Impregnados de modernidad

21-09-2004

Impregnados de modernidad

Joan Roca. / LV

Acaba de empezar el curso ¿Qué puede enseñar la ciencia a la cocina?, programado por la Universidad Internacional del Mar, y ya nace con vocación de continuidad por el elevado número de inscripciones -en torno a 250- formalizadas por licenciados y estudiantes de química, bioquímica, biología, física, ciencias de la alimentación, nutricionistas, cocineros, estudiantes de cocina y personas interesadas en el conocimiento de las relaciones entre la ciencia y la cocina. Esta experiencia, única en el ámbito universitario, ha atraído a catedráticos, licenciados, investigadores y cocineros de prestigio franceses, italianos y españoles.

Daniel García, del restaurante Tragabuches, tiene 28 años y es uno de los jóvenes cocineros con más proyección del país. Tiene una estrella Michelín, y a principio de año abandona el restaurante de Ronda para instalarse en Málaga. Desde hace un año, experimenta nuevas técnicas con Raimundo García del Moral, catedrático de la Universidad de Granada y crítico gastronómico, que también interviene en el curso.

Hace más de un año, Dani fue al laboratorio de García del Moral, y descubrió las posibilidades del nitrógeno para modificar la textura de las sopas frías, limitadas hasta entonces a cremas, helados y gelatinas: «Dando primacía al sabor, hemos conseguido una sémola de aceite arbequina a quince grados bajo cero que se evapora en la boca. La presentamos con pan tostado y ajo. Lo mejor es el retrogusto, por la pureza del aroma; además no notas la grasa, es como beber aceite fresco. También hacemos gotas esféricas, tipo caviar, y las mezclamos con el gazpacho de aguacate, un producto que se cultiva mucho en Málaga. El resultado es una sopa fría con textura más fría aún que realza el sabor. Trabajamos también las espumas crujientes con tres texturas, como la espuma crujiente de huevo con jamón en frío».

El nitrógeno líquido en la cocina de Tragabuches: la técnica al servicio del gusto, fue el enunciado de la ponencia expuesta por Dani García, un cocinero de gran futuro que, a nivel conceptual, destaca el trabajo de Andoni Luis Aduriz (restaurante Mugaritz, de Rentería) y de Quique Dacosta (restaurante El Poblet, de Denia): «Los dos tienen un gran nivel, pero no quiero omitir a Manolo de la Osa, de Las Pedroñeras (Cuenca), un cocinero que tiene magia. Cuando vengo del norte suelo comer en su restaurante. Con una berenjena y una coliflor es capaz de emocionarte».

Técnica al vacío

Joan Roca (El Celler C'an Roca, Gerona: dos estrellas Michelín) habló por la tarde sobre La cocina al vacío. Tildado de laborioso y perfeccionista, explicó las ventajas que ofrece la técnica al vacío con respecto a la cocina moderna, entendiendo el vacío como una técnica para preservar las propiedades organolépticas del producto durante la cocción: «Lo fundamental es evitar la desnaturalización del producto y preservar su textura y sabor. Nosotros trabajamos con temperaturas más bajas de las que se aplican en la cocina tradicional. La cocina al vacío como técnica tiene una serie de ventajas: evita la oxidación y las pérdidas de peso, y a la vez fija los sabores por elementos de condimentación. Hacemos pescados a 58º grados bajo cero y carnes en torno a 62º y 63º».

«La cocina es física y química -agrega-, pero los cocineros no sabíamos por qué suceden las cosas. La ciencia explica los porqués y si son útiles. Lo que yo hago es una síntesis de la observación y de la aplicación de una técnica relativamente nueva. Ajusto la temperatura a la cocción para conseguir la misma temperatura en el exterior que en el centro; si asas un pollo a 180º el corazón del pollo está bueno pero el exterior queda reseco. Ahora trabajo con destilados, con aromas y sabores muy potenciados. Con infusiones y caldos consigo líquidos con sabor a gamba, trufa, etcétera».

Abrió el curso Davide Cassi, profesor de Física Teórica de la Universidad de Parma, que disertó sobre La física de los sistemas complejos y el nacimiento de la cocina molecular italiana. Desde 1995, Cassi forma parte del grupo de trabajo internacional sobre gastronomía molecular y física, que organiza cada dos años el Congreso de Gastronomía Molecular en Erice (Italia).

Mediada la mañana, subió al estrado Joaquín Pérez Conesa, doctor en Ciencias Químicas, y autor de la publicación Cocinar con una pizca de ciencia, que habló sobre Coquinología versus Cocinería.

Santiago Torres y Antonio J. Gras, directores del curso, fijan los objetivos del mismo en «ampliar la formación profesional e intelectual de personas (estudiantes y profesores) relacionadas con el mundo de las ciencias y profesionales y estudiantes del mundo de la cocina, abrir horizontes y permitir un fluido de ideas que favorezca el avance de los dos campos profesionales y analíticos, y debatir temas que en estos momentos emergen como fundamentales para una eficaz comunicación entre los campos de la ciencia y la cocina».


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