Trucos culinarios

28-09-2004

Trucos culinarios

* Para que el arroz con cordero salga perfecto precisamos de un excelente grano, como el bomba de Calasparra, que se puede adquirir a granel en tiendas especializadas, y de un cordero correndero y alimentado según manda la aldea. Troceado, guisado y reservado el cordero, retirémosle la salsa, y en tartera aparte, sofriamos en ella el arroz hasta que dore levemente, y agregemos un fumé siguiendo la proporción 1 garcilla de arroz, 2 de fumé. Introduzcamos los trozos de cordero ya guisados y elevemos el fuego al máximo hasta que se consuma todo el agua-fumé y podamos ver la superficie de los granos. Entonces cambiemos al mínimo esperando se consuma sin, lógicamente, quemar.

* Un fumé de carne resulta fácil de hacer. Basta con hervir lentamente, en abundante agua y sobrado tiempo, huesos y trozos de vacuno y ave –además de zanahoria, cebolla, puerro, perejil– que luego colaremos escrupulosamente, rechazando, eso sí, los fuertes y poco apropiados sabores del cerdo y el cordero.

* Quede el arroz siempre algo duro o ‘al dente’ tras la cocción, porque puede pasarse mientras se retira y sirve; por eso conviene colocarlo, una vez apartado del fuego, sobre una superficie fría.

* Evitaremos que el arroz llegue a pegarse si previamente frotamos el interior de la cacerola con un diente de ajo crudo.

* ¿Quedó una costra de arroz quemado? Se desprenderá fácilmente poniendo la cacerola sobre un paño humedecido en agua fresca.

* Si adquirimos un jamón ibérico para consumir a largo plazo, resulta aconsejable cortarlo totalmente en lonchas y formar raciones que envasaremos al vacío. Seguidamente, guardaremos las bolsas resultantes en cajas de cartón y las colocaremos a temperatura ambiente dentro de un armario. Así, cuando abramos una ración, las lonchas mantendrán intactos aromas, texturas y jugos.

* ¿Una vinagreta rápida? Cortados finos 1/2 pimiento verde, 1/2 pimiento rojo, y 2 cebollas, cubriremos con 1/4 de litro de aceite de oliva virgen y 2 cucharadas de vinagre. Revolvemos con cuchara de madera. Un huevo cocido y unas cuantas alcaparras mejoran el sabor.

* Para hacer un revuelto de setas, gambas, ajetes, trigueros, o cualquier variado etcétera, sofreíremos en un dedo de aceite unos ajos laminados y, antes que doren, agregaremos el ingrediente o ingredientes que califican al revuelto previa y convenientemente preparados y cortados. Dejaremos que pasen un poco, y cascaremos sobre el conjunto los huevos enteros. Debemos revolverlos delicada y uniformemente y los retiraremos antes que cuajen por completo; quedará el revuelto más suave y jugoso.

* La salsa al Cabrales se compone de 1/4 de queso Cabrales, y 1 litro de nata ligados mediante coción lenta. Resulta imprescindible revolver cada poco con cuchara de madera para evitar pegue. Transcurridos quince minutos, cinco antes de retirar, agregar un cucharada de extracto de carne Brovil.

* El rabo de toro (o vaca) precisa una salsa hecha a base de 6 cebollas, 1 pimiento verde, 1 pimiento rojo, 2 zanahorias, 1 puerro –todo cortado menudo–, 1 poco de clavo y una pizca de tomillo. Sofreímos en aceite de oliva y añadimos 1 botella de tinto (muy recomendable la denominación Toro) quedando en ebullición unos 10 minutos hasta evaporarse el alcohol del vino. Seguidamente añadimos otro litro pero de agua. Aparte tendremos adobado –ajo, aceite, pimentón– y cortado desde la noche anterior el rabo, que doraremos en sartén antes de agregarlo a la salsa. Tras unos tres cuartos de hora de cocción lenta, emplataremos el rabo y lo cubriremos con la salsa pasada por el pasapurés.


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