La pareja ideal

21-09-2004

La pareja ideal

Jamón ibérico de Cárnicas Joselito . / LV

Es posible aseverar que Francia y nosotros mismos descubrimos el jamón y el champán el pasado 1 de septiembre en París. Concretamente, en uno de los restaurantes más afamados de la ciudad, distinguido con tres estrellas en la Guía Michelín y con un 19/20 en Gault Millau. Su nombre: Guy Savoy. Se encuentra situado a menos de cinco minutos del Arco del Triunfo, en el distrito 17, en el número 18 de la calle Troyon, con un precio por comensal de unos 400 euros, en consonancia con la cuantía que establecen las mesas más galardonadas de la capital gala.

El acto fue convocado por Dom Pérignon, el símbolo del lujo, de la historia… del champán. A la cita acudieron doce críticos gastronómicos galos, tres miembros de Cárnicas Joselito y la plana mayor del Grupo Vuitton Moët Hennessy, en su sección de vinos, que posee, entre otras bodegas, Moët, Veuve Clicquot, Krug, Ruinart, Mercier y Chateau d’Iquem. El objetivo consistía en casar distintas añadas del champán con diferentes añadas del jamón. Como casi siempre sucede con los maridajes, una papalina mental, aunque en este caso subyacía la búsqueda de la creatividad en un alimento, el jamón, que es tan excelso en sabor como difícil de cocinar fuera de su estado natural.

Y lo genial fue que la excusa para el montaje del taller se convirtió en el máster más ilustrativo al que jamás hayamos asistido en ambas materias. En primer lugar, por el desparpajo, clarividencia y erudición de los ponentes: José Gómez, que llegó dispuesto a impartir una clase magistral sobre las virtudes y el modo de hacer de la casa Joselito, y Richard Geoffroy, jefe de bodega de Dom Pérignon (con eso está todo dicho).

Y en segundo lugar, se trató de una reunión inolvidable se porque jamás se abrieron –eso juraron y perjuraron los anfitriones– tantas cosechas distintas de champán ni tantos jamones tan excelsos. Se cataron, al grito de ‘Hay motivo’, que diría mi querido y admirado Gran Wyoming, las siguientes milésimas: 96, 95, 90, 83, 80, 76, 73 y 59, más un rosado del 95. Impresionó que el 59, con 45 años de vivencia, aún tuviese cierto gas, lo que certifica el empaque del vino, que eso era: un blanco con ciertas burbujas.

Constatamos una vez más algo bien sabido y apreciado. Independientemente de las incidencias climatológicas, siempre presentes detrás de cada cosecha, existe un estilo bien definido en los Dom Pérignon, que se caracteriza por la frescura madura, por notas tostadas, por la integridad en la complejidad, por su esqueleto, por la permanencia táctil que chispea en la lengua… y siempre por su elegante armonía, Y puestos a elegir, 90 y 96 optimizan el producto.

La curación exacta

De forma paralela, un cortador de jamones –con toda la parafernalia y destreza que el acto exigía– iba sacando finísimas lascas de tres jamones seleccionados por Joselito para conquistar París; es decir, el mundo. El primero de ellos era un Reserva 2002, que es la campaña que actualmente se está consumiendo en el mercado, con dos años y medio, aproximadamente, de curación. Se quedó a las puertas del sobresaliente ante los vitores de la prensa gala, que hasta aquel momento no había paladeado nada parecido en pernil de cerdo ibérico.

Luego, se corto un 2001; la mejor añada de bellota en mucho tiempo. Decidimos elevar la nota al 9,75, ante los constantes ‘olés’ del respetable que, eufórico, hablaba, preguntaba, jaleaba la grandeza del producto.

Y para corresponder a la trascendencia del evento, el concierto de violines culminó con un Joselito de 1999; una pieza inmensa, de unos 9,5 kilos con 5,5 años de reposo en el secadero. Una auténtica muestra de orfebrería llevada al terreno de la alimentación. Obtuvo otro 9,75 y fue proclamado el mayor manjar del mundo por los especialistas. Debido a que los dos ejemplares eran únicos, de medalla de platino olímpica, fue proclamado ‘mejor’ el correspondiente al 2001 y declarado ‘superior’ el del 99 porque se encontraba en su punto culminante. Además, ¿cuántos seres vivos han gozado de un jamón de 5,5 años y más de 9 kilos? En Joselito sólo existían hasta hace unos días cinco piezas (cuatro ahora).

A continuación siguió el festín con platos preparados por Guy Savoy con jamón: ensalada de cogollos, vainas, nabos y guisantes con Joselito; salteado de distintas setas de temporada al perejil con tirabeques y jamón y suprema de pichón con una mezcla de almendras, berros y Joselito. Al día siguiente se repitió el acontecimiento con otros tantos especialistas e igual grandeza. En los próximos meses el aula se traerá a Lasarte, al restaurante Martín Berasategui, que acogerá una fiesta para la posteridad y donde el ‘chef’ tendrá que intentar estar a la altura de tan estelares firmas mediante tres recetas propias.

Las claves

-Un jamón de Joselito de 1999 con 9,5 kilos de peso representa el cénit de este derivado del cerdo. Sin embargo, es difícil, incluso para los ‘gourmets’ más refinados, poder degustar hoy en día una pieza superior a tres años. Pero sin llegar al primer caso, un pernil de 7,5 kilos de 1991 también merece una puntuación de 9,75.

-Los grandes vinos sobreviven al paso del tiempo. Lo demuestra un Dom Pérignon de 1959.

-La cocina del jamón es muy difícil y lo demuestra la escasez de recetas. Hasta ahora, el plato más logrado era el de jamón tibio. Hecho con mayor profundidad hace que se seque y domine la sal.

-Las gelatinas obtenidas a partir de la grasa del jamón son extraordinarias. El mejor ejemplo conocido corresponde a El Poblet, en Denia, que ha confeccionado la grasa de jamón Gran Reserva al dente.


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