El imprescindible y el veterano

13-09-2004

El imprescindible y el veterano

CLASICO. De Simone Ortega.

Cuando Simone Ortega, francesa de nacimiento, española de años y pasión, intelectual inquieta, gastrónoma de amplios horizontes, decidió escribir y ordenar sus recetas de ama de casa y experimentadora de fogones –«todas han sido probadas y aprobadas con autoridad y fina sensibilidad por la autora de este libro», dice el epílogo a la manera clásica de garantizar la certeza de cada fórmula– no imaginaba que estaba a punto de establecer un tajante antes y después dentro de la literatura cocinera en castellano.

En 1972, y casi tímidamente, Alianza Editorial, copiosa fuente de imprescindibles bibliografías desde hace cuatro décadas que cofundara el marido de Simone, el fallecido José Ortega Spottorno, hijo del filósofo José Ortega y Gasset, difundía por las librerías la primera edición.

Un riesgo

España vivía años en los que el mundo gastronómico no pasaba de mal considerado capricho burgués, y además el libro compartía catálogo con Borges, Brecht, Lorca, Kant, Marx o Sartre, lo que podría parecer frivolidad incomprensible.

Pero el éxito desbordó las más optimistas previsiones, y se sucedieron las reediciones a tal velocidad que pronto se convertiría en el título más vendido de Alianza, excepción hecha de El principito de Saint-Exupéry.

A fecha de hoy va camino de la cuadragésima edición y supera los dos millones de ejemplares vendidos.

¿Secreto? Una claridad en los ingredientes, y una sencillez de exposición en las elaboraciones, probablemente aún inigualada, de las acelgas rehogadas, a las perdices rellenas de pasas y guisadas con leche.

«Puedo decir, sin demasiada presunción, que este libro ha contribuido a mejorar la alimentación de los españoles, y de gentes de otros países de nuestra lengua, en las últimas décadas» –declaró la autora.

Dígalo con legítima vanagloria, doña Simone, que de seleccionar un solo título de mi ‘cocinoteca’, siempre elegiría el preciso, escueto, decididamente práctico, y ya clásico suyo.

1080 Recetas de cocina

Simone Ortega.
Alianza Editorial. Madrid.
Primera edición: 1972.
Última edición: 2004
Precio aproximado: 13 euros en rústica.

El veterano

La avilesina Josefina de las Alas Pumariño, de la que poco he encontrado y menos sé, nació en 1865 dentro de una familia acomodada, pues su padre dirigía un banco, y contó hermanos ilustres. Baste recordar a Nicanor, abogado, político, poeta bable, que adelantó los anhelos y las bases del autonomismo publicando Verdadero regionalismo asturiano en 1918, o a Ramón de las Alas Pumariño, articulista fecundo y festivo que usó por igual el castellano y la lengua lariega.

Trasladada la familia a Oviedo siendo ella niña, creció en hogar con cocineras y aprendió un sin fin de fórmulas movida por la curiosidad y el deseo, pauta común a nuestras primeras autoras de recetarios, que la necesidad rara vez entintaba plumas.

La Vetusta de Clarín, bien sabemos por el propio maestro, era ciudad provinciana en la que no cesaban de entrar nuevos aires y refinamientos culinarios.

La cosa es que «satisfaciendo el afanoso deseo de muchas de mis amigas», y tratando de evitar al ama de casa «el gasto exagerado que lleva consigo utilizar una cocinera que cobra sus servicios a muy buen precio» se propuso «que las señoras, ayudadas por sirvientas más modestas y menos exigentes, tomen la cocina» usando la fundamental arma estratégica de su libro, firmado con el seudónimo ‘Nieves’.

No falta la ya señalada advertencia garantista: «los platos cuyas recetas te ofrecemos la misma Nieves los confeccionó una o muchas veces».
A la primera edición, en fecha que desconozco y presupongo hacia 1912, siguieron rápido una segunda, y una tercera.

En 1927, el Ramillete del Ama de Casa asoleyaba la duodécima edición, y en 1942 la decimonona, un mérito sobresaliente para una sociedad mayoritariamente iletrada.

El editor, Luis Gili, establecía diferencias desde la primera página: «¿Otro libro de cocina? –Sí, otro libro de cocina; pero no como hay muchos, sino como no existe ninguno en España».

Hay recetas internacionales, nacionales, y unas pocas regionales, así el pote, la morcilla, el arroz con leche, incluso una curiosa lamprea a la asturiana; la fabada sigue sin aparecer.

Y la manteca prima sobre el aceite.

Quede lo sustancial: durante tres o cuatro décadas, cocinas ricas y modestas de toda la geografía española, tuvieron en el Ramillete del Ama de Casa la única guía innovadora y enriquecedora.

Lo escribió una compatriota, que en aportar progresos al gran guiso nacional, los asturianos fuimos tempraneros y generosos.
Ramillete del Ama de Casa.
‘Nieves’ (Josefina de las Alas Pumariño).
Luis Gili Editor. Barcelona.
Decimonona edición, 1942.
Precio aproximado: entre 40 y 90 euros, según estado, en librerías de viejo.


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