Trucos culinarios

13-09-2004

Trucos culinarios

* Los blinis son una base rusa de pan con una textura entre la torta de maíz y la tortilla mejicana, exterior ligeramente crujiente, e interior blando, esponjoso y ahuecado. La harina de maíz proporciona un sabor especialmente definido y apropiado. Hacerlos no presenta dificultades: prepare una pasta ligera mezclando huevo, harina, leche y un poco de levadura; fríalos redondos del tamaño de la boca de un vaso corriente en poco aceite; cuando levanten deles la vuelta y retírelos una vez cojan color ambas caras.

Particularmente indicados para cubrirlos con caviar, puede sustituir la carísima hueva del esturión por hueva de salmón, sin duda la mejor alternativa al no llevar colorantes desvirtuadores.

* Quedan estupendos los aliños a base de aceite de oliva, limón, y especias. Son preferibles a los que llevan vinagre, no obstante los hay sabrosos, sutiles, y de baja acidez. Para ensaladas y pescados escoger de aromática al eneldo, aunque la albahaca, el romero, el tomillo, el estragón, y otras muchas, proporcionen cambiantes alternativas.

Preparemos el aliño de la siguiente guisa: 1 litro de aceite de oliva virgen, 1/4 de zumo de limón, 5 gramos de hierbas. Justo antes de aliñar emulsionamos bien batiendo con varillas o batidora.

* ¿Unos chipirones ‘afogaos’ con sabor de pedrero? Un recipiente adecuado, aceite de oliva y 1/2 cebolla cortada en juliana fina que, cuando dore, recibirá cuidadosamente distribuidos los chipirones. De inmediato taparemos y esperaremos tres minutos. Cumplidos destaparemos, espolvorearemos perejil, retiraremos, y serviremos al momento.

* La pieza de pescado que deseemos preparar a la sal no debe ser ni demasiado grande, ni demasiado robusta; tampoco emplearemos la sal de mayor gordura, optando por un grano intermedio, pues así evitaremos quede el interior crudo. El método, seguro que ya lo conoce usted: en una bandeja de horno colocaremos eviscerada y sin descamar una lubina, dorada, chopa, besugo, o la humilde y magnífica sardina, la cubriremos bien de sal por arriba y abajo, y mediremos aproximadamente media hora por kilogramo. La lubina resulta más jugosa, la dorada ofrece más carne.

* Las verduras a la plancha, excelentes solas y excelentes acompañando, deben intentar hacerse en crudo, cortándolas muy finas si su dureza lo exige (zanahoria), o dándolas un hervor previo (coliflor), aunque la berenjena, el calabacín, el espárrago, el tomate, el pimiento, y la mayoría, sólo precisan unas gotas de acite, sal, calor alto, y apenas tiempo: debemos consumirlas poco hechas.

* ¿Perfumar y aromatizar significa lo mismo? No. Perfumamos un plato cuando lo acompañamos con una o unas ramitas y hojas frescas que, sin integrarse en el alimento, añaden su aroma enriqueciendo el resultado final, por ejemplo menta, albahaca, orégano, tomillo, romero. Si espolvoreamos estas especias añadiéndolas e integrándolas en el alimento, aromatizamos.

* He aquí una salsa de pimiento muy apropiada para acompañar pescados. Por ingredientes 1/4 de cebolla y 3/4 de pimiento verde cortados fino. Rehogamos la cebolla en aceite de oliva antes de echar los dados de pimiento. Dejamos que coja textura de puré ligero y pasamos por la batidora. Si la queremos de textura fina colaremos usando un tamiz, y si preferimos gruesa, un chino.


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