Trucos culinarios

05-10-2004

Trucos culinarios

Plato de calamares fritos

* Todos los pelados y cortes de hortalizas, todos los sofritos, todas las salsas, elabórense justo en el momento de empleo.

* Cada pescado posee su bebida sazonadora ideal; por ejemplo, la chopa al horno debe bañarse con un generoso chorro de sidra a media cocción, mientras el besugo pide un blanco Rioja o Penedés.

* Siguiendo con vinos sazonadores, pero pasándonos al arroz, la paella de carnes precisa un buen chorro de verdejo, mientras que la de mariscos potencia sabores y aromas si le agregamos un Jerez oloroso o palo cortado.

* Unas rodajas de calamar frito, perfectas de punto y gusto, parten de piezas grandes, superiores al kilo, recién pescadas y limpias, que cortaremos en anillos y tiras de un centímetro aproximadamente. Luego las dejaremos serenar toda la noche con un adobo prudente de sal y pródigo de ajo. Por último las enharinaremos y echaremos en abundante oliva caliente; resulta preferible prescindir del huevo, pues empasta la textura y aminora el gusto.

* El repollo, pareja excelente para bugres o gambas, debe pasar una precocción, apenas cubierto de agua, hasta alcanzar su primer punto, entero aunque fácilmente traspasable por la hoja de un cuchillo; salemos seguidamente y agregamos las cabezas del marisco –limpias de barbas y radiantes de frescura– y un sofrito dispuesto de aceite y ajo. Deberá seguir cociendo a fuego medio. Ya tierna y perfumada, retiraremos las cabezas y el agua, y echaremos las colas bien troceadas y guisadas en aceite con ajo y cebolla.

* ¿Un arroz marinero fácil y rápido? Mientras preparamos una lucida y desespinada rodaja de merluza en salsa verde o marinera, hirvamos en una olla dos pocillos de arroz con abundante agua, ajo, perejil, y un chorro de vino blanco. Una vez el arroz al dente pasémoslo, desechando el agua, a la tartera donde acaba de hacerse la merluza, y mezclémoslo cuidadosamente con la salsa del pescado, dejando el guiso pocos minutos; los suficientes para que abran las almejas que añadiremos redondeando el plato.

* Una materia prima de máxima calidad precisa mínima manipulación.

* La caldereta exige pescados exclusivamente de roca, con tres imprescindibles, el salmonete, la chopa y el rubiel, que enriquecerán mero, besugo, furagaña, y otros. Implica construir una torre, en la cacerola ancha y profunda apropiada, que constará de los pisos deseados según exija el número de comensales, iniciados por un primero de oliva, ajo y perejil, seguidos por un segundo de pescados frescos troceados, y completados por un tercero de mariscos –nécoras, lubrigantes, cigalas– partidos que, de repetir, seguirán el mismo orden. De la cocción se encargará un fumé elaborado con todas las cabezas. Y no deben olvidarse los siguientes remates: una cucharita de pimentón dulce y un vaso de fino jerezano. Quien además crezca el caldo con una botella entera de cava brut nature multiplicará disfrutes. La cocción, exiguos minutos una vez unidos y ordenados los heterogéneos ingredientes, debe controlarse; siempre resulta preferible que el pescado tire a poco hecho.


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