Trucos culinarios sobre el marisco y los pescados

16-11-2004

Trucos culinarios sobre el marisco y los pescados

Bogavante

* La cocción de mariscos debe guardar la estricta norma siguiente: si están vivos se echarán en agua fría salada, para evitar que se les separen las patas –aparte que ‘el susto’ les devaluaría la carne– mientras que si están muertos irán al agua hirviendo.

* El agua, siempre salado previamente, contendrá unos sesenta gramos de sal, o tres cucharadas, por litro.

* El centollo vivo se mete en agua fría y, una vez hierva, se esperarán cinco minutos; el muerto se mete en agua hirviendo y se esperan 15 minutos si es mediano, y 20 si es grande.

* El bogavante de 1 kilo exige 20 minutos de hervor, el de 1 kilo y cuarto 25 minutos, el de 1 kilo y medio 30 minutos, y el de 2 kilos de 40 a 50 minutos.

* La langosta sigue las mismas directrices que el bogavante.

* Las cigalas se echan en agua hirviendo y, una vez retorne la ebullición, las sacaremos a los 2 ó 3 minutos.

* Los langostinos siguen las mismas directrices que las cigalas.

* Las quisquillas se echan en agua hirviendo y, una vez retorne la ebullición, las sacaremos a los 2 minutos.

* Los percebes se echan en agua hirviendo un poco más salada –4 cucharadas por litro– y, una vez retorne la ebullición, los sacaremos a los 5 minutos.

* Los oricios se echan en agua hirviendo un poco más salada –4 cucharadas por litro– y, una vez retorne la ebullición, los sacaremos al momento.

* Las navajas deberán purgar 15 minutos en agua con sal; después las pondremos directamente sobre la plancha o la sartén calientes y esperaremos unos diez minutos a que abran.

* Las almejas deberán purgar 15 minutos en agua con sal; luego las pondremos en una sartén con unas gotas de aceite a fuego vivo y esperaremos 5 minutos a que abran, desechando las que permanezcan cerradas.

* Los fideos acompañan muy bien al besugo. Cozamos 100 gramos de fideos gruesos tipo fideuá en agua salada con unas gotas de aceite, y bien al dente, escurrámoslos y distribuyámoslos en la besuguera. Coloquemos encima el besugo abierto en mariposa y sazonado con ajo, aceite y sal. Aparte preparemos una salsa marinera sofriendo ajo, cebolla, y guindilla, a la que agregaremos fumé de pescado. Distribuyamos la salsa sobre la besuguera y metamos todo en el horno medio 15 minutos.

* Si sustituimos el besugo de la receta anterior por almejas, y las metemos con los fideos sólo hasta que abran, unos diez minutos, obtendremos otro sabroso plato de mar y pasta.

* Elaborar una salsa con ajo, cebolla, harina, tinta de clamar, vino tinto y fumé de pescado. Dorar el ajo y la cebolla, añadir la harina, el vino, la tinta, el fumé, y revolver sobre 1/4 de hora hasta que reduce. Resulta muy apropiada para pescados delicados como la merluza.

* Un buen fumé lleva siempre una cabeza y las espinas gruesas de rape, una cebolla y un ajo puerro crudos, una rama de perejil, y 1/2 hora de cocción.


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