La olla a presión

13-10-2004

La olla a presión

EXPRES. Clásica.

Quienes frisamos la cincuentena recordamos cómo su aparición en los hogares obreros re-
volucionaba los hasta entonces pacíficos borboteos humeantes de las acostumbradas potas rojizas o blancas de hierro y porcelana, tan humildes que solían cubrir los desconchados y roturas de sus accidentes laborales con primorosos parches; y vaya una cariñosa evocación para aquellos paisaninos de los mercados que a golpes de martillo, mordiscos de tenazas, vuelos de agujas y dosis infinitas de paciencia, arreglaban todo deterioro en el menaje doméstico cuando la cultura del reciclaje era hija efectiva de la realidad y la necesidad, no campaña municipal de relativo éxito.

Solía nombrarse olla exprés, nombre moderno y europeo, y provocaba admiración por su brillante acero inoxidable, miedo por creerla potencial bomba, y satisfacción por el tiempo ahorrado y las vitaminas aseguradas.

También sufrían el inmediato rechazo de las abuelas; además de considerarla artilugio incomprensible, y de alejarse nada más el pitorro iniciaba su escandaloso giro silbante –«Ay fía, dáme un mieu, vamos explosionar toos»!–, algo por el contrario fascinante para los pequeños, porfiaban que nunca igualarían los sabores de las lentitudes.

Pero la carne de vaca vieja, que exigía no menos de hora y media, quedaba blanda y a punto en cuarenta minutos, las patatas apenas precisaban diez minutos, y las legumbres, en vez de la mañana entera, quedaban conformes con cincuenta minutos.

Una pota usual, abierta o de tapa simplemente cubridora, hierve los alimentos a presión ambiental en abundante agua que no supera los 100ºC; la exprés duplica esa presión, apenas necesita agua, cuece principalmente por acción del vapor acumulado, y alcanza temperaturas de casi 120ºC. En consecuencia, ahorra tiempo, energía, y apenas destruye vitaminas y sales minerales.

Su difusión debe mucho a la empresa Magefesa, fundada el año 1948 en la vizcaína Algorta, que al inicio de la década del desarrollismo inauguró su actual factoría de Derio. En el libro de recetas acompañante, probablemente el no venal de cocina que mayor reparto y número de reediciones ha conocido España, venía, y supongo continúa, puesto al día igual que las ollas, el siguiente refrendo de un descendiente de Denis Papin: «Esta olla a presión puede realmente ser considerada legítima heredera del primer ‘Digestor de Alimentos’ construido en 1675 por mi ilustre antepasado».

¿Denis Papin? Toda una gloria francesa, con calle propia en París y sello de correos, físico, ayudante de Boyle –el de la ley de volumen y presión de los gases–, apasionado por el del vapor hasta diseñar el primer motor de barco y, si no bastara, excelente cocinero.

Tal demostró el 12 de abril de 1682, cuando los miembros de la Royal Society de Londres accedieron a una cena elaborada con su ‘digestor de alimentos’, complicada olla de hierro cerrada herméticamente mediante palanca salvo un pitorro de alivio y seguridad.

La cena mereció elogios; el artilugio lograba «que la más vieja y dura carne de vaca o buey quede tan tierna y sabrosa como la de reses jóvenes y selectas» escribió Christopher Wren, el principal arquitecto inglés del siglo XVII.

La comercialización resultó un fracaso

Los contenidos del manual culinario ‘New Digester’, escrupuloso en tiempos y puntos –el pastel inglés de pichón obtuvo elogios del filósofo Liebnitz–, terminaron con harta frecuencia proyectados a modo de munición explosiva sobre cocineros, paredes y muebles. ¿Causante? La poco adecuada válvula de seguridad.

El ‘digester’ pasó al olvido hasta que Napoleón, sabedor de que «un ejército avanza sobre su estómago», ofreciera en público concurso doce mil francos por un método que impidiera la putrefacción de los alimentos. Se los llevó Nicolas Appert al descubrir la esterilización en agua hirviendo de frascos sellados, es decir, las primeras conservas, para las que desarrollo el autoclave o máquina esterilizadora, versión mejorada del ‘digester’ de Papin.
Retornó el interés por aplicar vapor y presión a la cocción.

Y el pionero de la olla a presión casera, antecesora directa de las actuales modernidades sin pitorros silbantes, y con raras aleaciones, audaces dispositivos y aún mayor rapidez, fue, hacia 1910, el aragonés Camilo Bellvís. Tras patentar el modelo, no tardó el éxito: en 1925 poseía ya tres fábricas y exportaba ollas a una treintena larga de países.

Por cierto, la saga Bellvis dio otros inventos cruciales; sirva de ejemplo que Emilio, hijo de Camilo, patentó en los años cincuenta la universal y benefactora fregona, libertadora de los agotadores y vejatorios arrodillados de la limpieza.

La olla exprés, eficaz y sana, no tiene sitio en el restaurante, que debe respetar formas y lentitudes marcadas por la tradición y bajo el permanentemente control de los sentidos, ni puede recomendarse para platos populares de mimo y doctrina.

Ahora bien, aunque eclipsada por otros métodos y avances, sigue cociendo y guisando velozmente verduras, legumbres, patatas y carnes.
Tanto para familias de diez como para familias de uno.


Buscador

El Almirez

La cocina de cada día
de Pachi Larrosa.

Zarangollo con virutas de sepia
Zarangollo con virutas de sepia

Pelamos las cebollas y patatas, al calabacín le quitamos ambos extremos; a continuación cortamos estos ingredientes a rodajas, siendo las patatas más gruesas que el resto. Ponemos ...

(+) Más recetas de restaurantes.
ENVÍA TUS RECETAS
Envía tus recetas

Comparte tus recetas de cocina con los usuarios de laverdad.es

(+) ENVIAR.

Monasterio de Santa Ana Tinto Monastrell 2001
Monasterio de Santa Ana Tinto Monastrell 2001

Casa de la Ermita C/ Alfonso X, nº2, 1ºC- 30520 Jumilla (Murcia)

(+) Más catas de vinos.