Añoranza del pasado

18-10-2004

Añoranza del pasado

Cultivo de lechugas en un invernadero / LV

Los alimentos son más resistentes, se pudren y estropean menos, pero muchos no saben a nada y necesitan más aderezos en la cocina. Es una opinión muy extendida entre los consumidores, que acusan la falta de sabor a los cultivos en invernaderos, a la ganadería intensiva donde los animales no pastan ni pican en el suelo, a las modificaciones genéticas de los vegetales y al uso de antibióticos y pesticidas.

En resumen, que los alimentos son más bonitos pero menos sabrosos. Algunos se han decantado por los ecológicos, con propiedades organolépticas aparentemente superiores, aunque esta agricultura sólo supone en Europa el 3% del total de alimentos (en España el 0,25%), y está claro que las explotaciones agrarias intensivas no van a desaparecer.

Tenemos en el mercado naranjos obligados a producir más al sufrir una fuerte fertilización, o –por la variedad concreta– naranjas que han perdido 17 miligramos de vitamina C en relación a las de hace 25 años, cuyo nivel de azúcares es también más bajo, aunque resisten más. Las mandarinas que nos ofrecen son inmaduras, cuesta quitarles la piel, porque los grandes productores las prefieren tempranas o muy tardías para no coincidir con las de Israel o Marruecos. Desde luego, carecen del sabor de las de antes y han dejado de ser dulces.

Hace treinta años, los tomates se estropeaban en tres días y ahora duran tres semanas en el frigorífico, porque son más resistentes. Sin embargo, no saben a nada, lo que nos hace añorar y perseguir los de huerta y del tiempo. En la agricultura de los invernaderos se controla la atmósfera para retrasar la maduración e incluso se cultivan las matas sin tierra, pendientes de una red de agua salina mezclada con otros componentes.

Hace un cuarto de siglo, un peral daba sesenta kilos de fruta y hoy, con la ayuda de abonos químicos, puede dar doscientos; eso sí, de peras aguadas que tienen menos sabor. A las lubinas y doradas de acuicultura les sucede lo mismo: el tiempo de crianza es insuficiente, se alimentan de piensos y no hacen ejercicio, por lo que son de tamaño estándar, su carne resulta más suave e insípida y pueden tener un exceso de grasa. Frescas pero sosas. Entre tanto, el Comité Europeo Asesor de Pesquerías acaba de indicar que el exceso de capturas de merluza, cigala y bacalao ha puesto al límite los bancos del Atlántico Norte y ha dado la voz de alarma.

Los huevos, por su parte, son cada vez más pequeños, con mayor contenido de clara y menos yema. Sin embargo, las ponedoras en batería ponen uno y hasta dos huevos diarios. Los pollos sobrealimentados también tienen menos sabor y tiempo de engorde, conseguido a base de piensos y una nula movilidad, lo que hace añorar los picasuelos, cuyo precio es muy elevado. Las carnes de vacuno y porcino se engordan en granjas intensivas donde las reses carecen de espacio para moverse, lo que influye en el sabor de la carne, que resulta blanda y poco consistente.


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