La carne del Vega Sicilia

28-09-2004

La carne del Vega Sicilia

El color amarillento de la grasa indica que la carne es vieja. A de elegirse aquella que sea muy blanca / LV

Esta historia nos lleva a la monta帽a de Le贸n, concretamente a Cr茅menes, de donde es David 脕lvarez, el patriarca de la empresa Vega Sicilia que, por aquello de la nostalgia de la tierra, no pod铆a consentir que los pueblos tan adorados en su ni帽ez fuesen abandonados por el cierre de las minas. Y decidi贸 actuar para crear un tejido socioecon贸mico en la zona que llevase al asentamiento de la poblaci贸n rural y paliase el paro. Pens贸 que, por las caracter铆sticas de la tierra, la ganader铆a era lo mejor. Acert贸.

Hoy, el complejo c谩rnico integral, que sirve de modelo a otras explotaciones, agrupa a unos 200 ganaderos. Y, como en los aviones, ya hay lista de espera para entrar en la denominaci贸n de calidad 鈥榁alles del Esla鈥. La filosof铆a de la casa se basa en la calidad, y su secreto radica en la paciencia, en saber esperar para recoger los frutos. Para ello, escogieron la raza parda-alpina que, aunque es suiza, est谩 instalada en Le贸n desde 1951, con el fin de que diese una carne de vacuno que, como sus vinos, fuese emblem谩tica. Era la pol铆tica de la casa. Y con ese compromiso de calidad y la ayuda del Consejo Superior de Investigaciones Cient铆ficas (CSIC), que obliga a los ganaderos a cumplir unas normas para un riguroso control, naci贸 鈥榁alles del Esla鈥, con el objetivo de aunar a empresarios ganaderos de la zona para producir carne bajo las mismas normas de calidad. Un proyecto en el que llevan invertidos 10,8 millones de euros. S贸lo el matadero cost贸 3,8 millones y est谩 construido sobre la escombrera de una mina en Sabero, a la que fue preciso dotar de los m谩s sofisticados cimientos.

Las carnes de 鈥榣os vega sicilia鈥 son de varios tipos. La ternera lechal (machos y hembras), que se sacrifica al destete, a los cinco meses, tiene una carne tierna, muy suave, con muy poca grasa y de color rosado. Proviene de terneras que no han estado encerradas en los establos sino al aire libre. La ternera pastuenco, que alterna la lactancia natural con el pastoreo, se sacrifica con entre 8 y 12 meses, cuando un t茅cnico del CSIC decide que es el momento 贸ptimo. Es poco grasa, con sabor intenso y de color rojo. Y el buey, por 煤ltimo, ha de tener un m铆nimo de 4 a帽os y una castraci贸n tard铆a para que adquiera las formas de macho. Est谩 en libertad en el campo y, ante la carencia de pastos en 茅pocas de nieve, recibe una alimentaci贸n supletoria de follaje. Su carne, roja intensa con vetas blancas de grasa, es fuerte y de textura consistente.

Las explotaciones oscilan entra la decena 10 y las 140 madres, aunque la media ideal para que sea m谩s rentable est谩 en 50 animales, cantidad que un ganadero puede atender perfectamente sin contratar empleados. El n煤mero de cabezas de este complejo c谩rnico ronda los 10.000 y sobresalen, evidentemente, los bueyes. Aunque la media de peso de estos animales es de 950 a 1.000 kilos, algunos han llegado a los 1.150. Los bueyes tienen una grasa infiltrada en la carne 鈥揷omo la del cerdo ib茅rico鈥 y otra alrededor de la carne, que, como al hacer ejercicio se pierde, se les aporta en el 煤ltimo periodo de vida. Para todo eso, cuentan con la ayuda del CSIC. La carne se acompa帽a de un certificadode control con la fecha de nacimiento del animal, el peso y el porcentaje de grasa.

Con jugo

El color: debe ser m谩s intenso cuanto mayor sea el ganado. Oscila entre el rosita claro de la ternera y el rojo vino del buey. Desconf铆e de la carne con brillo: es se帽al de un animal inyectado.

El oreo: una ternera lechal tiene que orearse de 4 a 5 d铆as; el animal pastero, una semana, y el buey depende del gusto: a los m谩s 鈥榗arn铆voros鈥 les gusta a los 40 d铆as de matarla. Sin embargo los catalanes prefieren un oreo de s贸lo tres semanas. Es cuesti贸n de gustos.

La grasa: para que sea una buena carne no tiene por qu茅 ser amarilla. Quita el sabor y algunas veces indica que es vieja.

Env铆os: el fabricante env铆a las carnes a domicilio a trav茅s del tel茅fono 902194039 (www.vallesdelesla.com). Un servicio de transporte urgente en fr铆o lo entrega en 24 horas en cualquier punto de Espa帽a y Portugal, salvo en Canarias. Los portes var铆an en funci贸n del peso del pedido.


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