Cocina en verde

02-11-2004

Cocina en verde

Ensalada del mar con aceite de olvia

El 'Concurso Internacional con Recetas con Aceite de Oliva Jaén, Paraíso Interior' alcanza en su segunda edición una cima que probablemente nunca podrá superar. Un total de 127 jefes de cocina procedentes de 10 países –67 españoles, 43 italianos, 6 franceses, 3 alemanes, 3 portugueses, 1 monaguesco, 1 estadounidense, 1 andorrano, 1 chileno y 1 mexicano–, han presentado su currículo y recetas aspirando a suceder a los triunfadores, ex aequo, del primer trofeo: Jordi Cruz, de Estany Clar, en Cers (Barcelona), y Andrea Menichetti, de Caino, en Montemerano (Toscana).

De los 127 'chefs', 12 han sido escogidos para disputar la final, que tendrá lugar el 22 de noviembre, a las 17.30 horas, en el Palacio Kursaal, de San Sebastián, en el transcurso de la jornada inaugural del VI Congreso Lo Mejor de la Gastronomía. Se juegan el prestigio profesional, la fama, una escultura inspirada en un olivo y un premio en metálico de 18.000 euros que entregará el presidente de la Diputación Provincial de Jaén.

Aunque la organización lo deja bien claro –el aceite de oliva tiene que ser elemento principal del plato o compartir ese protagonismo–, no es fácil lograrlo, y eso que la imaginación se supone, en cuanto resulta obligada en un campeonato de alta cocina moderna. De la dificultad da fe el hecho de que no abundan los testimonios históricos que han llevado el aceite a ser bastante más que una comparsa más o menos notoria.

En salsas, la mayonesa, el all i oli, la vinagreta… y, en platos, quizás la obra cumbre sea el bacalao al pil pil, expresión máxima del minimalismo, en que el realce se equipara al pescado configurando un conjunto en el que tanto monta, monta tanto, el zumo de la oliva como el salazón. Pese a la evidente complicación, se aprecian a priori grandes méritos creativos en ese sentido. Fórmulas en las que se expresa el aceite de una o múltiples formas, llegando a representar un papel estelar.

Los aspirantes

*Abidi Lyes.
Hôtel Mirabeau, en Monte Carlo (Mónaco).

*Antonio González de las Heras.
El Rincón de Antonio, en Zamora.

*Camille Benedetto.
Chateau de la Chèvre d'Or, en Eze-Village (Francia).

*Daniele Fabris.
Il Luogo di Aimo e Nadia, en Milán (Italia).

*Ingo Bockler.
Hotel Hohenhaus, en Herleshausen Hessen (Alemania).

*Jörg y Sonja Trafoier.
Ristorante Kuppelrain, en Castelbello/Ciardes (Italia).

*José Andrés Olivar.
La Granada, en Zaragoza.

*Lorenzo Secondi.
Ristorante Quattro Mori, en Varese (Italia).

*Marcos Morán Suárez.
Casa Gerardo, en la localidad asturiana de Prendes.

*Nils Henkel.
Dieter Müller, en Schlosshotel Lerbach (Alemania).

*Pier Bussetti.
Locanda Mongreno, en Turín (Italia).

*Jesús Ramiro Flores.
Ramiro's, en Miami (Estados Unidos).


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