Dátiles en el plato

16-11-2004

Dátiles en el plato

Dátiles

La familia Orts ha encumbrado el palmeral ilicitano a los cielos a través de dos oasis: el hotel y el jardín El Huerto del Cura, emblemas máximos del paisaje de Elche. Una ciudad que ornamenta su idiosincrasia con 200.000 ó 300.000 palmeras a las que saca un rendimiento que no es el dátil, seguramente porque resulta más económico importarlos de Argelia, Israel, Marruecos, Arabia Saudí, Irak, Irán, Estados Unidos… y comercializarlos posteriormente, que producirlos directamente en España. Por tanto, la cruda realidad es que el dátil en Elche es el fruto incomible de su palmeral.

Los jóvenes Orts, en su cuarta generación, se han propuesto seguir haciendo historia. El biólogo-botánico de la familia, Santiago, cree factible lo imposible: ofrecer un producto gastronómico de alto nivel con sello local. Un bocado diferente a cuantos ofrecen las zonas productoras mundiales. Un manjar que pueda competir por su idiosincrasia y calidad a sabiendas de que su plantación, recolección y precio serán superiores a las dulces ‘delicatessen’ importadas.

¿Cómo conseguirlo? Va a ser difícil superar la calidad del dátil paso, definido como seco, el ‘tamar’, tal y como se denomina en árabe, el idioma que emplea el sector, procedente de otros parajes más cálidos en los que madura idílicamente. Se puede intentar cambiando plantaciones, estructuras, selecciones de variedades, conceptos, maneras de recolectar… Será un duelo de titanes contra las adversidades sociológicas. El proyecto nace como una batalla secundaria, porque el principal objetivo, clarividente e inédito, radica en crear una nueva cultura del dátil por medio del consumo del fruto fresco.

Como la almendra

Igual que la alta cocina moderna utiliza desde hace pocos años la almendra tierna con profusión de aplicaciones en centenares de recetas creadas por los grandes chefs y quienes aspiran a serlo, también puede empezar a interesarse por este fruto tierno y llegar a convertirlo en protagonista del desarrollo culinario del país. Hasta ahora, el dátil es un fruto seco de salón que, excepto en zonas muy concretas, se consume principalmente en las Navidades.

Al mismo tiempo, su protagonismo coquinario es mínimo y sólo, salvo excepciones, va más allá de una tapa –en la que se envuelve en bacon–, de un puré o de un helado. No existe un recetario relevante con este ingrediente como estrella. Y siempre que ha comparecido, lo ha hecho en su máximo estado de madurez, de dulzura.

Con estos antecedentes, es decir, sin referencias previas en la alta cocina, el objetivo debe ser ahora el de propiciar fórmulas de nueva generación y una forma inédita de paladear la fruta en sí misma. Fresca, igual que sucede con la uva o el higo, ofrece unas características bastante distintas que las que se derivan de su pasificación. El dátil fresco brinda una sensación agridulce, consecuencia de una astringencia que amortigua su concentración de azúcares y su exceso de melosidad. Mayor viveza y liviandad que se manifiestan en la textura, nada fundente y más crujiente, carnosa y jugosa.

Y puestos a experimentar, habrá que fijarse en el dátil verde, que recuerda en su granulado a una chufa, ideal para hacer sopas frías, saladas o dulces, expresión de gustos más juveniles. El dátil Huerto del Cura propicia la revolución de este producto, lo que pone a prueba la verdadera imaginación de los cocineros y la sensibilidad de los gourmets.

LOS DATOS

Producción
Los agricultores de Asia y África ponen en el mercado más de 5,4 millones de toneladas de dátiles.

Países productores
Dos tercios de los dátiles que se consumen en el mundo se obtienen en la región del Golfo Pérsico (Arabia Saudí, Omán, Qatar, India…) y el resto, en África (Argelia, Marruecos, Túnez). La aportación de otros países, como Chile o España, es mínima.

Enfermedades
La FAO (Organización de las Naciones Unidas para la agricultura y la alimentación) advirtió el pasado verano de los graves efectos de las enfermedades sobre las palmeras. En los últimos diez años, las plagas han recortado en un tercio la producción.

Dependencia
Millones de ciudadanos de países pobres dependen del cultivo del dátil y su consumo constituye, además, uno de sus principales recursos alimenticios.


Buscador

El Almirez

La cocina de cada día
de Pachi Larrosa.

Zarangollo con virutas de sepia
Zarangollo con virutas de sepia

Pelamos las cebollas y patatas, al calabacín le quitamos ambos extremos; a continuación cortamos estos ingredientes a rodajas, siendo las patatas más gruesas que el resto. Ponemos ...

(+) Más recetas de restaurantes.
ENVÍA TUS RECETAS
Envía tus recetas

Comparte tus recetas de cocina con los usuarios de laverdad.es

(+) ENVIAR.

Escarche 2011
Escarche 2011

Bodegas Hacienda del Carche Ctra. de El Carche, km. 8,3 Apd. de Correos 257 30520 Jumilla (Murcia) Teléf. 968 108 248 E-mail: info@haciendadelcarche.com www.haciendadelcarche.com ...

(+) Más catas de vinos.