El pollo, un aliado en la cocina

16-11-2004

El pollo, un aliado en la cocina

Pollo a la parrilla con ensalada

Es un fiel aliado de la economía doméstica y durante mucho tiempo fue considerado alimento de lujo. Actualmente, lo sigue siendo si consideramos que es nutritivo y sabroso a un precio casi siempre estable y barato.

Afortunadamente, la cocina moderna lo ha rescatado con todos los honores que merece y lo mismo podemos decir de la casera, todo ello gracias a su carne prieta y compacta, pechuga ancha, redondeada, con el cartílago flexible a la presión de los dedos, poca grasa y bien repartida, muslos cortos y carnosos y piel amarillenta al gusto de nuestras costumbres.

Proporciona unas 15 calorías cada 100 gramos, proteínas de fácil asimilación, entre 5 y 7 gramos de grasa, y una cantidad variable de calcio, hierro, vitaminas A y grupo B, un alimento apto para toda la familia y especialmente indicado en casos de recuperación y convalecencia.

Las características del pollo varían según su sistema de crianza y edad. Los de corral o rurales, criados en libertad con grano, como antaño, poseen un aroma más intenso, y menos agua; los que crecen en jaulas o de granja son los que habitualmente comemos y tienen la ventaja de ser más tiernos y jóvenes, aunque, según los expertos, su sabor no es tan bueno.

El pollo picantón, sacrificado con un mes de edad y 500 gramos de peso, es tierno pero tiene poco sabor; el tomatero o coquelet, que puede llegar al kilo, de carne más firme y de buen sabor; el capón y la pularda (gallina de cinco o seis meses que no ha puesto) son animales castrados y sobrealimentados, que alcanzan mayor peso que los pollos y resultan, generalmente, más tiernos e infiltrados en grasas: cuando se sacrifican, las pulardas pesan alrededor de 2 ó 3 kilos; y los capones, 500 gramos más.

Son famosos los capones de Villalba (Lugo), cuyos huevos se escogen en marzo y abril y son típicos de las comilonas navideñas. Los pollos tienen que ser amarillos, criados a oscuras en cajones y alimentados con maíz, patatas cocidas y agua, leche o vino blanco. A tener en cuenta el valor nutritivo de los menudillos, entre los que destaca el hígado, rico en minerales y vitaminas (especialmente la B12).

La carne de pollo es protagonista de muchas dietas de adelgazamiento por su riqueza en principios nutritivos, escasez de grasas y fácil digestibilidad. Como no es muy rica en vitaminas y minerales, le van bien los acompañamientos de ensaladas y verduras. Contiene unos 175 miligramos de ácido úrico, por lo que deberán consumirlo con reservas los reumáticos y gotosos, mientras que los obesos y las personas con colesterol elevado desecharán la piel cargada de grasa. Por su bajo contenido en sodio se recomienda a los hipertensos. Es una carne muy interesante para jóvenes y ancianos.


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