Ni es oro ni reluce

06-09-2004

FANTAS�A. Sólo unos pocos ‘chefs’ saben combinar las espumas y la cocina minimalista, como sucede en esta bandeja. / LV

El declive del producto silvestre y la estandarización de calidades y precios son factores que inciden en la vulgarización de la gastronomía. También contribuye a este hecho el empleo de técnicas avanzadas de conservación, que convierten a multitud de productos en permanentes cadáveres. Creerse una divinidad es, en la actualidad, el primer gran mal que asola a los ‘chefs’ de alta cocina, al que ayudan las artimañas que con toda seguridad siempre han utilizado en los fogones.

Desde tiempos ancestrales ha existido una gastronomía arqueológica o zafia, que es consustancial a toda época y a todos los estilos. ¿Cuántas abuelas han tenido finura, gracia o instinto para librar al recetario popular de grasas, cocciones exageradas y malhadados inventos? Las menos. Tampoco todos los profesionales tienen el mismo paladar, el mismo criterio o la misma meticulosidad. Hoy como ayer, y a cualquier escala culinaria, sigue habiendo quién cuenta mentirijillas, quién se convierte en un constante embustero y hasta quién, en el reino de la confusión, actúa como un solemne impostor.

Ya ha sido abatida la primera paloma torcaz de la temporada. Lo ha hecho en un restaurante famosísimo donde no cuesta en ningún caso menos de 200 euros. Ofrecida por el ‘chef’. Estaba congelada. El cocinero lo negaba con la ‘naturalidad’ de un procesado en el banquillo de los acusados. ¿Qué iba a hacer? Tras insistir, salió la coartada: «A no ser que nos la hayan vendido congelada», argumentó. Peor entonces. La pregunta está sobre la mesa: ¿Si un establecimiento no es capaz de abastecerse de tórtolas frescas y de tener una demanda cotidiana de ellas, debe incluirlas en carta? Nos parece muy bien que lo haga, siempre que aclare que han pasado por hielo.

No seamos ilusos. Nadie va a confesarlo. ¿Cuántos restaurantes que venden rodaballo, lubina o dorada aclaran que es de piscifactoría? Ninguno. La única solución ante la mentira –y no es la mejor– consiste en que, al igual que cuando ofrecen pescado silvestre lo proclaman en los papeles, aquellos restaurantes que dispongan de tórtolas, palomas o becadas frescas lo lleven también a grandes titulares en la carta. Mientras no lo hagan constar, hay que suponer que existen muchas posibilidades de que nos den las aves congeladas. En cualquier caso, el comensal debe preguntar e insistir. Posiblemente, la mayoría se coman gato por liebre, y encima feliciten al cocinero.

Una carne congelada se percibe en que su sabor disminuye cuantitativa y cualitativamente de manera significativa. Y otro dato fácil de apreciar es que, cuando asada no suelta sangre ni jugos al corte del cuchillo, ha sido congelada.
La falacia actual es tan inmensa que en muchos restaurantes puntuados significativamente por los expertos escriben en carta con total tranquilidad ‘calamares de potera’. De arrastre se sirven en un porcentaje altísimo y hasta congelados nos los han sacado con tan grandilocuentes procederes. Si esto se lo hacen a la crítica, ¿qué no harán con el cliente anónimo?

Existe mucha cocina de cámara que sabe a cámara. Más exacto, que resulta insulsa, insípida. Y es que no todos los ‘chefs’ cocinan al vacío de la misma manera, ni tienen los guisos el mismo tiempo esperando al inocente cliente, ni los congelan con igual técnica. Solicitar unas carrilleras o un rabo es poco menos que darse de morros con el plato.

Este endiosamiento del cocinero, al que muchas veces se ve abocado por rentabilidad, supervivencia o simple miseria, se lleva también a la construcción de los platos. La virtud también se puede convertir en defecto y exceso.

Cuando se articula abusivamente con espumas, veloutes, purés, gelatinas… hasta convertir la acumulación de papillas en el cuerpo de un plato, y se hace esto de manera reiterada, propuesta tras propuesta, estamos ante la institucionalización del ‘ladroneo’. O esto se reserva a cuatro alquimistas esclarecidos, capaces de hacer magia gastronómica, o es mejor evitarlo. Que quede bien claro: estamos muy a favor de la cocina líquida, pero no solo y exclusiva y permanente para sopear.

CLAVES

-El fin de la magia: la alquimia genial que se consigue con algunos productos sabiamente compaginados y tratados en diferentes texturas se ha frivolizado como consecuencia de las modas o el deseo de rentabilidad, hasta el extremo de abundar los platos que son una mera superposición de espumas o papillas carentes del más mínimo cuerpo o argumento gastronómico. Lo mejor es dejar este tipo de construcciones a determinados ‘chefs’ que son capaces de hacer magia con la técnica y los alimentos.

-Carne: el comensal debe saber que cuando solicita unas carrilleras o un rabo, éstos le están esperando en la cámara frigorífica. A partir de ahí, todo depende de la maestría del cocinero para congelar los alimentos o mantener los platos a la espera del cliente.

-Y pescado: lo mismo que bastantes establecimientos no informan de que la lubina o el rodaballo son de piscifactoria –incluso dan por hecho que el comensal lo supone–, hay que tener en cuenta que la moda de ofrecer chipirones de potera no siempre es veraz.