Arroz con muchos tropiezos

18-10-2004

Arroz con muchos tropiezos

Combinado de germinados, una innovación de El Poblet

Antonio Vergara, el único crítico gastronómico llevado a los tribunales por un hostelero, lo que ocurrió hace veinticinco o más años, simplemente por dar su impresión sobre un restaurante (litigio del que lógicamente salió absuelto), acaba de realizar el Anuario Gastronómico de la Comunidad Valenciana (Edicions Gratacels).

Con ese motivo reunió en su presentación, celebrada en el flamante y original hotel Neptuno, en la playa de la capital del Turia, a Ferran Adrià, Martín Berasategui, Joan Roca, Manolo de la Osa y Paco Torreblanca, entre un amplio listado de afamados cocineros.

El festín lo oficiaron los dos chefs más importantes de la región: Quique Dacosta, de El Poblet, en Denia, que aparece puntuado en la citada publicación con un 8,5, y Raúl Alexandre, del valenciano Ca Sento, calificado con 8,25. Ambos dieron muestras evidentes de regentar dos de los mejores restaurantes de producto de España y encontrarse entre los veinticinco grandes nombres de la alta culinaria. Además, y sobre todo, mostraron un espíritu inconformista en sus platos harto elogiable.

En una visita posterior a sus respectivas casas comprobamos el avance que Dacosta y Alexandre tienen en su quehacer en los fogones. En El Poblet, aparte de unas gambas colosales, tan sólo cocidas a baja temperatura, crudas y tibias, cubiertas de polvo de carbón vegetal y con americana traslúcida, se ha ideado una de las más clarividentes y consumadas fórmulas de germinados en el ámbito mundial: cremosa tibia de hígados de pichón de Bresse a la brasa con legumbres, semillas y brotes, entre otros complementos.

Pero aún hay más. Quique Dacosta consiguió extasiarnos con la docena de percebes con calabacines huecos, jugo clarificado de congrio y hojas de regaliz. A la misma altura estuvieron el arroz de almendras amargas y tiernas cubierto de terciopelo de acelgas y el troncho de foie gras con agua de eucalipto y rejilla de rábano negro.

Arroz con col y sepia, de Ca Sento

En Ca Sento, el banquete está asegurado también, siempre que se dé rienda suelta al incontrolable Sento, que puso una gargantuelica y pantagruélica comida de veinte platos, servida a paladas, que Raúl materializó de forma espléndida. Vítores para unas descomunales cigalas a la sal, con algunas piezas que pesan cuatrocientos gramos; para las almejas con aire de limón, o los percebes con flores de rúcola, romero, menta y hierbaluisa con crema de romero, albahaca y tomate.

Notas altas

No se quedan atrás los dátiles de mar en su gelatina con crema de ajo; el bocata de caviar; la crema de patata violeta con tartufo. Y en medio de tan espectacular desorden, norma de la casa, una visión rompedora de los fideos, otra clásica del arroz al horno con sepia y unos tacos de ventresca de atún de veinticinco kilos cocinados con esto o aquello. Antes, es posible deleitarse con los buñuelos de bacalao, unos cornetes de txangurro, los langostinos empanados con hierbas y romesco o los chipirones de anzuelo a la plancha, sin olvidar que la carta de entrantes y manjares consta de muchas otras opciones, todas ellas geniales.

Aparte de estos restaurantes, también acudimos a comprobar la notabilidad de los así considerados en el Anuario Gastronómico de la Comunidad Valenciana: 7,5 para Girasol, en Moraira, y La Seu de Miguel, en Denia; 7,25 para L’Escaleta, en Concentaina, y La Sirena, en Petrer; y 7 para La Finca, en Elche; Monastrell y Nou Manolin, en Alicante, y los establecidos en Valencia Oscargastrovi, Rías de Galicia, Riff, Albacar y La Sucursal.

La guía selecciona también los mejores especialistas en arroz, fideos, las ollas, los gazpachos, platos marineros, barras y tapas, cocina étnica, locales de diseño, mercados, pastelerías, horchatas, etcétera. En fin, cientos de pistas para que los ‘gourmets’ tomen decisiones.


Buscador

El Almirez

La cocina de cada día
de Pachi Larrosa.

Zarangollo con virutas de sepia
Zarangollo con virutas de sepia

Pelamos las cebollas y patatas, al calabacín le quitamos ambos extremos; a continuación cortamos estos ingredientes a rodajas, siendo las patatas más gruesas que el resto. Ponemos ...

(+) Más recetas de restaurantes.
ENVÍA TUS RECETAS
Envía tus recetas

Comparte tus recetas de cocina con los usuarios de laverdad.es

(+) ENVIAR.

HACIENDA PINARES Monastrell Dulce 2007
HACIENDA PINARES Monastrell Dulce 2007

Bodega Hacienda Pinares c/ San Juan Bautista, 18 02500 Tobarra ( Albacete) telf.: 967 327 174 móvil 609 108 393

(+) Más catas de vinos.