La sal de la vida

09-11-2004

La sal de la vida

Bacalao al pil pil

El mundo del bacalao ha cambiado en las dos últimas décadas. Su transformación excede a la revolución culinaria que supuso el nacimiento de la alta cocina moderna en la década de los ochenta, cuando aparecieron fórmulas impensables hasta el momento y tan triunfantes como las ensaladas o los piquillos rellenos de este pescado. De aquello queda una cultura –también una mediocridad, no hay que olvidarlo–, puesto que, como siempre sucede en esta sociedad, cuando se enfrentan lo pasajero y lo perdurable es a sabiendas de que lo primero domina sobre lo segundo. Incluso lo más tradicional exige una actualización y adaptación a los tiempos para poder eternizarse.

El bacalao es ahora otro producto, sustancialmente diferente al que conocíamos hace unas décadas. Entonces, este pescado en salazón era consecuencia de una necesidad de conservación. Ahora, en cambio, se produce y conserva de maneras muy distintas, acordes con la economía… y hasta con un paladar discrepante. Hemos evolucionado hacia un sabor más delicado, menos fuerte, y ganado enormemente en jugosidad. Se ha acabado el tiempo en el que resultaba mucho más seco, hasta estropajoso, por los sistemas de productividad y conservación.

Estamos a medio camino entre el fresco y el antiguo salazón. Más o menos fresco, o más o menos salazón, en función de los países de procedencia, de las marcas, de los mercados, con una transformación continuada hacia un bacalao fresco con un toque de sal que le aporta sabrosura. Incluso el color es muy distinto: de los tonos amarillentos, oxidados, hemos ido a los blancos tornasolados. A priori, a mayor blancura, mayor calidad, jugosidad y naturalidad. Y ese color y esa textura son consecuencia de los tratamientos previos y de su distribución. ¿Dónde se encuentran aquellas bacaladas agolpadas una encima de otra a temperatura ambiente en la puerta o en medio de un ultramarinos?

Por otro lado, este producto cada vez se adquiere menos salado. La mayor parte se compra, consecuencia de las prisas y de la imprevisibilidad de la comida cotidiana, ya desalado, o incluso cocinado. Y ha cambiado radicalmente el tratamiento culinario. A ningún chef que se precie de ser un buen profesional se le ocurre hervir el bacalao. Está asumida la técnica de la cocción a baja temperatura. En el caso de un lomo, basta con mantenerlo entre 60 y 80 grados en aceite, o al vacío, durante ocho o diez minutos. Hay posturas extremas que incluso reducen los grados hasta los 40, lo que es muy peligroso, pues tiende a enfriarse.

Y ya no siquiera los realces son idénticos, aunque conserven la esencia. Como en la regla general, hemos pasado de hacer los pescados en las salsas a hacer cada cosa independientemente y luego unirlos. Ningún cocinero que se precie herviría el lomo de bacalao en la salsa. Primero, porque el pescado no debe hervir y, en segundo término, porque se entremezclan los sabores de este alimento y el de la salsa.

Por modernizarse, hasta la receta más legendaria ha vivido alteraciones fundamentales. Del bacalao hecho en el pil pil hemos pasado a que se ‘sirva’ con el pil pil, cocinándose la salsa por un lado y el pescado por otro. Son muchas las técnicas que existen, aunque la más extendida recurre al uso de una varilla para montar la salsa.

Como los ejemplos ilustran mejor que las teorías, conviene conocer el proceso que aplica Josean Martínez Alija en el Guggenheim:

*Aceite de ajos. Se necesita un litro de un aceite de oliva virgen extra, cinco dientes de ajo sin pelar y cayena. Poner estos tres ingredientes en un cazo, en una esquina de la plancha, a una temperatura entre 60 y 70 grados, teniendo hasta que los ajos estén dorados, que no quemados, lo que puede durar entre hora y media y dos horas. Sabremos que están listos cuando los dientes de ajo hayan subido a la superficie. A continuación, colar. Ya tenemos el aceite de ajos.

*El pil pil. Poner un cuarto de litro de aceite de ajos con 250 gramos de pieles de bacalao, también alguna espina dorsal. Situar el cazo a 70 grados, teniendo diez minutos, hasta que las raspas del bacalao hayan soltado la gelatina. Transcurridos, pasar por un colador, presionando las pieles para que suelten toda la gelatina. Decantar el líquido, de manera que separemos la parte grasa de la acuosa, que denominaremos gelatina.

*Proceso.Tanto la grasa como la gelatina se tienen en dos cazos diferentes entre 30 y 40 grados. Coger el cazo de la gelatina, fuera del fuego, que estará a la temperatura mencionada y batir enérgicamente con una varilla hasta que aparezca una espuma consistente. Añadir en ese momento un hilo mínimo del aceite en el que se hizo la gelatina y batir continuamente hasta obtener un pil pil con la textura deseada: a mayor cantidad de aceite, mayor grosor. Echamos la salsa sobre un bacalao hecho a 70 grados durante ocho minutos.


Buscador

El Almirez

La cocina de cada día
de Pachi Larrosa.

Zarangollo con virutas de sepia
Zarangollo con virutas de sepia

Pelamos las cebollas y patatas, al calabacín le quitamos ambos extremos; a continuación cortamos estos ingredientes a rodajas, siendo las patatas más gruesas que el resto. Ponemos ...

(+) Más recetas de restaurantes.
ENVÍA TUS RECETAS
Envía tus recetas

Comparte tus recetas de cocina con los usuarios de laverdad.es

(+) ENVIAR.

Perla Real Syrah 2002
Perla Real Syrah 2002

Bodegas Fernández, SA Avda. de Murcia, s/n Jumilla Tf. 968 780 559 e-mail: correo@bod-fernandez.com

(+) Más catas de vinos.