprestigio al que someterían las guías internacionales a la cocina española.

Unos 130 restaurantes son revisados en la última edición de ‘Lo Mejor de la Gastronomía’, de los que 46 han visto modificada su puntuación. Once suben y bajan cuatro; desaparecen 18 de la relación y se incorporan 12. Destaca García Santos el papel que han de jugar en próximas ediciones los cocineros jóvenes, «llamados a aportar aire fresco y nuevas formas de entender los gustos». Todo ello, en un marco en el que primen «la cocina artística, la cocina de producto y las cocinas populares».

Mejor cocinero: Enrique Dacosta
(El Poblet)

El restaurante de Denia es un local en el que la cocina experimental de Quique Dacosta convive con fórmulas antológicas de producto. El gastrónomo ofrece las dos más conseguidas recetas de gambas: cocidas o al polvo de carbón vegetal con americana traslúcida y brotes de soja. Materias primas de altísima calidad, técnica de vanguardia y una poderosa erudición en los fogones hacen de este chef uno de los más interesantes del panorama español. Para Rafael García Santos, el cocinero alicantino ha registrado este año un salto trascendental basado en una filosofía propia, capaz de crear sin que se perciba una influencia exterior destacada.

Dirección: Las Marinas, km. 3. Denia
03700 Alicante.
Tel. 965787662

Mejor producto: Jamón de Guijuelo Joselito

Para el crítico donostiarra, el mayor símbolo de la gastronomía española y el mejor productor español. Sus jamones se exponen y se venden en los locales especializados más prestigiosos de Europa; 40.000 ‘joyas’ exclusivas obtenidas de cerdos ibéricos que disfrutan de la libertad en el campo. Cutos de raza, bellotas, hierba y cereales son el secreto.

Dirección: Santa Rita 8, Guijuelo 37770 Salamanca.
Tel. 923580375

Mejor vino: Valbuena 00

Este tinto culmina la obra de la familia Álvarez, hasta poner en el mercado el que es, a juicio del autor de la guía, el mejor vino español. El libro nunca había concedido una nota tan alta (9,5) a un caldo español, un Ribera de Duero de sabores opulentos, elegante, armónico y refinado, al precio de 56 E.

Dirección: Crtra. Nacional 122, km. 323. Valbuena de Duero 47358 Valladolid.
Tel. 983680147


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