Alimentos a la brasa

13-09-2004

Alimentos a la brasa

Cuando el asado se hace con carbón de madera sobre el que cae la grasa la cantidad de benzopireno es mayor que cuando se utilizan fuegos verticales y con barbacoas eléctricas. / LV

Durante el verano reaparece dentro de nosotros el hombre de Cromagnon que llevamos dentro. Con el buen tiempo resurge el deseo de gozar de una variante culinaria ancestral: la brasa bajo los alimentos. Hasta que el otoño entre con sus fuertes vientos, la disminución de temperaturas y la lluvia, quedan todavía unos cuantos días para disfrutar de la barbacoa y del asado al fuego.

Las brasas son un placer para preparar carne, pescado, verduras e incluso algunas frutas que, como decimos, componen un disfrute auténtico para el paladar. Pero el asado al fuego de carbón de madera es también una técnica culinaria que ha generado numerosos debates, toda vez que se alcanzan temperaturas de 300 a 700 grados centígrados y los alimentos quemados forman unos cuerpos tóxicos llamados benzopirenos. Estos elementos se originan cada vez que una materia orgánica de origen animal o vegetal se carboniza, porque las grasas a temperaturas superiores a 250 ºC se desnaturalizan y sufren profundas transformaciones.

Estas sustancias tóxicas quedan sobre la superficie de carnes o pescados quemados directamente a la llama, así como en los pescados ahumados y en el café quemado. Permanecen y se concentran en la superficie de los alimentos, aunque su penetración en la masa es mínima. Así, la piel de los pescados ahumados contiene entre 10 y 40 veces más benzopirenos que la carne del propio pez. Y a dosis elevadas estas sustancias son cancerígenas.

La posibilidad de que se produzcan elementos o sustancias tóxicas es real. Cuando el asado se hace con carbón de madera sobre el que cae la grasa la cantidad de benzopireno es mayor que cuando se utilizan fuegos verticales y con barbacoas eléctricas.

Pero no por ello debemos renunciar al placer de comer alguna vez alimentos a la brasa, eso sí, a condición de respetar algunas reglas básicas y, sobre todo, de no abusar. Si lo hacemos, es preferible emplear barbacoas verticales porque las grasas quemadas escapan en buena medida. Y lo mismo podemos decir de las barbacoas eléctricas, aunque éstas no ofrecen ni el placer ni el sabor del alimento hecho al carbón de madera y alejan nuestro posible retorno a la naturaleza y a nuestros orígenes. También puede ser recomendable utilizar carnes o pescados magros, pero el placer está precisamente entre la grasa y el paladar.


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