Una cena excepcional

05-10-2004

Una cena excepcional

Retrato de Charles-Maurice de Talleyrand

A lo largo de la Historia ha habido personajes que, entre otras cosas seguramente de mayor relevancia, han pasado también a la posteridad por su relación con la cocina, con la gastronomía; los ejemplos serían incontables... pero seguramente ninguno equiparable a Charles-Maurice de Talleyrand.

Talleyrand, que sirvió -y traicionó- a lo largo de su vida pública a la República, al Directorio, a Napoleón y a Luis XVIII, fue varias veces ministro de Asuntos Exteriores, y siempre mantuvo que para el éxito de las negociaciones era más importante contar con buenos cocineros que con buenos diplomáticos. Naturalmente, él tuvo a su servicio al mejor de su época, Careme. Sabemos de su refinamiento, de su exquisitez, como sabemos que volcaba todos sus esfuerzos, tanto gastronómicos como diplomáticos, en las cenas.

Y de una cena va la obra de ese título -'La Cena'-, de Jean Claude Brisville, que se representa estas semanas en el Bellas Artes madrileño, dirigida por ese gran hombre del teatro que es Josep María Flotats, que interpreta a la perfección a Talleyrand, mientras que Carmelo Gómez hace una espléndida creación de Joseph Fouché, duque de Otranto, también servidor -y traidor-, como responsable de la Policía, de los mismos regímenes políticos que Talleyrand.

Imagina Brisville que ambos políticos cenan en la residencia de Talleyrand, en París, después de haberse reunido con Wellington, la noche del 6 al 7 de julio de 1815; al día siguiente, Fouché prestó, en Saint Dénis, juramento de fidelidad a Luis XVIII (Fouché había votado, en 1793, la muerte de Luis XVI, hermano de este XVIII, cosa que, a la larga, le llevó al exilio) con las bendiciones de Talleyrand; fue, dejó escrito Chateaubriand, ver llegar ante el rey "al vicio apoyado en el brazo del crimen".

Bien: Talleyrand ofrece una cena a Fouché, partidario de instaurar la II República con el apoyo jacobino, para llevarle a su redil, a la Restauración borbónica. Con o sin cena, así sucedió. Pero la cena -'La Cena'- es reveladora del estilo negociador de Talleyrand... y de la cocina de Careme. En fin: el príncipe de Benevento ofrece al duque de Otranto foie-gras con trufas del Périgord; 'guisantes' de espárragos a la Piamonte; salmón a la Royale, y filetes de perdiz a la Colbert. Jean-Baptiste Colbert, recordemos, fue ministro de Luis XIV más de veinte años. De postre, helado. Para beber, champagne. Un menú que, sinceramente, no rechazaríamos ahora, pese a alguna dificultad, como la de hacer coincidir las temporadas de espárragos y salmón con la de la perdiz.

Bien. El foie-gras con trufas, del Périgord o no, se come aún hoy. De los 'guisantes' hablaremos luego. Un salmón 'á la Royale' debería estar cocido, servirse caliente y llevar una guarnición de quenelles, ostras 'pochées', champiñones y trufas; en cuanto a la perdiz 'á la Colbert', suponemos que iría con la salsa de ese nombre, que, grosso modo, sería una mantequilla trabajada con estragón, grasa de carne, zumo de limón, sal y pimienta, a la que se añaden unas cucharadas de gelatina de carne y se espolvorea con estragón fresco.

La de los 'guisantes' es receta que, en la obra, explica Talleyrand-Flotats: "se cortan las puntas de los espárragos (suponemos que verdes) en forma, precisamente, de guisantes; se lavan, se escaldan en agua hirviendo, se ponen al fuego con un poco de mantequilla, un poco de ajedrea, un clavo de alhelí, sal y pimienta... y para terminar se pone una ligazón de yema de huevo con un dedo de nata, media cucharada de miel del Gatinais, y todo espolvoreado con un raspado de trufa blanca del Piamonte". No tienen mala pinta; en realidad serían unos espárragos cortados en bolitas y hechos en una variante de la salsa holandesa, aromatizados finalmente con trufa blanca (Tuber magnatum).

Un matiz al plato: 'alhelí' -planta crucífera- es, en francés, 'giroflée', mientras que 'girofle' designa a una planta mirtácea cuyo botón floral es el conocido 'clavo de especia'. Aquí puede haber habido cierta confusión al traducir.
Me gustaría probar ese menú; la verdad es que, dejando aparte el precio de las trufas, sobre todo de la blanca, no es ningún disparate económico ni, mucho menos, gastronómico. Bien es verdad que ni los salmones ni, en gran parte, las perdices de hoy son como los géneros que tendría a su disposición Talleyrand, pero estaría bien que, como ocurrió cuando se estrenó en Madrid 'El festín de Babette', a alguien se le ocurriera reproducir sobre manteles esta cena: me apunto.

En todo caso, ahí tienen ustedes un menú para auténticos exquisitos: 'La Cena' de Brisville, un festín histórico, gastronómico -aunque sólo virtual- y, sobre todo, teatral, en el que ofician como Careme esos dos enormes 'chefs' de la escena española que son Josep María Flotats y Carmelo Gómez.


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