Virtudes de la rica pasta

02-11-2004

Virtudes de la rica pasta

Espaguetis con verduras

Los platos de pasta constituyen una de las comidas de la cocina mediterránea que, además de poseer un gran pasado histórico, tienen también un excelente porvenir gracias a la sofisticación con la que se han revestido en las últimas décadas. La pasta gusta y no sólo se trata de un placer, sino que supone una buena base para el equilibrio nutricional.

Está muy relacionada con la cocina italiana y se basa en la famosa leyenda de que la trajo Marco Polo en uno de sus viajes a Oriente, sobre todo a China, o en otra que cita a los árabes como los introductores en Italia. La pasta es el producto resultante de la desecación de una masa no fermentada, al contrario que el pan, hecha con sémolas o harinas de trigo duro o de trigo candeal, sus mezclas y agua.

En la actualidad existen más de 50 variedades clasificadas en larga y corta. Llevan huevo, gluten, tomate, espinacas, leche, ajo, verduras y carnes, setas, queso… No hay que olvidar la pasta fresca, cuyo periodo de caducidad es más corto. Debe cocerse en una olla o puchero grande, en agua hirviendo, con sal y un poco de aceite de oliva, siempre al dente, hecha por dentro y con una cierta resistencia en los dientes. Los italianos, golosos consumidores de pastas al dente, se enfadan cuando comprueban la invasión existente de pastas elaboradas con trigo tierno que las deja blandas y sin punto en la cocción.

Cuando es simple, contiene un 75% de hidratos de carbono, además de almidón, el glúcido complejo por excelencia de la nutrición. Una cualidad importante de los glúcidos de la pasta es que la glucosa que forma el almidón pasa a la sangre más lentamente que la de otros alimentos, no se producen altibajos en la glucemia o glucosa en sangre, y es buena para los deportistas y personas de actividad, porque la sangre es un almacén de glucosa para sus músculos.

No está contraindicada para los obesos, porque no engorda, y su consumo impide la presencia de grasas e incluso influye beneficiosamente para combatir el colesterol alto, cuando se consume 2 ó 3 veces por semana condimentado con aceite de oliva. Contiene alrededor del 12% de proteínas en forma de gluten y apenas el 1,5% de grasas, con lo que compensa el modelo alimentario de muchas personas, a condición de no condimentarla con queso u otros alimentos ricos en grasas saturadas.

Una clara contraindicación es la intolerancia al gluten y se aconseja, por cautela, que este alimento no se introduzca de forma precoz en la alimentación infantil. En este sentido, la Sociedad Europea de Gastroenterología y Nutrición Pediátrica aconseja que los alimentos que contienen gluten se retrasen en la alimentación infantil hasta los cuatro, o mejor seis meses de edad del niño.


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