Trucos culinarios

02-11-2004

Chorizos a la sidra

*Para chorizos a la sidra los escogeremos tiernos, los cubriremos de sidra en un puchero, y los dejaremos cocer moderadamente de veinte a treinta minutos. Es muy importante que suelten toda la grasa posible; por eso, mientras cuecen, pincharemos fina, repetida, y cuidadosamente cada uno. Una vez escurridos, los cortaremos en rodajas de, aproximadamente, un centímetro.

* Obtendremos un jugoso pastel de cabracho cociendo, en primer lugar, el pescado; una vez tierno, le iremos quitando la carne. Procuraremos que las desmenuzadas migas no contengan piel o espinas, y preservaremos el caldo y los restos para obtener un excelente y útil fumé. Terminado el desmigado, pesaremos la carne de cabracho, y le añadiremos igual medida de nata y de huevos. Batiremos, uniformaremos la pasta resultante, y llenaremos con ella un molde engrasado que meteremos al horno moderado unos 80 minutos.

* Una salsa de oricios, excelente compañera del rape, precisa, para medio litro, una cucharada sopera de huevas de oricio, y una base de cebolla, pimiento verde y rojo, un diente de ajo, y media zanahoria. Pochamos las hortalizas en aceite de oliva virgen, las trituramos bien, añadimos fumé de pescado y, por último, agregamos el oricio.

* Ampliando el punto anterior, echemos la salsa de oricios en una cazuela y acompañémosla de un rape limpio y cortado en trozos; bastan diez minutos de cocción lenta antes de servirlo y saborearlo.

* Ahora que estamos en temporada, podemos elaborar una crema de setas naturales –níscalos, por ejemplo– preparándolos primero al ajillo y reservándolos. Aparte pocharemos cortada muy fina una cebolla por cada medio kilo y, una vez dorada, agregaremos y rehogaremos las setas. Inmediatamente añadiremos una copa de oporto, un poco de sal, y medio litro de nata. Revolvemos, y una vez transcurridos diez minutos de cocción lenta, pasamos por la trituradora. Esta salsa realza solomillos, entrecotes, chuletas o rodajas de salmón a la plancha. Fuera de temporada no queda mal con setas en conserva.

* Las navajas se deben meter en agua con sal 1 hora, y luego, sencillamente, disponerlas sobre la plancha –mejor una sartén que retenga el jugo– precedidas de un chorrín de aceite de oliva.

* Nunca está de más repetir que el arroz no espera por la persona. Mi medida es 1 pocillo y 3 de agua por comensal para que cuando alcance el punto, agregadas las almejas poco antes, quede caldoso.