Cocina láctea

26-10-2004

Cocina láctea

Sopa de queso a los aromas de hierbas con frutos secos, hecho en Las Rejas.

El queso es un alimento íntimamente ligado a la transformación culinaria que está presente en numerosas fórmulas, tanto de origen popular como profesional. Del solomillo al roquefort hasta la sopa de cebolla gratinada, pasando por decenas de tartas que lo utilizan de base, las aplicaciones de este producto son tan variadas que incluso han fomentado una industria y una denominación propia en los países de mayor consumo: la fondue y la raclette en Suiza, los risottos y la pasta en Italia, etcétera.

En esa línea resulta conmovedora la labor que algunos cocineros vienen desarrollando en España, bien con quesos de su tierra o con otros de implantación universal. Entre los primeros, cabe destacar la gran presencia que los lácteos cántabros tienen en la carta de El Cenador de Amos, en Villaverde de Pontones. Jesús Sánchez lleva su pasión por el producto de su región a innumerables platos, como es el caso del espectacular timbal de huevo, cuya clara toma forma de suflé y esconde en su seno una líquida y manjarosa yema que, al explotar, se entremezcla con un caldo de pimiento rojo, dispuesto sobre una crema de queso Guriezo y espolvoreado de anchoas picadas con migas.

Sensaciones parecidas las proporciona el mero asado con crema de yogur pasiego con tomate y hierbas. Y el cénit se alcanza con una lúcida y sabrosa composición que expone cuatro formas, temperaturas, texturas y sabores, todos ellos igualmente atractivos y logrados: helado de picón, crema fría de mezcla, fundido tibio de nata con anchoas en salazón de Sanfelippo encima y sopa caliente de queso ahumado con mermelada de tomate; colosal.

Otro testimonio distinguidos en este sentido lo pone de manifiesto Andoni Luis Aduriz en el Mugaritz. Suya es la receta de verduras asadas y crudas, brotes y hojas, silvestres y cultivadas, aliñadas con mantequilla de avellana y salpicadas de semillas y pétalos, más aderezo generoso de queso emmental. Y de memorable debe calificarse la aportación de Pedro Subijana, que ha convertido en uno de los mayores emblemas del Akelarre el chipirón marinado con sopa de cebolla enriquecida con parmesano.

Por su parte, Josean Martínez Alija expone en el Guggenheim una prolífica y consumada obra que ha tenido a la leche por protagonista. Es posible citar dos títulos galácticos: cintas de begi-haundi con suero de Parmeggiano-Reggiano, menta acuática y óleo de hongos con sazón de piel de cefalópodos deshidratada y la caseina batida de leche fresca con jugo helado de fresas y crocante de violetas.

Otro chef que reivindica esta materia grasa es Manolo de la Osa, que en Las Rejas siempre ha tentado a su clientela con muchas y brillantes posibilidades: ensalada de quesos manchegos en tres curaciones con vinagreta de queso fundido; queso de cabra con sopa de tomate verde a la albahaca, menta y tomillo limonero; la torta de La Sirena con pequeños puerros dulces, caviar, piña y espárragos germinados, y así hasta llegar a la celebérrima sopa de queso –mitad Parmeggiano-Reggiano, mitad manchego– elaborada a los aromas de hierbas con frutos secos, manzana y mermelada de tomate.

El único cocinero que supera al de Las Pedroñeras en el desarrollo del queso es Ferran Adrià, que empezó con la cristalina de miel y mató hace casi dos décadas y que ha tenido una veintena de creaciones alucinantes; la última es un nuevo helado, absolutamente revolucionario, llamado pan de queso con muesli de frutas y frutos. Se trata de un helado etéreo como el aire, de una fragilidad inconsistente, cuya pureza gustativa a parmesano prácticamente iguala al queso, con una forma irreverentemente industrial de terrina y con una ‘temperatura’ –mejor, una sensación térmica– fresca más que fría.

En fin, una fascinante, evanescente y atemperada manera de reinventar el helado de mil sabores, de mil frutas confitadas, o la ‘casatta’. ¿Que cómo se hace? El suero de parmesano se emulsiona hasta convertirlo en un ‘aire’ que se congela consiguiendo un helado al límite de la volatilidad adornado con diminutos motivos frutales.


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