La quinoa

16-11-2004

La quinoa

Quinoa

Uno de los alimentos básicos del incanato, y por tanto de los ahora Chile, Perú y Bolivia, la quinoa, está haciendo carrera y ya resulta de fácil adquisición, basta dirigirse a tiendas ecológicas y de delicatesen, o las secciones dietéticas de los hipermecados.

Quinoa, o quinua, significa en quechua ‘cereal madre’; como alimento básico de los incas fue objeto de consagraciones y culto a lo largo de los siglos precolombinos, pero tras la llegada de los conquistadores su cultivo retrocedió rápidamente ante el dominio del maíz y la patata, y sólo permaneció en aislados enclaves indígenas.

No sería hasta bien avanzado el pasado siglo cuando varios científicos y nutriólogos redescubrirían sus copiosas propiedades y posibilidades, y cuando recibiera menciones especiales de la OMS y la FAO: «si hubiera que escoger un alimento altamente nutritivo, de cultivo fácil por su adaptabilidad a distintos suelos, barato, asimilable sin dificultad, y con vastas perspectivas culinarias, yo escogería la quinua, escribe Johson Duane, catedrático de agronomía de la Universidad de Colorado.

Tan demostrables piropos han calado fuerte sin duda, pues aparte de aportar su exportación imprescindibles medios de subsistencia a un gran número de poblaciones andinas, los ensayos de cultivo se extiende gradualmente por Estados Unidos, Francia, Inglaterra, Alemania, Japón, o la misma España –resulta particularmente rica en proteínas y minerales la de Toledo–, los mayores importadores.

Además la Nasa decidió incluirla en la dieta de los astronautas, y alcanzó realce nacional por servirse en las bodas de las Infantas.

¿Y qué es la quinoa o quinua?

Una hermosa herbácea que cubre sus erectos y finos tallos, muy ramificados desde la base, con hojas alternas e inflorescencias compactas en forma de racimos piramidales o panojas de variados colores –blanco, rosado, amarillo, verde, rojo, púrpura, morado, negro– encendiendo así las soledades de los altiplanos.

Su principal valor es una semilla agrupada en los racimos extremos de flores que, liberada por lavado de la amarga saponina protectora, deviene grano de aspecto intermedio entre el arroz integral y la sémola.

Por cierto la saponina que queda en el agua, valioso jabón líquido que los campesinos andinos utilizan para la limpieza de cuerpo y ropa, y otros elementos de la planta, protagonizan en estos momentos líneas completas de cosmética.

Pero puesto que nos importan las virtudes culinarias, y las hojas y tallos frescos, primos de las acelgas y las espinacas, aún resultan difíciles de conseguir, exaltemos la delicadeza de las semillas, sabrosas en sí mismas o en las muchas presentaciones, saladas o dulces, viables –harinas, copos, mueslis, galletas, integrando panes en compañía de cerales–, y cuyas cualidades salutíferas, de tomarse al pie de la letra los entusiasmos de sus exégetas, deberían proporcionar la inmortalidad.

Sí deben destacar su alta digestibilidad, sus proteínas vegetales de alta calidad, su completa relación de aminoácidos esenciales, sus pocas e insaturadas grasas cardiosaludables, sus eficientes minerales y vitaminas, su fibra, y su ausencia de gluten que, dada la versatilidad, ensancha los horizontes gastronómicos de los celíacos.

Personalmente gusto tenerla preparada, dado que no se pasa, y disfrutarla con alguna salsa y un puñado de nachos mientras veo la película alquilada en el videoclub del barrio. Vale la pena probarlo, pequeño, suave, consistente, actuando de principal o de versátil guarnición.

De paso, el inca Garcilaso de la Vega, ve cumplido un revés del que dan cuenta sus ‘Comentarios Reales’: «El año de mil y quinientos y noventa me enviaron del Perú semillas de quinoa, pero llegaron muertas (a Córdoba) que, aunque se sembraron en diversos tiempos, no nacieron».

Receta básica

Se cocina igual que el arroz, dos medidas de agua por una de de quinoa, y fuego lento, incluso con refrito previo.

La que podemos adquirir en las tiendas proviene de cultivos biológicos bolivianos y peruanos, y ya está lavada; sino deberíamos hacerlo nosotros antes de cocerla hasta que dejara de producir espuma saponaria.

También basta con echarla en abundante agua hirviendo, pasar a fuego lento, tapar la cacerola, y esperar de 12 y 15 minutos.

Añadamos la sal –muy poca– acabada la cocción.

Si previamente doramos la quinoa en una sartén con aceite, removiendo sin cesar, y luego la cocemos siguiendo el proceso explicado, adquirirá un matices de avellanas y nueces.

E imaginémosla, o preparémosla, acompañada de los mismos y multitudinarios séquitos del arroz, con quien, ya sabemos, similitudes formales aparte, nada tiene que ver.

(Los 500 gramos de quinoa boliviana de cultivo biológico oscilan entre 2,50 y 3.00 euros).


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